Диссертация (1152190), страница 14
Текст из файла (страница 14)
Исходя из проведенныхисследований и материалов из литературных источников, была выработанапоследовательность создания нового продукта питания из мяса одомашненногосеверного оленя, содержащая следующие этапы:Подготовка мяса одомашненного северного оленя. Изначально мясоодомашненного северного оленя размораживают. При быстром размораживаниимясо (туши и полутуши) помещают в специальные камеры, в которые подаютвоздух, имеющий температуру от 20 до 25 ºС и относительной влажностью от 85до 95 %. Дефростация продолжается до получения температуры в толще мышц нениже 0 0С и не выше 4 0С. Затем мясо промывают в холодной воде с температурой10-12 0С. Затем их обсушивают на воздухе или при помощи хлопчатобумажныхсалфеток и направляют на разделку, удаляют грубые пленки, хрящи и сухожилия иподравнивают куски полученного мяса, а также освобождают его от излишнегожира, чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины.Из зачищенных кусков мяса приготавливают мелкокусковые полуфабрикаты длямаринования продолжительностью 12,2 часа при температуре плюс 4Маринованные полуфабрикаты обжаривают при температуре 160 0С.0С.97Подготовка картофеля.
Картофель моют, очищают от кожуры, промываютхолодной водой, нарезают ломтиками, затем обжаривают при температуре 160 0Сдо образования золотистой корочки.Подготовка репчатого лука. У репчатого лука удаляют шейку, донце,снимают сухие чешуйки, промывают холодной водой, нарезают полукольцами,часть лука используют для маринования, оставшуюся часть лука при температуре110 0С пассеруют до желтого цвета.Подготовка грибов. Сушеные грибы на 10-15 минут заливают водой, затемпромывают несколько раз, меняя при этом воду каждый раз. Холодной водойзаливают промытые грибы (из расчета, что на 1 кг грибов берут 7 л воды),оставляют их для набухания на 3-4 часа. После чего грибы извлекают, промываютводой, где они замачивались, отваривают до готовности в течение 45 минут.Сваренные грибы отделяют от отвара, промывают водой, нарезают ломтиками,соединяют с остальными компонентами блюда.
Грибной отвар добавляют притушении.Подготовка ягод (брусники и клюквы). Бруснику и клюкву перебирают,моют, обсушивают, после чего протирают, отделяют сок, добавляют крахмал исахар в процеженный сироп и варят до готовности.Подготовка можжевельника. Ягоды освобождают от упаковки и добавляютдля маринования мяса одомашненного северного оленя.Подготовкапетрушки.Зеленьпетрушкиперебирают,промывают,обсушивают, мелко измельчают.Подготовка жира пищевого топленого животного.
Жир животный зачищают,нарезают кусочками и часть жира разогревают до температуры 110 0С дляпассерования репчатого лука, а часть жира разогревают до температуры 160 0С дляжарки мелкокусковых полуфабрикатов из мяса одомашненного северного оленя ижарки картофеля.Подготовка крахмала. Крахмал просеивают и дозируют.98Подготовка уксуса. Яблочный уксус 6 %-ный дозируют и заливают имподготовленные мелкокусковые полуфабрикаты мяса одомашненного северногооленя для маринования.Использование именно такого вида уксуса обосновано тем, что белый,дистиллированный уксус оказывает негативное воздействие на кровь.
Под егодействием быстро разрушаются красные кровяные тельца – эритроциты. Это можетповлечь за собой развитие анемии. Он также нарушает пищеварительныепроцессы, замедляя их и препятствуя правильному усвоению пищи. Уксус,выработанный из яблок, имеет в своем составе яблочную кислоту, являющуюсянатуральныморганическимкомпонентомяблок,ускоряющуюобменныепроцессы.Подготовка специй. Соль, сахар просеивают, пропускают через магнитныйуловитель и дозируют.Приготовление блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами».Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса одомашненного северного оленямаринуют с добавлением 6 %-ного яблочного уксуса, ягод можжевельника инарезанного полукольцами репчатого лука в течение 12,2 часа при температуреплюс 4 0С.
