Диссертация (1152190), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Значения, остающиеся постоянными в течение всегоопыта: масса сырья – 125 г, температура маринования – плюс 4 0С, температура идлительность тушения – 90 минут.Точки отчета представляли собой Х1 = 50 г 6 %-ного яблочного уксуса, Х2 =12 часов. Воздействующий показатель Х1 изменяется от 40 до 60 г с интервалом 5г. Воздействующий показатель Х2 изменяется от 6 до 18 часов с интервалом 3 часа.Принятые вариации воздействующих показателей можно представить следующимобразом: Х1(40;45;50;55;60), Х2 (6;9;12;15;18).После этого была создана модель планирования эксперимента, отраженная втаблице 5.1.103Таблица 5.1 – Матрица планирования экспериментаХарактер варьирования влияющих факторов отображен в таблице 5.2.+1-1+1-1-1+1+1-2+20000-2+2Центральные точкиХ2 – продолжительностьмаринования, час-1«Звездные» точкиХ1 – масса 6 %-ногоуксуса, взятого длямаринада, гДвухфакторныйэкспериментТаблица 5.2 – Характер варьирования влияющих факторов0 000 00С целью оценки органолептических показателей мясных маринованныхмелкокусковых тушеных полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленябыларазработанаспециальнаяпятибалльнаяшкала,котораяучитывалаособенности исследуемого продукта.
Оценка органолептических показателейпроизводиласьдегустационнойкомиссией.Дегустацияпроизводиласьмногократно. Идентификационные номера были присвоены всем образцам,которые позволили однозначно определить каждую обезличенную пробу. Средниепоказатели рассчитывались по полученным оценкам дегустаторов.
Балльная шкала104дляоценкиорганолептическихпоказателеймясныхмаринованныхмелкокускового тушеных полуфабрикатов из мяса одомашненного северногооленя приведена в приложении Б в виде таблицы.Применениеинформационныхтехнологий,программыDatafit9.0.,позволило с помощью математической обработки проанализировать результатыпроведенногоэксперимента.Спомощьюметоданелинейнойрегрессииосуществлялась статистическая обработка результатов.В ходе обработки полученных данных и осуществления алгоритмаэкспериментасталодоступнымотобразитьматематическуюзависимость,изображающую влияние варьирования длительности процесса маринования имассы 6 %-ного яблочного уксуса на суммарную числовую величину качестваY=а+b·Х1+ c·Х12+ d·Х2+ e·Х22.(5.1)С учетом относительной вероятности 95 % были приняты следующиепараметры этой зависимости: а = - 0,75; b = 5,47·10-2; с = - 5,66·10-4; d = 6,86·102; e= - 2,81·10-3. Критерий Фишера составил 368,4.После того, как полученные коэффициенты были подставлены в уравнениерегрессии получили следующее уравнениеY = - 0,75+5,47·10-2·Х1 - 5,66·10-4·Х12+ 6,86·10-2·Х2 - 2,81·10-3·Х22.(5.2)Продифференцировав полученное уравнение рассчитали значения дляпеременных Х1 = 48,3 г и Х2 = 12,2 ч.
Графическая схема, отражающая величинувлияния каждого из показателей на суммарную числовую величину качестваготового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами», представлена нарисунке 5.2.105Рисунок 5.2 – Поверхность отклика Yобобщ. в зависимости от длительностимаринования и массы 6 %-ного яблочного уксуса, используемые припроизводстве готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»Благодаря полученным значениям показателей Х1 и Х2 проведена серияопытов по выработке маринованного полуфабриката из мяса одомашненногосеверного оленя.
После тепловой обработки – тушения, полуфабрикат оценивалсядегустационной комиссией.Благодаря разработанной балльной шкале были отображены профилограммыдля образца мясного маринованного мелкокускового тушеного полуфабриката измяса одомашненного северного оленя, выбранного в качестве оптимального (сприменением 48,3 г 6 %-ого яблочного уксуса в течение 12,2 часа маринования) иконтрольных образцов (с применением 50 г 6 %-ого яблочного уксуса в течение 6часов маринования и с применением 55 г 6 %-ого яблочного уксуса в течение 9часов) маринования.
