Чжао Хаолун, Ц46 - Управление деятельностью предприятия на принципах маркетинга (1216171), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Сычуаньская кухня известна во всем мире своей жгучей, очень острой пищей. Провинция Сы-чуань расположена в самом центре Китая. Климат здесь достаточно влажный, поэтому местные жители привыкли спасаться от сыростикрепко приправленной пищей. Жгучий красный стручковый перец, черный перец, имбирь присутствуют во всех сычуаньских блюдах, придавая им характерную остроту. Провинция - житница страны, славящаяся тучными плодородными землями и богатыми природными ресурсами, потому она и получила красивое название «Земной рай». После XIII века из Пекина в Сычуань присылали чиновников, которых сопровождали столичные повара. Поэтому при формировании сычуаньской кулинарной школы на нее оказывала влияние пекинская кухня. Многие из приезжавших поваров селились в Сычуани и открывали там свои рестораны. Наиболее известные сычуаньские блюда: «Тонкие брусочки свинины пикантного вкуса», «Куриные кубики с арахисом под жгучим соусом», «Зажаренный сухой карась», «Отвар из белого древесного гриба». В сычуаньской кухне широко используется соевый творог – «доуфу» - продукт из заквашенного особым способом соевого молока. В руках искусного мастера этот обычный для Китая продукт превращается в такие изысканные блюда, как «Соевый творог с рубленой свининой». Соевый творог с добавлением рубленой говядины и красного перца кипит на слабом огне. Это блюдо очень вкусное, но вместе с тем очень острое.
Цзянсу-чжэцзянская кухня, получившая свое название от расположенных южнее Шаньдуна морских провинций Цзянсу и Чжэцзян, основывается на четырех способах тепловой обработки продуктов - варке, парении, тушении и кипячении на слабом огне. Для этой кухни характерно, что число дополнительных ингредиентов, помимо основного сырья, невелико. Блюда цзянсу-чжэцзянской кухни отличаются слегка сладким вкусом. Наиболее известны из них «Тушеные плавники акулы в коричневом соусе», «пареная сельдь», «Хрустальная свинина», «Тушеная свиная голова», «Отвар из рыбной печени», «Рыба из озера Сиху в уксусном соусе». «Пареная сельдь» готовится в городе Чжэньцзян провинции Цзянсу. Рыба разрезается на две половинки и парится вместе с ветчиной, грибами, ростками бамбука и различными пряностями. «Тушеная свиная голова» - блюдо настолько мягкое и нежное, что есть его надо ложкой. Свиная голова варится на слабом огне очень осторожно, чтобы сохранилась ее первоначальная форма.
Гуандунская кухня славится числом используемых в ней продуктов. Провинция Гуандун расположена в субтропиках. Здесь все растет очень быстро. В реках и морях водится множество рыбы, раков, креветок, трепангов и пр. Кулинарная школа провинции Гуандун основана на жарении в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне. В Китае шутят: «В Гуанчжоу едят все, что летает в воздухе, кроме самолетов, передвигается по суше, кроме трактора, плавает в воде, кроме подводной лодки». Сырьем для гуандунских поваров могут быть змеи, дикие кошки, собаки, морские котики, полевые мыши, крокодилы, а также медвежьи лапы, обезьяньи мозги, птичьи языки и др. Змеиное мясо - одно из популярных блюд гуандунской кухни. Самые ядовитые змеи – «гощужун», «цзиньцзюэдай», - если им отрезать голову, превращаются в нежный, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством. Впервые блюда из змей стали готовить в эпоху Западной Хань (206 г. до н. э. - 24 г. н. э.). Наиболее известное блюдо змей – «лун-худоу», «Борьба дракона с тигром». Оно готовится из 3 видов ядовитых змей, дикой кошки и более 20 видов пряностей. Технология приготовления блюда включает несколько десятков операций, которые завершаются приготовлением гарнира из листьев лимонного дерева и лепестков хризантемы. В Гуандуне есть особые банкетные меню из змей, на которых подается светло-синее вино из змеиной желчи. По поверию, мясо змеи облегчает ревматические боли, а желчь укрепляет организм. Осень и зима - лучшие сезоны для блюд из змеиного мяса. Другие гуандунские деликатесы – «Жареный молочный поросенок», «Дунцзянский пареный засоленный цыпленок», «Утиные перепонки в устричном соусе», «Тушеные куриные лапки со съедобными травами». Некогда в старом Китае в гуандунских ресторанах устраивали пышные банкеты. Таким был «Большой хань-маньский банкет» - пиршество императора династии Цин (1644-1911 гг.) - Цянь Луна. Судя по записям, в меню входили губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки, тонко нарезанная цапля и многие другие редкие блюда (более 100 наименований). Все это съедалось в четыре приема в течение 2 дней.
