Диссертация (1152190), страница 12
Текст из файла (страница 12)
Биологическую ценность белков находят путем сравненияаминокислотного состава исследуемого белка со справочными даннымиаминокислот идеального белка. Этот прием называется аминокислотным скором.Кроме того, было найдено процентное соотношение каждой из аминокислотв белке мяса одомашненного северного оленя (без пролина и цистина), результатыпредставлены в таблице 4.5 и на рисунке 4.6.80Таблица 4.5 – Процентное соотношение аминокислот в белке мяса одомашненногооленя (без пролина и цистина)лейцинлизинаспаргиноваякислотафенилаланинглутаминоваякислотаизолейцинтриптофанметионинвалинсеринтирозингистидиналанинглицинаргининтреонинРисунок 4.6 – Процентное соотношение аминокислот в белке мясаодомашненного оленя (без пролина и цистина)81Определениесбалансированностиаминокислотвбелкахмясаодомашненного северного оленя определено посредством сравнения содержаниянезаменимых аминокислот в белках исследуемого продукта с аналогичнымивеличинами эталонного белка.Полученныеданныепорасчетуаминокислотногосоставамясаодомашненного северного оленя по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗприведены в таблице 4.6 и на рисунке 4.7.Таблица 4.6 – Аминокислотный состав белков мяса одомашненного северногоСодержание аминокислоты, г на 100 гбелкаоленя по отношению к эталонному белку (ФАО/ВОЗ)7идеальныйбелок ФАО/ВОЗ6543мясоодомашнненогосеверного оленя210Наименование аминокислотыРисунок 4.7 – Аминокислотный состав белков мяса одомашненногосеверного оленя по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ82Из полученных данных видно, что белки мяса одомашненного северногооленя относятся к полноценным, так как аминокислотный скор каждой изнезаменимых аминокислот превышает 100 %, наибольшим аминокислотнымскором характеризуется изолейцин – 133,3 %.Для получения полной картины сбалансированности аминокислот в белкахмясаодомашненногосеверногооленя,произведенрасчеткоэффициентаутилитарности аминокислотного состава белка, биологической ценности, а такжекоэффициента различия аминокислотного скора.
Результаты приведены втаблице 4.7.Таблица 4.7 – Показатели биологической ценности мяса одомашненного северногооленяПолученные результаты из таблицы подтверждают, что мясо одомашненногосеверного оленя обладает высокой биологической ценностью, которая составила82,2 %.
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава исследуемогопродуктанаходитсянауровне0,89,чтоподтверждаетеговысокуюсбалансированность относительно идеального белка.Полученныеданныенаглядноотражают,чтоисследуемоемясоодомашненного северного оленя является богатым источником белка, которыйможно использовать при производстве продуктов питания.834.5 Исследование жирно-кислотного состава мяса одомашненного северногооленяЛюбой организм в природе, в том числе и человек, состоит из клеток, в составкоторых, в свою очередь, входят жиры. Они играют важную роль в протекании всехжизненных процессов. Жиры – это полноценные питательные вещества, которыетакже необходимы человеческому организму для нормального функционированияи сбалансированного питания, как белки, углеводы, вода и витамины.Главная роль жиров заключается в доставке энергии.
Каждый грамм их приокислении в организме дает более чем в 2 раза больше энергии, чем аналогичноеколичество углеводов и белков. И именно жир помогает телу эффективноиспользовать белки и углеводы. Они снабжают организм жирными кислотами,некоторые из которых являются незаменимыми, кроме того, снабжают организмнеобходимыми жирорастворимыми витаминами группы A, D и Е.Липиды входят в состав гормонов, которые оказывают существенноевлияние на регуляцию жирового обмена, влияют на проницаемость клеток иактивность многих ферментов, благодаря образующемуся липидному барьеру,предохраняется кожный покров от пересыхания. Липиды – важная частьиммунохимических процессов. Биологическое значение жиров определяется также их влиянием на функциональное состояние нервной системы, участвуя впередаче нервных импульсов, мышечных сокращениях, благодаря жирамулучшается усвояемость и вкусовые качества пищи.Исследование жирно-кислотного состава мяса одомашненного северногооленя, а также сравнительный анализ с аналогичными показателями излитературных данных по говядине и свинине представлены в таблице 4.8 и нарисунках 4.8 и 4.9.84Таблица 4.8 – Жирно-кислотный состав мяса одомашненного северного оленя вСодержание жирной кислоты, г на 100 гпродуктасравнении с говядиной и свининой, г на 100 г продукта25мясоодомашненногосеверного оленя20говядина3015свинина1050Наименование жирной кислотыРисунок 4.8 – Содержание насыщенных жирных кислот в мясеодомашненного северного оленя в сравнении с говядиной и свининойСодержание жирной кислоты, г на 100 г продукта85403530мясо одомашненногосеверного оленя25говядина20свинина151050Наименование жирной кислотыРисунок 4.9 – Содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот вмясе одомашненного северного оленя в сравнении с говядиной и свининойДиаграммы отображают значительное содержание в мясе одомашненногосеверного оленя различных видов жирных кислот, как насыщенных, так и моно- иполиненасыщенных в сравнении с идентичными показателями говядины и свинины.Так, например, содержание пальмитиновой жирной кислоты превосходитаналогичный показатель в свинине и говядине в 3-6 раз соответственно, аолеиновой – в 3-6 раз соответственно.
