Диссертация (1152190), страница 16

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 16)

При этом более длительное воздействие фермента также положительносказывается на конечном результате показателя «усилие резания».Исходя из всех полученных результатов, можно заключить, что в ходепроведения эксперимента было установлено, что наиболее благоприятными иоптимальными условиями влияния на мясо одомашненного северного оленя длятого, чтобы размягчить грубую соединительную ткань, являлось использование 0,3г фермента из гепатопанкреаса камчатского краба, а также длительностимаринования с ним в течение 75 минут.Проведен эксперимент для сравнения полученных данных показателя«усилие резания» с контрольным образцом, без добавления фермента и яблочного113уксуса и с образцом, для которого ранее были подобраны оптимальные условиямаринования мяса одомашненного северного оленя, а именно продолжительностьмаринования 12,2 часа и количество яблочного уксуса – 48, 3 г.

Результатыполученного эксперимента представлены в таблице 5.8 и на рисунках 5.9 и 5.10.Таблица 5.8 – Сравнительный анализ показателя «усилие резания» и потерь притепловой обработке во всех оптимальных образцахОбразецПотери при тепловой обработке, %1Контрольный образецМаринованиевяблочном уксусе (12,2часа,количествоуксуса 48,3 г)Воздействиефермента 0,3 г втечение 75 минут(первый эксперимент)Воздействиефермента 0,3 г втечение 75 минут(второй эксперимент)Потери притепловойобработке,%228,3Количество воды,используемое длямаринования, мл345Усилиерезания,среднеезначение4904,743,845127,0Примечания5Время припускания40 минут44,145332,744,645322,750403020100контрольныйобразецмаринование(12,2 ч+48,3 гяблочногоуксуса)фермент 0,3 г+75 минут(первыйэксперимент)фермент 0,3 г+75 минут(второйэксперимент)Наименование образцаРисунок 5.9 – Сравнительный анализ потерь при тепловой обработке во всехоптимальных образцах1141000Усилие резания, г8006004002000контрольныйобразецмаринование(12,2 ч+48,3 гяблочногоуксуса)фермент 0,3 г+75 минут(первыйэксперимент)фермент 0,3 г+75 минут(второйэксперимент)Наименование образцаРисунок 5.10 – Сравнительный анализ показателя «усилие резания» во всехоптимальных образцахПолученные данные и графический материал отражают, что наименьшеезначение потерь при тепловой обработке наблюдается в образце, который неподвергался ни маринованию с яблочным уксусом, ни воздействию фермента (приэтом потери при тепловой обработке в случае воздействия 6 %-ого яблочногоуксуса и фермента из гепатопанкреаса камчатского краба на мясо одомашненногосеверного оленя имеют практически одинаковые значения).

Кроме того, стоитотметить, что основной определяемый показатель «усилие резания» в случаеконтрольного образца имеет наибольшее значение, при этом оно в 7 раз превышаетзначение образца, подвергнутого маринованию в течение 12,2 часа с яблочнымуксусом в количестве 48,3 г, и в 3 раза – образца, подвергнутого воздействию 0,3 гфермента из гепатопанкреаса камчатского краба в течение 75 минут.Стоитотметить,чтоальтернативнымиперспективным,атакжеинновационным способом уменьшения жесткости мяса можно считать воздействиефермента из гепатопанкреаса камчатского краба на сырье, что может послужить вдальнейшем основой для разработки новых технологий получения полноценныхпищевыхпродуктов,применяемыхкаквспециализированном,таки115функциональномпитании.Ксожалению,данныйметоднеявляетсяобщедоступным, более того является более дорогостоящим, чем применениеклассического вида маринования.Подводя итог, можно отметить, что наиболее благоприятным способомвоздействия на размягчение соединительной ткани мяса одомашненного северногооленя является и остается маринование с помощью уксуса, которое являетсядешевым,доступным,легковоспроизводимымипростымспособомпредварительной обработки мяса.5.4 Исследование пищевой и энергетической ценности готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленяПоказатели энергетической и пищевой ценности относятся к основнымэлементами для оценки качества пищевых продуктов.Пищевую ценность блюда (изделия) определяют для того, чтобы проверитьего соответствие рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, атакже подсчитать энергетическую ценность пищи.

