Диссертация (1152190), страница 10
Текст из файла (страница 10)
Кроме того, оленина практическине уступает традиционным видам сырья, большинство опрошенных респондентов(60 %) предпочитают видеть более широкий ассортимент мясных полуфабрикатовиз нетрадиционного вида сырья, в том числе оленины, в розничной торговой сети.Полученные в ходе социального опроса результаты подводят к тому, чтоприменение мяса одомашненного северного оленя в производстве мясныхполуфабрикатов является крайне важным и актуальным для развития мяснойотрасли, а также может значительно разнообразить источники сырья длямясоперерабатывающих предприятий и расширить ассортимент выпускаемойпродукции.66ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МЯСА ОДОМАШЕННОГОСЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ КУЛИНАРНОЙПРОДУКЦИИ4.1 Исследование пищевой и энергетической ценности мяса одомашненногосеверного оленяИсследования свидетельствуют, что биологическая ценность и химическийсостав мышечной ткани домашних северных оленей подвергаются изменениям взависимости от упитанности, возраста и пола животных [7, 52].Жиры, белки, макро- и микроэлементы, а также витамины являютсяосновными показателями, по содержанию которых оценивается пищевая ценностьмяса [70].Кроме того, биологическая ценность мяса зависит, главным образом, отколичества, содержащегося в нем белка, а энергетическая ценность определяетсякак суммарный показатель содержания в мясе основных компонентов.Для того чтобы получить дополнительные данные о необходимостииспользования мяса одомашненного северного оленя в процессе производствапищевых продуктов осуществлено исследование его пищевой и энергетическийценности.Результаты осуществленных экспериментов по изучению пищевой иэнергетической ценности мяса одомашненного северного оленя по сравнению сдругими видами мяса приведены на рисунке 4.1 и в таблице 4.1 [59].67Таблица 4.1 – Сравнительный анализ энергетической и пищевой ценности мясаХимический состав, г на 100 г продуктаодомашненного северного оленя с говядиной и свининой, г на 100 г продукта400350300250200150100500БелкиЖирыВодаУглеводыКалорийность,ккалПоказательмясо одомашненного северного оленяговядинасвининаРисунок 4.1 – Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности мясаодомашненного северного оленяПреимущества мяса одомашненного северного оленя ярко выражены,обусловлены преимущественно низким содержанием жира и значительнымсодержанием белка.Данные, выявленные в ходе опытов по исследованию мяса одомашненногосеверного оленя, доказывают, что показатель содержания воды в мясе оленяпревышает аналогичные показатели у других видов мясного сырья, обуславливаябольшие потери при термической обработке мяса одомашненного северного оленя68(41 %), в сравнении с говядиной (37 %) и свининой (32 %) соответственно.Потери при тепловой обработке, %Результаты представлены на рисунке 4.2.454035302520151050мясоодомашненногосеверного оленяговядинасвининаНаименование сырьяРисунок 4.2 – Потери при тепловой обработке различных видов мясаПри анализе полученных данных, подтверждается, что пищевая ценностьисследуемого мяса одомашненного северного оленя при сравнении преобладает позначимым показателям над свининой и говядиной.Мясо одомашненного северного оленя вследствие низкого содержанияжиров и высокого содержания белков относится к перспективному сырью дляиспользования в функциональном (специализированном) и диетическом питании,из чего следует, что данный вид сырья является ценным сырьем для производствановых пищевых продуктов.4.2 Исследование минерального состава мяса одомашненного северногооленяВ рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшеезначение, чем белки, углеводы, жиры и витамины.
Так же, как и при недостаткеосновных пищевых веществ, при дефиците минеральных веществ происходятразличные нарушения в организме человека, которые приводят к характерным69заболеваниям. Минеральные вещества являются необходимыми пищевымивеществами, которые поступают в организм с пищей. Источниками минеральныхвеществ являются, в первую очередь, пищевые продукты.Минеральные вещества выполняют разнообразное количество функций,участвуют во множестве физиологических и биохимических реакций и играютважную роль в организме человека.