Олеиновая и пальмитиновая жирныекислоты имеют и другое название – «кардеопротекторы», обусловленное тем, чтообеспечивают сохранность кровеносных сосудов и сердца, предупреждаявероятность появления инсульта и сердечного приступа. Олеиновая кислотапрепятствует образованию холестериновых отложений в сосудах, способствуетвыработке антиоксидантов. Пальмитиновая кислота способствует активизациитакого важного процесса, как синтез коллагена и эластина, добавляется в составкремов, с целью защиты сухой кожи, а также в косметические средства. Дефицитжирных кислот в организме негативно сказывается на состоянии ногтей и волос.86Посодержаниюстеариновойнасыщеннойжирнойкислотымясоодомашненного северного оленя превосходит свинину и говядину в 6-9 разсоответственно.Стеариноваякислотаотноситсякоднойизнаиболеевстречающихся жирных кислот в окружающей среде.
Она входит в состав липидов,в первую очередь, триглицеридов животного происхождения, в виде глицеридов,которые исполняют функцию энергетического депо. Соли и эфиры стеариновойкислоты называют стеаратами, их используют в химической промышленности каккомпоненты для изготовления пластичных смазок. В пищевой промышленностиприменяются для изготовления кремовой основы в выпечку. Стеараты истеариновая кислота широко используютсяи входят в состав многихкосметических средств.По содержанию линолевой полиненасыщенной жирной кислоты мясоодомашненного северного оленя превосходит свинину и говядину в 2-5 разсоответственно.
Линолевая кислота относится к омега-6-ненасыщенным жирнымкислотам, которая выполняет важную роль в протекающих процессах метаболизма.Данная кислота считается незаменимой, что обусловлено тем, что организм неспособен вырабатывать ее самостоятельно, поэтому она обязательно должнапоступать в организм с продуктами питания. Линолевая кислота, главным образом,важна для правильного функционирования клеточных мембран.
Она принимаетучастие в липидном обмене и обмене сахаров, из нее вырабатываются многиедругиеполезныедляздоровьячеловекавещества,обладающиепротивовоспалительными свойствами. Линолевая кислота уменьшает уровеньхолестерина в крови, участвует в белковом и жировом обмене, способствуетлучшему усвоению жиров и преимущественно жирорастворимых витаминов,предотвращает преждевременное старение клеток за счет упрочнения клеточныхмембран, повышает иммунитет и способствует улучшению состояния волос икожи.Таким образом, мясо одомашненного северного оленя является богатымисточником насыщенных и моно- и полиненасыщенных жирных кислот, которые87существенно обогатят продукты питания, приготовленные на его основе,необходимыми пищевыми компонентами.4.6 Преимущества использования мяса одомашненного северного оленя всравнении с мясом дикого северного оленяДикий вид северного оленя широко распространен по всей тундровой итаежной полосам восточного и западного полушарий.
Оленеводство относится котрасли животноводства, которая направлена на разведение и использованиеоленей. В нашей стране оленеводство стало иметь важную роль после революции1917 года. Тогда данная отрасль животноводства стала основным видом хозяйствана территориях Крайнего Севера нашей страны.Приручение дикого северного оленя сыграло решающую роль длячеловечества в освоении севера. В настоящее время он является главнейшимбиологическим фондом для двадцати народов Евразии и Северной Америки.
Этоосновной источник дохода мяса и шкуры. Северный олень используется человекоми как приспособление для передвижения или транспортировки. Северный олень –ценнейшее упряжное и верховое животное тундровой и таежной зон.Одомашнивание северных оленей является одним из важнейших культурныхзавоеваний народов Севера.Стоит отметить, что между одомашненными и дикими оленями существуютразличия.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