Пищевая ценность блюдаопределяется исходя из качества, входящего в него сырья (продуктов), степеньюсбалансированности по основным пищевым веществам (углеводам, жирам ибелкам,) и усвояемостью. Энергетическая ценность блюда (изделия) определяетсякак доля энергии (ккал, кДж), высвобождающаяся из пищевых веществ в процессебиологического окисления, использующаяся для того, чтобы обеспечитьжизнедеятельность организма. При разработке кулинарного изделия расчетопределение пищевой и энергетической ценности блюда является обязательнымусловием.Результатыопределенияпищевойиэнергетическойценностиразработанного готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»из мяса одомашненного северного оленя, представлены в таблице 5.9.116Таблица 5.9 – Пищевая и энергетическая ценность готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленяНаименованиеизделияОленина, тушеннаяв ягодном соусе сгрибамиМассовая доля, %БелкаЖираУглеводов28,42 ± 0,35 21,18 ± 0,4630,54Энергетическая ценность,ккал / кДж420,3 / 1752,6Из полученных данных видно, что разработанное кулинарное изделие имеетдовольно высокий показатель по содержанию белка 28,4 %.Произведенрасчетпостепениудовлетворениясреднейсуточнойпотребности организма взрослого человека в белках, жирах, углеводах и энергиипри употреблении 100 г разработанного готового блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя в день,результаты исследования отражены на рисунке 5.11.Процент удовлетворениясуточной потребности14121086420БелкиЖирыУглеводыКалорийностьРисунок 5.11 – Степень удовлетворения средней суточной потребности в белках,жирах, углеводах и энергии при употреблении 100 г готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя вденьДиаграмма наглядно отражает, что разработанное готовое блюдо «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя с117добавлением растительных компонентов, обладает высокой пищевой ценностью,так как употребление в пищу 100 г данного кулинарного изделия из мясаодомашненного северного оленя в день позволяет покрыть суточную потребностьчеловека в белках на 12,7 %.Минеральные вещества необходимы дляподдержаниянормальногофункционирования органов и тканей, потому что играют основную роль врегуляции кислотно-щелочного баланса, влияют на степень набухания ирастворимости белков, таким образом, их содержание в продукте оказываетвлияние на определение пищевой ценности.Изучено содержание минеральных веществ в разработанном готовом блюде«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя, рассчитано процентное соотношение по степени удовлетворения среднейсуточной потребности организма взрослого человека в минеральных веществахпри употреблении 100 г данного блюда в день.

Результаты проведенногоисследования представлены в таблице 5.10 и на рисунке 5.12.Таблица 5.10 – Содержание минеральных веществ в готовом блюде «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя, мгна 100 г продукции118Процент удовлетворения среднейсуточной потребности706050403020100КальцийФосфорКалийНатрийМагнийЖелезоРисунок 5.12 – Степень удовлетворения средней суточной потребности вминеральных веществах при употреблении 100 г готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя вденьПолученные данные показывают, что разработанное кулинарное изделиебогато значительным содержанием калия, фосфора и железа.

Так употребление100 г готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мясаодомашненного северного оленя в день, позволяет покрыть суточную потребностьчеловека в калии на 65 %, в фосфоре – на 53 %, а в железе – на 33 %.Определено содержание витаминов в разработанном готовом блюде«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя, рассчитано процентное соотношение по степени удовлетворения среднейсуточнойпотребностиорганизмавзрослогочеловекаввитаминахприупотреблении 100 г данного блюда в день.

Результаты исследования приведены втаблице 5.11 и на рисунке 5.13.119Таблица 5.11 – Содержание витаминов в готовом блюде «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя, мг на 100 гПроцент удовлетворения среднейсуточной потребностипродукции302520151050Витамин СВитамин В1 Витамин В2 Витамин РРВитамин АРисунок 5.13 – Степень удовлетворения средней суточной потребности ввитаминах при употреблении 100 г готового блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя в деньОпределено, что блюдо содержит в своем составе целый спектр витаминов.Так, употребление 100 г готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» из мяса одомашненного северного оленя в день, позволяет покрытьсуточную потребность человека в витамине С на 29,1 %, в витамине В2 и витаминеРР – на 27,7 % и 28,4 % соответственно.1205.5 Биологическая ценность готового блюда «Оленина, тушенная в ягодномсоусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленяБиологическая ценность определяется исходя из наличия в продуктахбиологически активных веществ, в том числе, незаменимых аминокислот.

Онаотражает качество белковых компонентов продукта, которые связаны как с ихперевариваемостью, так и со степенью их аминокислотного состава.В разработанном готовом блюде «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами»измясаодомашненногосеверногооленяпроизведенрасчетаминокислотного скора в сравнении с эталонным белком и коэффициентутилитарности каждой аминокислоты в белке с целью определения степенисбалансированности незаменимых аминокислот в белках.

Результаты приведены втаблице 5.12.Таблица 5.12 – Аминокислотный состав белков в готовом блюде «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя всравнении с идеальным белком (ФАО/ВОЗ)Для получения полной картины сбалансированности аминокислот в белкахразработанного кулинарного изделия «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами»из мясаодомашненногосеверногооленя,произведенрасчеткоэффициента утилитарности аминокислотного состава белка, биологической121ценности, а также коэффициента различия аминокислотного скора. Результатыопределения данных показателей представлены в таблице 5.13.Таблица 5.13 – Показатели биологической ценности кулинарного изделия«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленяРазработанное кулинарное изделие «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами»измясаодомашненногосеверногооленя,обладаетвысокимкоэффициентом утилитарности аминокислотного состава белка, а именно 0,83, чтоподтверждает его высокую сбалансированность по отношению к эталонному белкуФАО/ВОЗ, обладающего коэффициентом утилитарности аминокислотного составабелка равным 1.

Характеристики

Список файлов диссертации