Диссертация (1152190), страница 17
Текст из файла (страница 17)
Биологическая ценность готового блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя также имеетвысокий показатель – 83,1 %, что отражает высокую биологическую ценностьразработанного кулинарного изделия.5.6 Санитарно-гигиеническая безопасность готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя5.6.1 Определение степени контаминации химическими элементамиПри разработке продукта важно удостовериться в его безопасности. С этойцелью крайне важно осуществлять контроль наличия токсичных веществ, которыепопадают в мясное сырье при жизни животного, а также в процессе обработкисырьяинастадиипроизводствапродукта.Выполненыисследования122разработанного готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»из одной партии мяса одомашненного северного оленя на степень контаминациихимическими элементами.
Сравнение полученных результатов исследования спредельно допустимыми значениями в соответствии с ТР ТС 021/2011,представлены в таблице 5.14.Таблица 5.14 – Химические показатели безопасности готового блюда «Оленина,тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленяСодержание химических контаминантов в изучаемых образцах существеннониже допустимых значений, что подтверждает соответствие разработанногоготового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мясаодомашненного северного оленя требованиям, которые предъявляются к мяснымпродуктам.1235.6.2 Обоснование сроков годности и условий хранения готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленяВыполнено обоснование сроков годности и условий хранения готовогоблюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненногосеверного оленя в соответствии с МУК 4.2.1847-04.
Согласно СанПиН 2.3.2.132403 срок годности готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»из мяса одомашненного северного оленя, составляет 36 ч, при температуре 4 ± 2 0С.Обоснование сроков годности производилось для того, чтобы подтвердитьсоответствие продукта, гигиеническим требованиям, которые установлены втечение этих сроков, а также для предотвращения их возможного негативноговлияния на здоровье человека. Результаты испытаний представлены на рисунке5.14.3,5Изменение КМАФАнМ3допустимыйуровень1*10^3 КОЕ/г2,521,5исследуемыйобразец10,50122436486072Продолжительность, хранения, часРисунок 5.
14 – Изменение КМАФАнМ в процессе хранения готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленяВ результате микробиологического исследования готового изделия былавыявлена динамика численности микроорганизмов при хранении готового блюда в124течение 72 часов при температуре плюс 5 0С, все контролируемые параметрыготового блюда не превосходили регламентируемые нормы в течение сроковгодности, а показатель КМАФАнМ не превышал значения 1·103 КОЕ/г.
Протоколыиспытаний разработанного изделия «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» представлены в приложении В.Кроме того, готовое блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»из мяса одомашненного северного оленя» подвергали воздействию «шоковойзаморозки» в течение 40 минут до достижения температуры внутри исследуемогообразца минус 180С.
Применение данного метода позволяет сохранитьпервоначальную структуру продуктов. Органолептические показатели, такие какконсистенция и вкус, остаются неизменными после размораживания, также непроисходит потери жидкости. Шоковая заморозка практически исключаетразвитие активностиподвергаютсябактерийвоздействиюпродолжительнымсрокомокружающейсреды. Продукты, которые«шоковойзаморозки»,хранения.Готовыеобладаютблюда,аболеетакжебыстрозамороженные полуфабрикаты и продукты в настоящее время пользуютсявсе большей популярностью по всему миру, так как обладают рядомпреимуществ, к которым относятся – приготовление таких продуктов требуетнезначительных затрат по времени, простота хранения и сохранение вкусовыхкачеств, подготовка в приготовлении продукта минимальна, продукт изначальноотмерен и упакован.Внедрение разработанной продукции в повседневную жизнь и на прилавкирозничной сети, а также расширение рынка быстрозамороженных вторых готовыхблюд представляло особый интерес с точки зрения микробиологическогоисследования готового изделия двух видов «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами и картофелем» и «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами и рисом»в течение длительного времени, а именно трех месяцев.
