Диссертация (1152190), страница 13
Текст из файла (страница 13)
Так, например, одомашненные животные несколько меньше по размеруи имеют более короткие морды. Они также отличаются более красочным окрасом.В дикой природе различные популяции оленей имеют разный окрас, но окраскаболее разнообразна среди представителей домашнего стада. В домашних стадахиногда даже можно увидеть пятнистых оленей.Одомашненные и дикие олени также отличаются поведением. По сравнениюс дикими популяциями, одомашненные северные олени спариваются и рожают намесяц раньше, они менее смелые во время миграции и менее выносливые.88Очевидно, что домашние северные олени более ручные, чем их дикие собратья,более терпимы к людям и легко обучаются.Проведен сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности мясаодомашненного и дикого северного оленя, результаты представлены в таблице 4.9и на рисунке 4.10.Таблица 4.9 – Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности мясаодомашненного северного оленя и мяса дикого северного оленя, г на 100 г продуктаПоказательХимический состав, г на 100 г продуктаБелкиЖирыУглеводыВодаКалорийность, ккалМясо одомашненного северного оленяI категории19,5 ± 0,67,5 ± 0,5–69,0 ± 2,0146Мясо дикого северного оленяI категории19,58,5–71,0155160140120100806040200БелкиЖирыВодаПоказательмясо одомашненного северного оленяУглеводыКалорийность,ккалмясо дикого северного оленяРисунок 4.10 – Сравнительный пищевой и энергетической ценности мясаодомашненного северного оленя и мяса дикого северного оленяПолученные данные свидетельствуют, что мясо одомашненного северногооленя менее жирное, что обеспечивает меньшую калорийность данного видапродукта,посравнениисмясомдикогосеверногооленя.Благодарянезначительной калорийности мясо оленя рекомендуют вводить в рацион питания89людям, придерживающимся здорового образа жизни, людям в возрасте,подросткам,спортсменам.
Оленинаявляетсявеликолепнымпродуктомдиетического питания.Каждому здоровому организму для нормального функционированиянеобходимы не только мощные энергетические ресурсы, такие как белки, жиры иуглеводы, вода и витамины, но и минеральные вещества. Несмотря на то, чтоминералы обладают не очень высокой энергетической ценностью, переоценить ихзначение в организме человека невозможно.Проведен сравнительный анализ содержания минеральных веществ в мясеодомашненного и дикого северного оленя, результаты приведены в таблице 4.10 ина рисунке 4.11.Таблица 4.10 – Содержание минеральных веществ в мясе одомашненногосеверного оленя в сравнении с мясом дикого северного оленя, мг на 100 г продуктаСодержание минерального вещества, мг на100 г продукта90350300250200150100500НатрийКалийКальцийМагнийФосфорЖелезоНаименование минерального веществамясо одомашненного северного оленямясо дикого северного оленяРисунок 4.11 – Содержание минеральных веществ в мясе одомашненногосеверного оленя в сравнении с мясом дикого северного оленя, мг на 100 гпродуктаГрафический материал позволяет сделать вывод, что мясо одомашненногосеверного оленя по своему содержанию богато такими минеральными веществами,как железо, фосфор и натрий, которые превосходят по своим значенияманалогичные показатели мясо дикого оленя.Фосфор и его соединения играют важную роль во всех процессахжизнедеятельности, но исключительную функцию они выполняют в обменевеществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, в образовании костей и зубов(в их составе содержится 85 % фосфора организма), а также ферментов, гормонов.Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обменевеществ, регуляции кислотно-щелочного равновесия и осмотического давления вклетках, тканях и крови.
Он благоприятствует запасам жидкости в организме,приводит в действие пищеварительные ферменты.Железо необходимодляповышения иммунитета,гемоглобина, способствует насыщению крови кислородом.входитвсостав91Функционированиечеловеческогоорганизмазависитотбольшогоколичества разнообразных факторов. Одним из важнейших условий нормальнойработы органов является получение необходимого количества биологическиактивных веществ. Недостаток определенных витаминов способен спровоцироватьразличные нарушения, негативно отражающиеся на состоянии всего организма.Осуществленсравнительныйанализвитаминногосоставамясаодомашненного и дикого северного оленя, полученные значения представлены втаблице 4.11 и на рисунке 4.12.Таблица 4.11 – Содержание витаминов в мясе одомашненного северного оленя вСодержание витамина, мг на 100 гпродуктасравнении мясом дикого северного оленя, мг на 100 г продукта32,521,510,50витамин Авитамин Евитамин В1витамин В2витамин СНаименование витаминамясо одомашненного северного оленямясо дикого северного оленяРисунок 4.12 – Содержание витаминов в мясе одомашненного северного оленя всравнении мясом дикого северного оленя, мг на 100 г продуктаПолученные данные наглядно отражают, что значения по витаминам А и С вмясе одомашненного северного оленя превышают аналогичные значения92содержания витаминов в мясе дикого оленя.
