124403 (592942), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

В 100 г эталонного белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г);

изолейцин 4,0 фенилаланин + тирозин 6,0

лейцин 7,0 треонин 4,0

лизин 5,5 триптофан 1,0

метионин + уистин 3,5 валин 5,0

Аминокислотный скор по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов рассчитывается:

, (4.71)

где – аминокислотный сбор, I = 1…8;

ху – количество каждого компонента в рецептуре, г;

, – содержание белка в каждом компоненте рецептуры, г;

, – содержание соответствующей аминокислоты в белках каждого компонента рецептуры, г.

Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 300 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 265 мг на 100 г муки.

В пшеничной муке первого сорта содержится 10,6 г белка

Содержание изолейцина в муке ржаной обдирной составляет 380 мг на 100 г муки и в пшеничной первого сорта 530 мг на 100 г муки.

Аминокислотный сбор по лизину:

Аминокислотный сбор по изолейцину:

Содержание лизина в муке ржаной обдирной составляет 580 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 813 г на 100 г муки.

Содержание метионина + цистина в муке ржаной обдирной составляет 120 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 160 мг на 100 г муки.

Содержание фенилалонина + тирозин в муке пшеничной 580 мг на 100 г муки и в муке ржаной обдирной составляет 500 мг на 100 г.

Содержание триптофана в муке ржаной обдирной составляет 110 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 120 мг на 100 г муки.

Содержание валина в муке ржаной обдирной составляет 510 мг на 100 г муки и в муке пшеничной первого сорта 510 мг на 100 г муки.

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.24 и определим первую лимитирующую кислоту.

Таблица 4.24 – Расчет биологической ценности хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Наименование аминокислоты	Мука ржаная обдирная		Мука пшеничная II сорта		Идеальный бело на 100 г. белка	Аминокислот. стор
	г на 100 г хлеба	г на 100 г белка	г на 100 г хлеба	г на 100 г белка
Изолейцин Лейцин Лизин Метионинцистин Ренилаланин + тирозин Треонин Триптофан Валин	0,38 0,58 0,3 0,12 0,5 0,26 0,11 0,51	4,3 6,5 3,37 1,35 5,6 2,92 1,2 5,7	0,53 0,813 0,265 0,16 0,58 0,318 0,12 0,51	5,0 7,7 2,5 1,51 5,5 3,0 1,13 4,8	4,0 7,0 5,5 3,5 6,0 4,0 1,0 5,0	1,2 1,03 0,3 0,4 0,9 0,7 1,1 1,03

Определение биологической эффективности жировых компонентов.

На 100 г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку, на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) F₀₁ приходится 20 г, на долю полиненасыщенных кислот (ПНЖК) F₀₁ – 6 г, на долю олеиновой кислоты F₀₃ – 35 г.

Скор для липидов определяется как отношение количества конкретной фракции (F₀₁ – НЖК, F₀₂ – ПНЖК, F₀₃ – олеиновой кислоты) в исследуемом образце и количеству этой же фракции в «идеальном» липиде.

, (4.72)

где – скор для липидов по каждой конкретной фракции;

– содержание фракций в исследуемом липиде, г;

– содержание фракций в идеальном липиде, г.

Коэффициент использования липидов или коэффициент биологической эффективности рассчитывается:

; К = 1,3 (4.73)

где – коэффициент биологической эффективности липидов;

– скор по минимальному уровню любой из фракций;

– скор для липидов по каждой фракции.

Для предложенного уровня условного эталона , а коэффициент биологической эффективности липидов .

Расчет биологической эффективности жировых компонентов для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Пересчитываем на 100 г липидов, учитывая, что в хлебе Столичном содержится 0,97 г жировых компонентов (см. таблицу 4.23) (НЖК) – F₁₂ – 0,36, (ПНЖК) – F₁₁ – 1,4, олеиновой кислоты – F₁₃ – 0,27.

Рассчитаем скоры для фракций липидов:

Результаты сводим в таблицу 4.25.

Таблица 4.25 – Расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба Столичного

Расчет энергетической ценности изделий.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле:

, (4.74)

где Б – содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж – содержание жиров, г на 100 г изделия;

У – содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК – содержание органических кислот, г на 100 г изделия.

ккал

Энергетическая ценность 100 г хлеба Столичного составляет 222 ккал.

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба Столичного.

Белок

Жир

Усвояемые углеводы

Пищевые волокна

Минеральные вещества

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины

Тиамин (В₁)

Рибофлавин (В₂)

Ниауин

Вода

Энергетическая ценность

Таблица 4.26 – Пищевая ценность хлеба Столичного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг

4.14 Сертификация, стандартизация, метрология

Сертификация

Характеристики

Список файлов ВКР