Диссертация (1152190), страница 7
Текст из файла (страница 7)
В старых грибах содержатся менее ценныевещества – неорганические соединения, пуриновые соединения, мочевина. Многиегрибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителейдифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д. [51, 112].Минеральные вещества представлены в основном калием и на четверть –фосфором. Грибы содержат кальция почти столько же, сколько и рыба. Благодарявысокому содержанию фосфора грибы приближаются к некоторым продуктамживотного происхождения.
В своем составе грибы содержат значительноеколичество калия и фосфора, не проигрывая даже отдельным видам фруктов иовощей. Содержание минеральных веществ в сухих грибах приведено в таблице 1.10[99].Таблица 1.10 – Содержание минеральных веществ в сухих грибахОтраженные в таблице 1.10 данные, наглядно подтверждают наличиезначительного количества калия, фосфора и кальция в грибах, и являющихсянеобходимыми питательными веществами для нормального развития организма.Практически все овощи уступают грибам, так как последние обладаютвысокими питательными характеристиками, превышая аналогичные показатели вовощах.
Главным образом, разница ощущается по содержанию белков и жиров. Вплодовыхтелахгрибовпитательныевеществарасполагаютсякрайненеравномерно. Шляпки обладают большей питательной ценностью, так как в них39выше содержание белков, жиров и сахара, по сравнению с ножками. Содержаниевитаминов в сушеных грибах приведено в таблице 1.11 [99].Таблица 1.11 – Содержание витаминов в сушеных грибахВ сухих грибах содержание витамина В1 примерно такое же, как и в зерновыхкультурах.Уникальные ароматические вещества, входящие в состав грибов, имеющиетакже название экстрактивных, образуются в результате двух процессов –выпаривания или их вываривания. Специфическим нежным ароматом и вкусомгрибы обязаны наличию в их составе именно этих веществ.
При использованиисушеных грибов в приготовлении блюда в качестве добавки позволяетсущественно повысить вкусовые качества блюда. Ароматические вещества,входящие в состав грибов, выполняют различные функции в организме человека –ускоряют выделение желудочного сока, благоприятно влияют на усвоение ипереваривание поступающей пищи, повышают аппетит, улучшают обмен веществ.Такимобразом,использованиегрибовКольскогополуостровавизготовлении кулинарной продукции, в том числе сушеных (для придания особогоаромата) является обоснованным и целесообразным.40ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА ДЛЯОЦЕНКИ КАЧЕСТВА НЕТРАДИЦИОННОГО ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ2.1 Объекты исследованияЭкспериментальные исследования, которые проводились для решения задач,поставленныхвобщественногонастоящейпитанияработе,выполнялись«Мурманскогонабазегосударственноголабораториитехническогоуниверситета» и на кафедре «Технологии пищевых производств».Основными объектами исследования были выбраны:– мясо одомашненного северного оленя I категории (тазобедренная,лопаточная и подлопаточная части), забой проводился с декабря по март 2014-2016года в с.
Ловозеро Мурманской области;–кулинарнаяпродукция,котораябылаизготовленаизмясаодомашненного северного оленя с добавлением растительных компонентов,являющихсяхарактернымидляКольскогополуострова:ягодбрусникиобыкновенной (Vaccinium vitis-idaea L.) и ягод клюквы (Oxycоccus), сушеныхбелых грибов (Boletus edulis), а также ягод можжевельника обыкновенного(Juniperus communis).Сельскохозяйственный производственный кооператив «Тундра» обеспечилпоставку мяса одомашненного северного оленя.Экспериментальные исследования осуществлялись в соответствии сосхемой, приведенной на рисунке 2.1.2.2 Методы исследованияВ работе использованы современные органолептические, химические,микробиологические и физико-химические методы исследований, математические41методы статистической обработки экспериментальных данных и построенияматематических моделей.Рисунок 2.1 – Схема проведения эксперимента421.Отбор проб мяса проводился согласно ГОСТ Р 51447-99 [10].2.Методом высушивания при температуре 103 ± 20С экспериментальноустанавливали массовую долю влаги по ГОСТ 33319-2015 [13].3.Методом Кьельдаля находили массовую долю белка по ГОСТ 25011-814.Методом Сокслета экспериментально определяли массовую долю жира[23].по ГОСТ 23042-2015 [24].5.Высушенную навеску подвергали озолению в муфельной печи притемпературе от 600 до 650 0С до установления постоянной массы и определялимассовую долю золы [56].6.Процентное содержание углеводов находили методом расчета подействительному содержанию в исследуемых образца белка, влаги, липидов изолы.