Они принимают активное участие в регуляциииммунных процессов, обеспечивают дыхание тканей, поддерживают целостностьклеточных мембран. Многие минеральные вещества являются незаменимымиструктурными элементами организма. Принимают участие в поддержаниеосмотического давления и кислотно-основного равновесия, обеспечиваютпроцессы свертывания крови, участвуют в окислительно-восстановительныхпроцессах.Изучение состава минеральных веществ мяса одомашненного северногооленя и его сопоставление с аналогичными показателями, приведенными влитературных источниках по другим видам мяса, представлены в таблице 4.2 и нарисунке 4.3.Таблица 4.2 – Минеральный состав мяса одомашненного северного оленя всопоставлении с говядиной и свининой, мг на 100 г продукта70Содержание минерального вещества, мг на 100 г продукта350300250200150100500НатрийКалийКальцийМагнийФосфорЖелезоНаименование минерального веществамясо одомашненного северного оленяговядинасвининаРисунок 4.3 – Минеральный состав мяса одомашненного северного оленя всопоставлении с говядиной и свининой, мг на 100 г продуктаГрафический материал позволяет сделать вывод, что мясо одомашненногосеверного оленя по своему содержанию богато такими минеральными веществами,как железо, фосфор и натрий, которые превосходят по своим значенияманалогичные показатели в говядине и свинине.Так, например, по содержанию фосфора мясо одомашненного северногооленя превосходит говядину и свинину на 16,8 % и 27,4 % соответственно.Важнейшая функция фосфора – обеспечение роста и поддержание крепости костейи зубов.
Фосфор участвует в синтезе ДНК, РНК, нейронов, гормонов и ферментов,веществ, которые обеспечивают передачу наследной информации в клетках,передачи нервных импульсов и множества других реакций, например, синтезавитаминов. Без него невозможен обмен белков и углеводов, а такжевнутриклеточный обмен. Фосфор входит в состав АТФ и других соединений, прираспаде которых образуется энергия, за счет которой сокращаются мышцы и71происходят процессы обмена в крови и клетках.
Благодаря ему обеспечиваетсянормальная работа сердечно-сосудистой системы.По содержанию железа мясо одомашненного северного оленя превосходитговядину и свинину на 52,1 % и 71,9 % соответственно. Железо принимает участиево многих биохимических процессах нашего организма, в частности – вкроветворении. Он регулирует работу щитовидной железы, контролирует обменхолестерина. Принимает участие в образовании гемоглобина и миоглобина,участвуя таким образом в транспорте кислорода к органам, тканям, формируязапасы кислорода в организме, и в обменных процессах. Кроме того, защищает отдействия токсических веществ, нейтрализуя продукты перекисного окисления.По содержанию натрия мясо одомашненного северного оленя превосходитговядину и свинину на 39,7 % и 52,1 % соответственно. Натрий оказываетзначительное влияние на организм человека, в первую очередь, на сердечнососудистую систему.
Данный минеральный элемент играет важную роль врегулировке объема циркулирующей крови. Данное минеральное веществообеспечиваетнормальнуюработунервнойимышечнойсистемиихфункционирование. Основной функцией натрия является поддержание кислотнощелочного баланса в организме человека.Анализируя полученные результаты, можно сказать, что использованиеоленины в производстве новой пищевой продукции является целесообразным, таккак применение данного мясного сырья открывает новые возможности дляобогащения продуктов питания макро- и микроэлементами.4.3 Исследование витаминного состава мяса одомашненного северного оленяПолноценное питание характеризуется поступлением в организм человека внеобходимом количестве и в благоприятном сочетании питательных веществ,таких как вода, белки, углеводы, минеральные соли, витамины и жиры вместе супотреблением в пищу продуктов питания.72Поступление в организм исключительно воды, углеводов, минеральныхсолей, белков и жиров недостаточно для нормального функционирования.
В пищедолжны быть еще биологически активные вещества – витамины. Витамины восновном попадают в организм человека при употреблении продуктов питаниярастительного и животного происхождения, потому как не вырабатываются ворганизме человека и животных.В человеческом организме они выполняют функции катализаторовбиохимических реакций и, следовательно, играют важную роль в процессахвзаимодействия между внешней средой и живым организмом. Витамины важныдля правильного функционирования организма, так как они принимают активноеучастие в метаболизме белков, жиров и углеводов.Они необходимы для поддержания многих функций организма, а такжеучаствуют в построении его новых тканей. В данный момент подтверждено, чтовитамины играют уникальную роль в предотвращении некоторых заболеваний,замедляют дегенеративные процессы старения и способны поддерживать ивосстанавливать иммунную систему организма.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
