Диссертация (1152190), страница 11
Текст из файла (страница 11)
Благодаря этим веществаморганизм способен противостоять различным видам инфекций, витаминыучаствуют в обмене веществ и непосредственно поддерживают жизнедеятельностьвсего организма.Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя до настоящегомомента недостаточно изучен, с этой точки зрения, данный вопрос представлялсобойособыйинтересдлянаучногоипрактическогоисследования.Сравнительный анализ содержания витаминов в мясе одомашненного северногооленя, а также идентичных показателей в других видах мяса представлен в таблице4.3 и на рисунке 4.4.73Таблица 4.3 – Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя вСодержание витамина, мг на 100 г продуктасопоставлении с говядиной и свининой, мг на 100 г продукта32,521,510,50витамин Авитамин Евитамин В1витамин В2витамин СНаименование витаминамясо одомашненного северного оленяговядинасвининаРисунок 4.4 – Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя всопоставлении с говядиной и свининой, мг на 100 г продуктаПолученные данные наглядно отражают, что многие значения по рядувитаминов превышают аналогичные значения содержания витаминов в говядине исвинине.
Так, например, содержание витамина А в мясе одомашненного северногооленя значительно выше, тогда, как в говядине и свинине обнаружены лишь следыданного витамина. Ретинол участвует в регуляции синтеза белков, важен приформировании костей, зубов и волос. Также витамин А способствует нормальномуобмену веществ и работе иммунной системы, замедляет процессы старенияорганизма, благодаря антиоксидантным свойствам предотвращает сердечно-74сосудистые заболевания. Недостаток витамина А вызывает появление такогозаболевания, как «куриная слепота».
Авитаминоз витамина А в организмеприводит к частым бронхитам.По содержанию витамина В2 мясо одомашненного северного оленяпревосходит говядину и свинину в 1,8-1,9 раза соответственно. Рибофлавинпринимает активное участие в развитии нормального зрения, участвует в АТФсинтезе и окислительно-восстановительных процессах, что очень важно длясердечно-сосудистой системы. Он участвует во всех процессах: обмен веществ,образование эритроцитов, нормальное функционирование дыхательной системы имногое другое. Играет большую роль в расщеплении белков, жиров и углеводов.Он необходим для нормальной работы организма в целом, т.к. входит в составболее десятка ферментов.
Нужен для роста и обновления тканей, благотворновоздействует на работу нервной системы. При незначительном дефиците витаминаВ2 человек испытывает постоянную усталость, у него пропадает аппетит,снижается вес, появляются проблемы со сном, головные боли, проблемы созрением и кожные заболевания.Так, например, содержание витамина С в мясе одомашненного северногооленя значительно выше, тогда, как в говядине и свинине обнаружены лишь следыданного витамина.
Он регулирует метаболические процессы жиров, углеводов ибелков; укрепляет иммунитет, стимулируя выработку антител, снижает уровеньглюкозы в крови и обеспечивает увеличение запасов гликогена в клетках печени.Аскорбиновая кислота нормализует уровень холестерина в крови, обладаетмощным антиоксидантным эффектом, оказывает противовоспалительное ипротивоаллергическое действие, а также улучшает работу сердечно-сосудистойсистемы. Хронический недостаток витамина С приводит к развитию анемии увзрослых или рахиту у детей.
А полное отсутствие витамина С в рационе можетстать причиной развития цинги.Мясо одомашненного северного оленя рекомендуют употреблять принарушениях обмена веществ и авитаминозах, а также с целью профилактики75многочисленных заболеваний, и при малокровии, благодаря широкому спектру изначительному содержанию, имеющихся в нем витаминов.4.4 Исследование биологической ценности мяса одомашненного северногооленяМясо, как любой другой пищевой продукт, имеют в своем составемногообразный комплекс химических веществ, представленный белками, жирами,углеводами, водой, витаминами и минеральными веществами.Белки играют крайне важную роль в питании человека, являясь ведущеймногосоставной частью клеток всех органов и тканей организма.
С белками тесносвязаны все жизненные процессы.Дефицит белка – белковая недостаточность имеет негативные последствияпрактически для всего организма. Недостаточное поступление в организм белка спищей приводит к нарушениям выработки ферментов, из-за чего происходитухудшение усвоения питательных веществ, многих микроэлементов, витаминов иполезных жиров. Недостаток белка является причиной различных нарушений,происходящих в организме человека: он негативно сказывается на памяти,приводит к резкому ухудшению работоспособности, способствует снижениюзащитных свойств иммунитета по причине сокращения выработки антител исопровождаетсянедостаткомвитаминов.Дефицитбелкаотрицательновоздействует на работу и нормальное функционирование сердечной и дыхательнойсистем.
Суточная потребность в белке для женщин взрослого возраста колеблетсяв интервале от 58 до 87 г/сутки и для мужчин взрослого возраста от 65 до117 г/сутки.В рациональном питании крайне существенно обеспечить не тольконеобходимое количество белков за сутки, но и полноценный качественный составпоступающих белков. Полноценность белка определяется его аминокислотнымсоставом. К полноценным белкам относятся белки, которые в своем составе вполном объеме содержат все незаменимые и заменимые аминокислоты в76оптимальном соотношении.