Для расчета использовали формулуU = 100–V–B–G–Z,где(2.1)U – процентное содержание углеводов;V – процентное содержание воды;B – процентное содержание белка;G – процентное содержание липидов;Z – процентное содержание золы.7.Энергетическуюценностьвычислялирасчетнымметодомсиспользованием формулыЭ = Б·4,1 + Ж·9,1 + У·3,75,где(2.2)Э – энергетическая ценность, ккал на 100 г продукта;Б – количественное содержание белка в 100 г продукта, г;Ж – количественное содержание жира в 100 г продукта, г;У – количественное содержание углеводов в 100 г продукта, г.8.Аминокислотный состав мяса одомашненного северного оленяопределяли хроматографическим методом [12].
Метод основан на кислотном43гидролизе белка до его полного распада на составляющие аминокислоты. Послечего проводится хроматографическое распознавание смеси на автоматическомжидкостном аминокислотном анализаторе для определения общего состава ивыделения массовой доли каждой аминокислоты по отдельности.Количественноеопределениеосуществляютпоплощадипикаидентифицированных соединений относительно градуировочной зависимости,полученной при хроматографировании градуировочных растворов аминокислот ваналогичных условиях.9.Определение аминокислотного скора АКС отдельной незаменимойкислоты в белке производили по сравнению с идеальным белком, по предложеннойН.Н. Липатовым по формулеАКС =12·100 %,(2.3)где m1 – содержание незаменимой аминокислоты в 100 г белка мышечной тканиоленины, 1/100 г белка;m2 – содержание незаменимой аминокислоты в 100 г эталонного белка, 1/100г эталонного белка.10.Коэффициент утилитарности Кi аминокислотного состава белкарассчитывали по формулеКi=АКСmin/АКСi,(2.4)где АКСmin – минимальный аминокислотный скор;АКСi – аминокислотный скор i-ой аминокислоты.11.Для полного анализа сбалансированности незаменимых аминокислотпо отношению к физиологической норме (идеальному белку ФАО/ВОЗ)высчитывали коэффициент рациональности Rc, применяя формулуRc = ∑Аi·Кi,∑Аiгде Аi – содержание незаменимой i-ой аминокислоты, г/100 г белка;Кi – коэффициент утилитарности i-ой аминокислоты.(2.5)4412.Для расчета биологической ценности БЦ белков определялсякоэффициент различия аминокислотного скора КРАСКРАС = ∑∆РАС/n,где(2.6)n – количество незаменимых аминокислот;∆РАС – разность аминокислотного скора для каждой незаменимойаминокислоты по сравнению с наиболее дефицитной, %.13.Значение биологической ценности БЦ, % рассчитывалось по формулеБЦ % = 100 - КРАС.14.(2.7)Витаминный состав мяса одомашненного северного оленя определялис применением метода установления процентного содержания витаминов А(представленного ретинолом) и Е (представленного альфа-токоферолом) вобразцах продуктов питания, пищевого сырья и БАД посредством ВЭЖХ сфлуориметрическим преобразованием благодаря использованию жидкостногохроматографа «Люмахром» [74].
Процентное содержание витаминов В1 и В2находили флуориметрическим методом с помощью анализатора жидкости«Флюорат-02». Для определения массовой доли витамина В1 полученныйгидролизатподвергаюточисткеизобутиловымспиртом;поддействиемжелезосинеродистого калия в щелочной среде окисляют витамин В1 в тиохром,который экстрагируют изобутиловым спиртом и измеряют интенсивностьфлуоресценции полученного экстракта с использованием анализатора жидкости«ФЛЮОРАТ-02» [75].