Ретинол отвечает за состояние костей,волос,здоровьекожныхпокрововихарактеризуетсявыраженнымиантиоксидантными свойствами. Аскорбиновая кислота – компонент, которыйнеобходим для полноценной работы соединительных и костных тканей. Кромеэтого, витамин С очень важен для укрепления иммунитета.Принимая во внимание полученные данные, можно заключить, что мясодикого северного оленя уступает мясу одомашненного северного оленя,являющегосябогатымисточникомвитаминовиминеральныхвеществ,обладающим при этом более низкой калорийностью.4.7 Санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северногооленяПри использовании мяса одомашненного северного оленя в качестве сырья,применяемого при производстве пищевой продукции, обязательно требуетсяисследовать его санитарно-гигиеническую безопасность.
В одной партии мясаодомашненного северного оленя установлено содержание таких токсичныхэлементов, как кадмий, ртуть, свинец и мышьяк, а также определено содержаниерадионуклидов и различных видов пестицидов [6]. Результаты проведенногоисследования отражены в таблице 4.12.Таблица 4.12 – Химические показатели безопасности мяса одомашненногосеверного оленя93Продолжение таблицы 4.12ГХЦГизомеры)1(α,Цезий-137Стронций-90β,γ-20,1Радионуклиды, Бк/кг300–3не обнаружены59,9не обнаруженыПолученные данные, представленные в таблице 4.12, подтверждают, чтогруппа пестицидов, которые регламентируются ТР ТС 021/2011, в мясеодомашненного северного оленя не обнаружена, а концентрация потенциальноопасных токсичных элементов значительно ниже допустимых значений.Мясо одомашненного северного оленя по группе показателей, относящихся кгигиеническим, можно считать безопасным, что подтверждается данными таблицы4.12, и рекомендуется использовать при выработке новых пищевых продуктов.Исследования микробиологической обсемененности мяса одомашненногосеверного оленя определялись на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,которые предъявляются к исследуемому виду сырья для производства пищевыхпродуктов.
Результаты полученных микробиологических исследований отраженыв таблице 4.13.Таблица 4.13 – Микробиологические показатели мяса одомашненного северногооленяПолученные данные подтверждают, что патогенные микроорганизмы, такиекак L. monocytogenes и Salmonella отсутствуют в 25 г исследованных образцов.По группе показателей, относящихся к санитарно-гигиеническим, мясоодомашненного северного оленя, исходя из представленных в таблице 4.13результатов исследования, можно считать безопасным, а значит, рекомендуется94использовать для разработки и выпуска пищевых высококачественных мясныхпродуктов.95ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИИЗ МЯСА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ И ЕЕ НАУЧНОЕОБОСНОВАНИЕ5.1 Разработка технологии готового блюда «Оленина, тушенная в ягодномсоусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленяРазработка методов полной и комплексной переработки продовольственногосырья является одним из основных путей достижения эффективности егоиспользования.В последнее время особое внимание уделяется использованию продуктов,которые не являются традиционными, в том числе и нетрадиционным видам мяса,а также малоиспользуемому виду сырья, которыми богата наша страна, в том числеи Кольский полуостров.Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.
В нем содержитсязначительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, экстрактивныхи минеральных веществ. Благодаря этому блюда из мяса занимают важное место врационе питания населения. Мясные блюда относятся к блюдам, которые являютсяхорошей основной для поступления белка в организм человека. Важная рольбелков мяса связана с тем, что, в первую очередь, аминокислотный составмышечных белков близок к оптимальному и, кроме того, они обладают оченьвысоким коэффициентом усвоения.Исследование ряда характерных свойств и состава мяса одомашненногосеверного оленя и различных компонентов, представленных растительным сырьем(брусники, клюквы, грибов и ягод можжевельника) позволяет проводитьдальнейшие исследования, которые направлены на разработку технологий ирецептур новых мясных кулинарных изделий.Оленину наиболее часто используют для приготовления тушеных блюд, т.к.в своем составе данный вид сырья имеет значительное содержание грубой96соединительной ткани, представленной, в основном, коллагеном, что и определяетсвоеобразные способы приготовления данного вида продукта.
Маринование –эффективное средство повышения качества мяса и изделий из него. Маринизация– это процесс замачивания или инъекции мяса раствором, содержащим такиекомпоненты, как уксус, лимонный сок, вино, соевый соус, рассол, эфирные масла,соли, травы, специи и органические кислоты для ароматизации и смягчения мясныхпродуктов. Данный процесс благоприятно воздействует на консистенцию мяса иззаналичиящелочнойиликислойсредыраствора,антимикробныхиантиоксидантных свойств определенных добавок в виде маринадов. Маринадыиспользуются для предварительной подготовки мяса с целью удержания влаги, дляобогащения мясного вкуса, смягчения мышечных волокон, а также для сохраненияпродуктов на более продолжительное время [104, 119].
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