Таким образом, все незаменимые аминокислотыдолжны быть в необходимом количестве (объеме) и хорошо сбалансированы, т. е.в правильных, оптимальных пропорциях друг с другом. Только в этом случае белкимодно считать полноценными. К таким белкам можно отнести белки животногопроисхождения.Одним из определяющих факторов биологической ценности белков являетсяегоаминокислотныйсостав,азначит,аминокислотныйсоставмясаодомашненного северного оленя является одним из существенных показателей егокачества.Все аминокислоты делятся на две основные группы – заменимые, синтезкоторых возможен благодаря другим органическим соединениям, и незаменимые –их также называют жизненно необходимыми, их синтез в организме не происходит,и они должны попадать к человеку из продуктов питания.Имеется 8 аминокислот, относящихся к жизненно необходимым длявзрослого здорового человека – изолейцин, метионин, валин, триптофан,фенилаланин, треонин, лизин и лейцин; также часто к незаменимым относятгистидин и аргинин, которые считаются частично заменимыми.Заменимые аминокислоты также важны для организма человека ивыполняют различные функции.Изучен аминокислотный состав белков мяса одомашненного северногооленя, результаты сравнительного анализа с аминокислотным составом белковсвинины и говядины приведены в таблице 4.4 и на рисунке 4.5.77Содержание аминокислоты, мг на 100 гпродуктаТаблица 4.4 – Аминокислотный состав белков мяса одомашненного северногооленя с белками аналогичных белков свинины и говядины, мг на 100 г продукта16001400120010008006004002000Наименование аминоксилотымясо одомашненного северного оленяговядинасвининаРисунок 4.5 – Аминокислотный состав белков мяса одомашненногосеверного оленя с белками аналогичных белков свинины и говядины, мг на100 г продукта78Полученные данные отражают, что белки мяса одомашненного северногооленя имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты.
Содержаниенезаменимых аминокислот в мясе одомашненного северного оленя практически повсем показателям значительно превышает содержание этих же аминокислот в мясеговядины и свинины.По содержанию изолейцина мясо одомашненного северного оленяпревосходит говядину и свинину на 32,3 % и 38,7 % соответственно. Одна изосновных функций изолейцина – производство протеинов. Это значит, чтоаминокислота является материалом-основой для белков. Принимает участие впроизводстве гемоглобина. Именно поэтому от нее зависит качество крови,уровень давления, сахара и холестерина. Изолейцин нормализует процессыобеспечениятела энергией, предупреждает распад мышц, заживляет ирегенерирует их. Вещество помогает вырабатывать некоторые гормоны иферменты, повышает иммунитет и служит в качестве нейромедиатора, передаваясигналы между клетками мозга.
Уровень этой аминокислоты отражается не толькона физическом, но и эмоциональном состоянии человека.Например, в белках мяса одомашненного северного оленя содержаниетреонина больше на 35,1 % и 47,1 % чем в говядине и свинине соответственно. Длянормальной жизнедеятельности и развития организма человеку требуется одна изважнейших аминокислот – треонин.
Эта аминокислота играет важную роль вобразовании природных белков. Треонин координирует функционированиеразличных систем: сердечно-сосудистую, иммунную и центральную нервнуюсистемы. Без треонина невозможна нормальная работа печени в организме. Принедостатке этой аминокислоты прекращается биосинтез других аминокислот, аименно серина и глицина, оказывающих непосредственное влияние на выработкуколлагена (который является основной составляющей соединительной ткани),эластина (обеспечивающий и поддерживающий упругость ткани) и мышечнойткани.
Без треонина организм теряет способность сопротивляться простуднымзаболеваниям из-за уменьшения выработки количества антител.79По содержанию лейцина мясо одомашненного северного оленя превосходитговядину и свинину на 6,1 % и 31,8 % соответственно. Лейцин является основнойсоставной частью и строительным элементом белковой молекулы.
Лейцинподдерживает на оптимальном уровне метаболизм по белковому и углеводномуобмену. Он заботится о сохранении азотистого баланса в человеческом организме,о сохранении и нормальном развитии мышечной ткани. Без него невозможно былобыкроветворение,образованиебелкагемоглобина,выработкамногихгормональных веществ и правильное функционирование печени. Незаменимаяаминокислота улучшает и стабилизирует работу центральной нервной системы.Также способствует снижению сахара в крови и быстрому заживлению ран, а такжеукрепляет иммунитет.Биологическаяценностьотображаеткачественныйсоставбелковыхэлементов продукта, связанных как с их усвояемостью, так и со степенью ихаминокислотногосостава.Условиябелковогометаболизмаворганизмеобуславливается не только величиной поступающего с продуктами питания белка,но и составом (аминокислотами, входящими в него), отражающего биологическуюценность пищевых белков.
Сбалансированность аминокислотного состава белковявляется крайне важным фактором их усвояемости. Незаменимые аминокислотыдолжны быть обязательно введены в организм человека с пищей. Если их будет впище недостаточно, то нормальное развитие и жизнедеятельность организманарушаются. Если в пище не достает какой-либо аминокислоты, то другиеаминокислоты не полностью усвоятся. Поэтому необходимо поступление ворганизм человека незаменимых аминокислот в оптимальном количестве исоотношении.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