Подготовленные полуфабрикаты из мяса одомашненного северногооленя обжаривают в течение 10-15 минут, после чего тушат с грибным отваром втечение 45 минут. Нарезанный дольками картофель также обжаривают в течение10 минут, подготовленные грибы, пассерованный лук, картофель и мясоодомашненного северного оленя соединяют, укладывают слоями и тушат в течение15 минут. Предварительно в блюдо добавляют приготовленный соус изпроцеженного сиропа брусники и клюквы с крахмалом. Приготовленное блюдопосыпают измельченной зеленью петрушки.Фасование. Готовое блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»фасуют в потребительскую тару массой нетто 280 г.
В качестве потребительскойтары используется полимерная тара с фольгой.99Маркировка. Готовое блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»маркируют по ГОСТ Р 51074-2003 [11], транспортную маркировку осуществляютв соответствии с ГОСТ 14192-96 [27].Хранение. Готовое блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»хранят 36 часов при температуре 4 ± 2 0С.Технологическая схема производства готового блюда «Оленина, тушенная вягодном соусе с грибами» приведена на рисунке 5.1.100олениналук репчатыйразмораживаниеочисткамойка1/2мойкамойказачистканарезкаполукольцаминарезка намелкокусковые п/фкартофельжир животныйтопленый пищевой1/2разогреваниедо t = 160 0Сразогреваниедо t = 110 0Сочисткамойкапассерованиежарка t = 160 0С10-15 минутуксусможжевельниктушение45 минутсольхранениесоединениесахаркрахмалдозированиемойкапромываниезамачивание3-4 часапротираниепромываниесоединениеваркаразделениегрибыпромываниеспецииклюквапереборказамачивание15 минутнарезкаломтикамижарка t = 160 0С10 минутмаринование 12,2 чбрусникагрибысушеныенарезкаломтикамиварка соуса5-7 минутотварзеленьтушение 15 минутпереборкаоформлениемойкапорционированиеобсушиваниеОленина, тушенная в ягодном соусе с грибамиизмельчение* Фасование, упаковка, маркировка*операции производятся при замораживании готовой продукциидля розничной торговлиРисунок 5.1 – Технологическая схема приготовления готового блюда «Оленины, тушенной в ягодном соусе сгрибами»5.2 Подбор рационального технологического режима обработки мясаодомашненного северного оленяДля получения продукции высокого качества было проведено исследованиепо установлению рационального технологического режима обработки мясаодомашненного северного оленя, а именно установки приемлемого режимамаринования.На качество готовой продукции влияют различные факторы – внутренние ивнешние.
Основной задачей являлась оптимизация показателя, оказывающегонаибольшее воздействие на качество готовой продукции [84].При разработке готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе сгрибами» факторами, существенно воздействующими на качество конечногоизделия, являются: масса 6 %-ного яблочного уксуса для маринада (Х1) в г ипродолжительность маринования (Х2) в часах.Оленина обладает специфическим запахом и вкусом, характерным толькодля диких животных. Для того чтобы решить данную проблему необходимопроизвести подбор оптимального режима технологической обработки, а именноприменить предварительное маринование. Данный прием позволит существенноизменить отношение потребителей к оленине.Целью применения маринования является получение нежной консистенцииполуфабриката и одновременное сокращение насыщенности вкуса и запаха дикихживотных. Результат этого режима технологической обработки – увеличениеспроса на продукты, изготовленные из мяса одомашненного северного оленя.Определено, что при слишком длительном процессе маринования, а такжепри использовании значительного количества массы 6 %-ного яблочного уксусамясныеполуфабрикатыобладалислишкомрыхлойконсистенциейиразваливающейся структурой и имели кисловатый привкус, которые отрицательноотражались на органолептических показателям готовой продукции.
В ходеисследований определили, что продолжительность маринования не должнапревышать 18 часов, а масса 6 %-ного яблочного уксуса – 60 г.102При этом недостаточное время маринования и незначительное количествомассы 6 %-ного яблочного уксуса не оказывали необходимого эффекта посозданию нежной и размягченной консистенции мясных полуфабрикатов. В ходеисследований определили, что продолжительность маринования не должна бытьменьше 6 часов, а масса 6 %-ного яблочного уксуса – 40 г.Для того чтобы определить режим маринования мяса одомашненногосеверного оленя, была разработана матрица двухфакторного эксперимента.
Зафункцию отклика принималась суммарная числовая величина качества блюда(Yобобщ.), включающая в себя параметр качества готового изделия (Y1) в доляхединицы и максимальное усилие резания (Y2) в кг. За варьируемые значения быливзяты масса 6 %-ного яблочного уксуса для маринада (Х1) в г и продолжительностьмаринования (Х2) в часах.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