Для определения массовой доли витамина В2 измеряютинтенсивность флуоресценции гидролизата с использованием анализаторажидкости «ФЛЮОРАТ-02». Затем для оценки влияния флуоресцирующихпримесей проводят тушение люминесценции рибофлавина тиомочевинной.Концентрацию витамина В2 вычисляют по разнице значений до и после тушения[75]. С помощью методики измерений определяли массовую долю витамина Сфлуориметрическим методом на анализаторе жидкости «Флюорат-02». Сущностьметода заключается в отделении аскорбиновой кислоты (АК) от продукта питания,45взаимодействие эссенции с активированным углем для осуществления егоочищения и параллельного окисления витамина С в дегидроаскорбиновую (ДАК),котораявзаимодействует с о-фенилендиамином в слабокислой среде собразованием флуоресцирующего продукта, и регистрации флуоресценции наанализаторе жидкости «ФЛЮОРАТ -02» [76].15.Использованиеметодаатомно-абсорбционнойспектрометриипозволило установить наименование минералов, входящих в состав мясаодомашненного северного оленя, при этом применялся пламенный атомноабсорбционный спектрометр AAS-1N «CarlZeis» (Германия) [56], кроме того приизучении минерального состава обращались к пламенно-фотометрическомуспособу [17, 18].16.Жирно-кислотный состав мяса одомашненного северного оленяопределяли методом газовой хроматографии [7].17.Оценку безопасности сырья и готовой продукции осуществляли всоответствии с ТР ТС 021/2011 [6]; содержание токсичных элементов – свинец икадмий – атомно-абсорбционным методом по ГОСТ 30178-96 [19], ртуть – методоматомно-абсорбционной спектрометрии по ГОСТ Р 53183-2008 [8], мышьяк –методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по ГОСТ 26930-86 [21];содержание пестицидов – методом хроматографии в тонком слое по МУ 2142-80[35]; удельную активность радионуклидов (Бк/кг) – стронций-90 и цезий-137 – поМУК 2.6.1.1194-03 [39]; содержание антибиотиков – левомицетин – по МУК4.1.1912-04 [37], тетрациклиновая группа – по МУК 4.1.2158-07 [36].18.Обоснование сроков годности и условий хранения – по СанПиН2.3.2.1324-03 [30] и [38].19.Микробиологические исследования – в соответствии с СанПиНом2.3.2.1078-01 [31].
ТР ТС 034/2013 [5], а также ТР ТС 021/2011 [6]. Подготовка пробк микробиологическим анализам проводилась в соответствии с ГОСТ 26669-85[22]. Образцы исследовали на присутствие: КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94,БГКП по ГОСТ 31747-2012, бактерий рода Salmonella по ГОСТ 31659-2012,46бактерий рода Proteus по ГОСТ 28560-90, бактерий рода Staphylococcus aureus поГОСТ Р 31746-2012 [28, 20, 14, 26, 15].20.Благодаря использованию описательного аналитического метода, аименно профильного анализа, определяли органолептические показатели качествапродукта.Профильныйанализотноситсякорганолептическомуметодуколичественной и качественной оценки комплекса признаков – свойств: текстуры,аромата и вкуса, с использованием предварительно выбранных дескрипторов –описательных характеристик. Профилем продукта называется словесное описаниеили выражение органолептических признаков количественно для оценки в баллахили графически, располагающиеся по плану: отличительные особенностипризнаков, их насыщенность, алгоритм выявления оттенков [61].В основе профильного метода заложено сложное понятие одного изорганолептических свойств (консистенция, запах, внешний вид и вкус) котороепредставляют в виде сочетания простых составляющих.
Оценку дегустаторыпроводят по ряду признаков – порядок выявления, интенсивность и качество.Данный метод является методом дегустационного анализа, позволяющим получитьрасширенные качественные описания и измерение интенсивности отдельныхсвойств продукта, выраженное количественно.Разработанная балльная шкала дала возможность определить степеньобнаружения насыщенности отдельно взятых вспомогательных критериев качествапродукта: вкуса, внешнего вида, запаха и консистенции – предельного усилиярезания. Мясную продукцию исследовали с точки зрения органолептическихпоказателей, в основу были положены балльные шкалы, разработанные с учетомкоэффициентов значимости определенных показателей качества и отображалиграфически в виде диаграмм [29, 44, 57, 60, 86].21.Реологические исследования.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