Сравнительная органолептическая характеристика приведенана рисунке 5.3 и 5.4.106вкус54,94,8оптимальный образец(48,3 г уксуса/12,2 чмаринования)4,74,6внешний видконсистенция4,5контрольный обазец (50г уксуса/6 чмаринования)запахРисунок 5.3 – Профилограмма органолептических показателеймаринованного мелкокускового тушеного полуфабриката из мяса одомашненногосеверного оленя (первый эксперимент)вкус54,94,8оптимальный образец(48,3 г уксуса/12,2 чмаринования)4,74,6внешний вид4,5консистенцияконтрольный обазец (55 гуксуса/9 ч маринования)запахРисунок 5.4 – Профилограмма органолептических показателеймаринованного мелкокускового тушеного полуфабриката из мяса одомашненногосеверного оленя (второй эксперимент)Сравнивая, полученные данные, стоит обратить внимание, что оптимальныйобразец мясного маринованного мелкокускового тушеного полуфабриката из мясаодомашненного северного оленя характеризуется более высокими баллами по всемсравниваемым органолептическим показателям – вкусу, запаху, консистенции и107внешнему виду, средний балл его составил 4,85.
Более высокие баллы мясногомаринованного мелкокускового тушеного полуфабриката получены за счетэстетического внешнего вида, создания мягкой, сочной и нежной консистенции,уменьшения специфического запаха и вкуса. Рецептура технологии маринованиямелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленяпредставлена в таблице 5.3.Таблица 5.3 – Рецептура технологии маринования мелкокусковых полуфабрикатовиз мяса одомашненного северного оленяНаименование продукта1Мясо одомашненного северного оленяЯблочный уксус 6 %-ныйРепчатый лукМожжевельникНорма закладкина 1 кг21000386,4160405.3 Применение ферментного комплекса как альтернативного способаснижения жесткости мяса одомашненного северного оленяМясо одомашненного северного оленя относится к пищевому сырью,обладающему значительным количеством грубой соединительной ткани, вособенности, коллагена, придающему мясу жесткость, что оказывает существенноевлияние на выбор своеобразного способа приготовления данного вида сырья.С одной стороны, примеси коллагенового волокна в мясопродуктах,оказывают положительное влияние на улучшение пищеварения и положительновоздействуют на работу кишечника человека в целом, тем не менее, с другойстороны, присутствие жесткого коллагена придает мясным изделиям грубыйпривкус и, кроме того, ухудшает вкусовую гамму продуктов, делая их наименеепривлекательными для потребителя.108Ферментный комплекс из гепатопанкреаса камчатского краба являетсяполиферментным препаратом из морского животного сырья и широко применяетсяв сельском хозяйстве, биотехнологии, медицине и в научных исследованиях.Всестороннийспектрферментативныхактивностейданногополиферментного препарата связан с его способностью гидролизовать 4 классаприродных биополимеров, таких как нуклеиновые кислоты, полисахариды, белки,а также липиды.Вследствие необходимости создания новых технологий повышения качествапищевых продуктов с помощью использования дешевых ферментных препаратов,в том числе вырабатываемых в настоящее время из гепатопанкреаса камчатскогокраба, проведен ряд исследований по оценке влияния препарата протеолетическогодействия на качествомясныхполуфабрикатов, изготовленныхиз мясаодомашненного северного оленя.ИспользуемыйпредоставленныйморскогопрепаратФГБНУрыбногоиизгепатопанкреаса«Полярныйокеанографиикамчатскогонаучно-исследовательскийим.Н.М.Книповича»,краба,институтобладалпротеолитической активностью 620 тир ед.