Результаты испытанийпредставлены на рисунке 5.15.1253,5Изменение КМАФАнМ32,5допустимыйуровень21,5оленина скартофелем1оленина срисом0,505213646657788Продолжительность хранения, суткиРисунок 5. 15 – Изменение КМАФАнМ в процессе хранения готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» (с картофелем и рисом) из мясаодомашненного северного оленя после применения «шоковой заморозки»Как видно из графика, в течение всего времени хранения, а именно 90 суток,контролируемые параметры готового блюда не превосходили регламентируемыенормы в течение сроков годности, а показатель КМАФАнМ не превышал значения1·103 КОЕ/г. Протоколы испытаний готового блюда «Оленина, тушенная в ягодномсоусе с грибами и картофелем» и «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами ирисом» приведены в приложениях Г и Д.Полученныеданныепозволяютсделатьвыводосоответствииразработанного мясного кулинарного изделия нормам СанПиН 2.3.2.1324-03 втечение всего срока годности, что позволяет убедиться в правильном ирациональном выборе технологического процесса.1265.7 Полная поэтапная товароведная оценка качества готового блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленяВ настоящий момент существует количественная характеристика, дающаявозможность охарактеризовать продукт многогранно – с учетом биологической ипищевой ценности, органолептических показателей, а также других характеристик,по сравнению с имеющимися стандартными методами определения пищевой ибиологической ценности кулинарных изделий [46].Было осуществлено комплексное исследование разработанного блюда«Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северногооленя для того, чтобы провести всестороннюю оценку с помощью методаквалиметрии.
Результаты эксперимента представлены в таблице 5.15.Таблица 5.15 – Результаты полной поэтапной товароведной оценки качестваразработанного блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мясаодомашненного северного оленя127Продолжение таблицы 5.15Полученные данные наглядно отражают, высокое качество разработанногокулинарного изделия «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мясаодомашненного северного оленя, так как комплексный показатель качестванаходится на уровне 0,768.5.8 Практическая реализация результатов исследованияВ настоящее время особое внимание направлено на поддержание исохранение здоровья нации. С целью достижения положительных результатов вэтомнаправлениисущественнуюрольиграетразработкаивыпусквысококачественной пищевой продукции, которая обладает сбалансированностьюсостава и содержит богатый комплекс необходимых питательных веществ, иявляется доступной для населения.
Для того чтобы обеспечить население такимипродуктами, в том числе, мясными, нужно создать выработку данного видапродукта в промышленном формате.Руководствуясь осуществленными исследованиями, создана технологиямясного кулинарного изделия «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» измяса одомашненного северного оленя.
Разработаны и утверждены следующиенормативные документы:–ТехническиеусловияТУ10.11.16-047-00471633-2018охлажденные полуфабрикаты. Оленина маринованная» (приложение Е);«Мясные128– Технологическая инструкция ТИ 047-2018 по изготовлению мясногоохлажденного полуфабриката из оленины (приложение Ж);– Технико-технологическая карта на блюдо «Оленина, тушенная с ягоднымсоусом с грибами» (приложение И), в основу которой положена технологиямаринования мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северногооленя по технологической инструкции и техническим условиям.Произведенапромышленнаяапробациякулинарнойпродукции,изготовленной из мяса одомашненного северного оленя, в производственныхусловиях ООО «Фабрика Кухни» г. Кола (приложение К).Получено авторское свидетельство на изобретение № 2649641 «Способпроизводства(приложение Л).маринованныхмелкокусковыхмясныхполуфабрикатов»129ЗАКЛЮЧЕНИЕИзученасанитарно-гигиеническаябезопасностьмяса одомашненногосеверного оленя (содержание токсичных элементов, радионуклидов, антибиотикови пестицидов, количество клеток КМАФАнМ не превышали допустимых значений,микроорганизмы – БГКП, Proteus, Staphylococcus aureus – не обнаружены),определены пищевая и энергетическая ценность (низкое содержание жира – 7,5 гна 100 г продукта и высокое содержание белка – 19,5 г на 100 г продукта).Употребление 100 г кулинарного изделия «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» из мяса одомашненного северного оленя в день, дает возможностьудовлетворить суточную потребность человека в минеральных веществах: калии –на 65 %, в фосфоре – на 53 %, в железе – на 33 %, а в витаминах С, В2 и РР на 29,1,27,7 и 28,4 % соответственно.По биологической ценности рассчитано, что мясо оленя не уступает говядинеI категории и свинине мясной, при этом белки мяса одомашненного северногооленя содержат полный комплекс незаменимых аминокислот и относятся кполноценным.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