Пекинская кухня вобрала в себя множество традиций самых разнообразных районов страны. Пекин является столицей Китая уже семь веков. Столетиями миллионы людей приезжали сюда со своими обычаями, со специфическими кулинарными вкусами. Визитная карточка столичного стола –«Пекинская жареная утка». По праву славятся слегка проваренная в китайском самоваре баранина, вегетарианские блюда и пекинский дворцовый стол. «Пекинская жареная утка» впервые появилась в императорских кухнях Минской династии (1368-1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году. Сейчас самый известный ресторан, где готовят «Пекинскую жареную утку» - «Цюаньцзюйдэ», который открылся в 1864 году. Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух. Затем кожа обваривается кипятком и покрывается сиропом, что придает ей ярко-красную окраску и делает хрустящей. Утка подвешивается в печи при температуре 230-250°С, где примерно через 10 минут приобретает густой и ровный красный цвет. Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5-6 минут разрезается на 120 тонких ломтиков мяса, причем на каждом ломтике остается кусочек хрустящей кожицы. Эти ломтики обмакиваются в соус из сладкой сои, перемешанной с мелко нарезанным зеленым луком и чесноком, и заворачиваются в тонкие блинчики. Часто утку заливают нежирным утиным бульоном. Из крылышек, лапок, языка, сердца и печени утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом они составляют «полный утиный банкет».
Слегка проваренная баранина - блюдо, известное также под названием «Бараний самовар». Китайский самовар представляет собой медный котелок с широким внешним ободом вокруг трубы и подом, расположенным под котелком. Топливом служит древесный уголь. Вода в котелке доводится до кипения - и тонкие ломтики сырой баранины опускаются в воду, где варятся очень быстро. Таким же способом можно приготовить овощи и другие продукты. Сваренные ломтики макают в соус. Это блюдо, которое едят «обслуживая себя», считается большой забавой на семейных вечерах и в ресторане. Слегка проваренная баранина известна уже более тысячи лет. К середине XVII века «Бараний самовар» стал частью зимнего меню в Цинском императорском дворце.
Вегетарианская кухня в Китае в сильной степени отличается от общепринятого понимания ее на Западе. Вегетарианская кухня зародилась в буддийских храмах, где монахам запрещалось есть мясо и рыбу, и стол состоял главным образом из бобов и бобовых продуктов, настолько искусно приготовленных, что всем своим вкусом и видом они походили либо на курицу, либо на утку или рыбу, либо на свинину. Вегетарианские «креветки», «крабовое мясо» и «ветчина» - известные блюда Китая. Самый популярный вегетарианский ресторан в Пекине находится в районе Сюаньумэнь. В других крупных городах также имеются вегетарианские рестораны.
Перечисленные выше особенности и традиции кулинарных школ Китая находят свое отражение и в приготовлении блюд в ресторане «Чуринъ».
В целом, все блюда, предлагаемые посетителям делятся по вкусовым ощущениям наострые, кисло-сладкие, сладкие и соленые. Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, уксус, соевый соус, вино и патока. На их основе готовятся более сложные приправы и соусы, общее количество видов которых измеряется не одной сотней.
В процессе приготовления блюд традиционно не приветствуется спешка. Для начала все ингредиенты будущего блюда моются и аккуратно очищаются.
Одной из особенностей китайской кухни, которая обязательно используется при приготовлении блюд - тонкая нарезка в виде соломки. Это придает блюдам узнаваемый облик, как китайский фарфор или гравюры, которые невозможно с чем-либо перепутать.
В процессе приготовление пищи повара используют принцип: «кулинарный труд над любым китайским блюдом должен заканчиваться на кухне». Это означает, что посетитель ресторан не должен тратить усилия на то, чтобы разделать приготовленное для него кушанье. Вместо этого, он должен отдаваться наслаждению трапезой – и это закон. Вот почему основную часть блюд принято есть с помощью специальных палочек, которые называются куайцзы.
Условно китайскую технологию приготовленияпищи, используемую в ресторан можно разделить на четыре составляющих: приготовление сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка, сервировка стола.
Именно технология приготовления пищи делает блюда специфически китайскими.
1. Приготовление сырья. Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда. Как правило, обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.
2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант.
Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны. Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.
Если для блюда нужен фарш,то повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.
Очень редко, в основном при приготовлении парадных блюд по особым заказам посетителей, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости - так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.
3. Тепловая обработка блюд занимает в китайской кухне значительное место, хотя по времени этот процесс не столь продолжительный. В качестве сковороды и одновременно кастрюли используется всего лишь одна кухонная принадлежность - это вок, большая чугунная сковорода с круглым, выпуклым дном. В вок все готовится мгновенно – чуть более пяти минут, и мясо прожаривается до хрустящей корочки, но при этом не теряет своей нежности.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