г и коллагеназной активностью –1,1 мЕД/мг. Данные показатели являются максимальной активностью фермента.Для осуществления эксперимента было определено три группы опытов,отличавшихсяподлительностивоздействияферментногокомплексаизгепатопанкреаса камчатского краба на мясо одомашненного северного оленя передвоздействием тепловой обработки, а именно – 25, 50 и 75 минут соответственно, атакже по массе добавляемого к мясному полуфабрикату фермента – 0,2, 0,25 и 0,3г соответственно. При этом для всех опытов количество воды, котороеиспользовалось для маринования, оставалось одинаковым – 45 мл.После выдерживания всех образцов в растворе с ферментным комплексом изгепатопанкреаса камчатского краба, исходя из заданных условий, они подвергалисьтепловой обработке – припусканию в течение 40 минут. Результаты проведенногоэксперимента отражены в таблицах 5.4 и 5.5 и на рисунках 5.5 и 5.6.109Потери при тепловой обработке, %Таблица 5.4 – Потери при тепловой обработке (первый эксперимент)52500,248460,25440,342403825 мин.50 мин.75 мин.Время воздействия фермента, мин.Рисунок 5.5 – Потери при тепловой обработки (первый эксперимент)Таблица 5.5 – Потери при тепловой обработке (второй эксперимент)Потери при тепловой обработке, %1106050400,2300,25200,310025 мин.50 мин.75 мин.Время воздействия фермента, мин.Рисунок 5.6 – Потери при тепловой обработки (второй эксперимент)Данные диаграмм наглядно отражают, что наименьшее значение среднихтепловых потерь было при воздействии 0,3 г ферментного комплекса изгепатопанкреаса камчатского краба, кроме того, следует обратить внимание, чтопри использовании 0,3 г фермента во всех проводимых экспериментах, внезависимости от времени воздействия, величина тепловых потерь была наименьшей.При этом наиболее длительная продолжительность воздействия фермента наоленину, а именно 75 минут, способствует получению наиболее низкихрезультатов тепловых потерь по всем сериям опытов.Полученные данные по изучению влияния фермента из гепатопанкреасакамчатского краба на мясо одомашненного северного оленя в течениеустановления величины «усилие резания» – в таблицах 5.6 и 5.7 и на рисунках 5.7и 5.8.111Таблица 5.6 – Воздействие фермента из гепатопанкреаса камчатского краба на мясоодомашненного северного оленя (первый эксперимент)Масса фермента, гУсилие резанияСреднее значение усилиярезания25 мин.50 мин.75 мин.3883723653643543303263143000,20,250,3359,3346,7331,7400Усилие резания, г3503000,22500,252000,315010050025 мин.50 мин.75 мин.Время воздействия фермента, мин.Рисунок 5.7 – Воздействие фермента из гепатопанкреаса камчатского краба намясо одомашненного северного оленя (первый эксперимент)Таблица 5.7 – Воздействие фермента из гепатопанкреаса камчатского краба на мясоодомашненного северного оленя (второй эксперимент)Масса фермента, г0,20,250,3Усилие резанияСреднее значение усилиярезания25 мин.50 мин.75 мин.372354338356342325335328305354,3341,3322,7112400Усилие резания, г3503002500,22001500,251000,350025 мин.50 мин.75 мин.Время воздействия фермента, мин.Рисунок 5.8 – Воздействие фермента из гепатопанкреаса камчатскогокраба на мясо одомашненного северного оленя (второй эксперимент)Полученные данные отражают, что самое высокое значение усилия резаниязафиксировано при воздействии 0,2 г фермента и при времени воздействия втечение 25 минут, более того, стоит отметить, что при использовании 0,3 гфермента во всех сериях опытов, данный показатель имел наименьшее значение.Наиболее оптимальное значение показателя «усилие резания» так же, как и вслучае с потерями при тепловой обработке, наблюдалось при использовании 0,3 гфермента.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
