124403 (592942), страница 5
Текст из файла (страница 5)
кг/мин.
кг/мин.
Таблица 4.13 – Расчет содержания сухих веществ в сырье
| Наименования сырья | Кол-во сырья, кг/мин. | Виатимость, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука высшего сорта | 6,7 | 14,5 | 85,5 | 5,7285 |
| Дрожжевая суспензия | 0,5 | 93,75 | 6,25 | 0,0313 |
| Солевой раствор | 0,39 | - | 26 | 0,1014 |
| Сахарный раствор | 0,91 | - | 63 | 0,5733 |
| Масло горчичное | 0,4 | 0,1 | 0,004 | 0,00002 |
| Итого: | | |||
Таблица 4.14 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Пшеничного из муки первого сорта, массой 0,7 кг.
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничного первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Масло растительное, кг/мин. Опара, кг/мин. | 6,1 2,8 - 0,3 - - | 2,6 1,7 0,44 - 0,01 9,2 |
| Итого: | 9,2 | 14,0 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. | 23-27 41-45 180-270 3-4 | 28-30 45-75 20-40 3,5 |
Таблица 4.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Горчичного из муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
| Наименование сырья и показателей процесса | Опара | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничного высшего сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Дрожжевая суспензия, кг/мин Солевой раствор, кг/мин. Сахарный раствор, кг/мин. Масло горчичное, кг/мин. Опара, кг/мин. | 4,7 1,9 0,5 - - - - | 2 0,6 - 0,39 0,91 0,4 7,1 |
| Итого: | 7,1 | 11,4 |
| Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град. | 28-30 43,0 210-240 3-3,5 | 29-30 43,5 60-90 3,0 |
4.7.2 Расчет производительной рецептуры приготовления ржаного теста на больных густых заквасках в бункерном тестоприготовительном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6.
Общий расход муки для теста определяется (кг/мин):
, (4.40)
где 
– часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;
– выход изделий, кг.
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин.):
, (4.41)
где 
– количество муки, расходуемой для приготовления закваски,
% (46%):
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Минутная производительность дозатора закваски на замес теста (кг/мин.):
, (4.42)
где 
– влажность закваски, %;
– влажность муки, %;
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора закваски на возобновление новой поруши закваски (кг/мин):
, (4.43)
где а – процент закваски, расходуемой для новой поруши закваски (а
= 40%);
– процент закваски, расходуемой для замеса теста ( = 60%).
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Выход закваски (кг/мин):
, (4.44)
где 
– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес
закваски, кг/мин;
– влажность закваски, %.
Расчет содержания сухих веществ в сырье определяется по таблицам (4.16 и 4.17).
Таблица 4.16 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба Столичного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска | 4,4 4,9 | 14,5 49 | 85,5 51 | 3,7 2,5 |
| Итого: | | - | - | |
кг/мин.
Таблица 4.17 – Минутный расход сырья на замес закваски для хлеба
Подмосковного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска | 3,5 3,9 | 14,5 49,5 | 85,5 50,5 | 3,0 2,0 |
| Итого: | | - | - | |
кг/мин.
Производительность дозатора воды на замес закваски (кг/мин.):
, (4.45)
где 
– выход закваски, кг/мин;
– общий расход сырья на замес закваски, кг/мин.
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора муки на замес теста:
, (4.46)
где 
– количество муки, расходуемой на замес теста (54%)
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
Производительность дозатора солевого раствора:
, (4.47)
где 
– дозировка соли, % от массы муки;
А – концентрация соли в растворе, кг, в 100 кг.
Для хлеба Столичного:
кг/мин.
кг/мин.
кг/мин.
Для хлеба Подмосковного:
кг/мин.
кг/мин.
кг/мин.
Выход теста (кг/мин):
, (4.48)
где 
– общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в
тестомесительную машину, кг/мин;
– влажность теста, %.
Таблица 4.18 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Столичного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия | 5,2 7,4 0,6 0,5 0,096 | 14,5 49,0 - - 93,75 | 85,5 51 26 63 6,25 | 4,4 3,8 0,2 0,01 |
| Итого: | | - | - | |
кг/мин.
Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин.)
кг/мин.
Таблица 4.19 – Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Подмосковного (без воды)
| Сырье и полуфабрикаты | Кол-во сырья, кг/мин. | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг/мин | |||
| Мука Закваска Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия | 4,1 5,9 0,4 0,4 0,02 | 14,5 49,5 - - 93,75 | 85,5 50,5 26 63 6,25 | 3,5 3,0 0,1 0,3 0,001 |
| Итого: | | | ||
кг/мин.
кг/мин.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
