Диссертация (1152190), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Она богата разнообразными витаминами и минеральнымивеществами, которые обладают существенной пользой для организма человекасодержит в себе значительное количество таких витаминов, как В1, B2, РР, а также22многообразие минеральных веществ – в том числе фосфор, железо, натрий имагний.Так, например, витамин B1 (тиамин), который содержится в оленинеулучшает функции мозга и познавательную активность, оказывая положительноедействие на нормальный аппетит, уровень энергии, способность к обучению и рост.Он незаменим для тонуса мышц сердца и желудка, пищеварительного тракта.Тиамин выполняет роль антиоксиданта, защищая организм от губительноговоздействия табака, старения и алкоголя.В оленине так же имеются антиоксиданты, препятствующие образованиюраковых клеток.
Оленина благотворно влияет на состояние и здоровье кожи,положительно воздействуя на работу пищеварительной и нервной систем [54].Ягель, который обладает антибиотическими свойствами, употребляемыйоленями в значительных количествах, относится к основной их пище. Присутствиеленолиевыхкислот,которыевырабатываютсяворганизмеживотных,способствуют обеспечению защиты от канцерогенов и предотвращают развитиераковых заболеваний в организме человека. Именно по этой причине оленинаобладает столь высокой ценностью.Приготовленные из оленины и субпродуктов оленя блюда, аппетитные исытные. Такая пища (естественная, богатая витаминами) помогает народам Северавыжить в суровых климатических условиях.Белки оленины усваиваются организмом человека намного быстрее и лучше,по сравнению с белками говядины, баранины, свинины и курятины [59, 111].
Приупотреблении этого мяса уменьшается риск возникновения таких заболеваний какболезни сердца, атеросклероз, сахарный диабет, гипертония, что такжеподтверждает пользу оленины.Анализ литературных источников доказывает, что при достаточно невысокойкалорийности оленины мясо полярного оленя содержит на 2,7-7,6 % большебелков, чем, например, говяжье мясо, при этом жиров в нем достаточно мало. Мясосеверного оленя – это экологически чистый, безопасный и полезный продукт [63,69, 113].23Оленина сочетается со многими приправами: например, с лавровым листом,тимьяном, черным и красным перцем, а также со всеми лесными травами иягодами. Мясо можно подавать с кисло-сладкими соусами и готовить на гриле.
Онаотлично подходит ко всем овощам, поэтому гарниром к ней можно податьбаклажаны, помидоры, картофель, капусту. Вкус блюда прекрасно дополнятлесные грибы, например, лисички. Из других частей оленя, таких как лопатка илитазобедренная часть, можно приготовить колбасу или котлеты. Рекомендуетсядобавить немного сала для того, чтобы сделать фарш более сочным.
Изсубпродуктов у оленей особенно вкусны печень, сердце и почки. Из напитков коленине можно подавать красное вино или ягодные настойки [9].Мясо оленя не относится к пищевым продуктам, пользующихся массовымпотреблением, что обусловлено незначительной по природным условиямчисленностью поголовья оленей. Несмотря на это, оленина востребована, спрос нанее значительно преобладает над предложением. Производимыми мяснымиполуфабрикатами ежегодно снабжаются крупные магазины и лучшие предприятияобщественного питания.Оленина популярна как здоровая пища благодаря своей низкой калорийностии высокой постности [123]. Оленина обладает меньшей энергетической ценностью,меньшим содержанием жиров и холестерина, чем традиционные виды мяса.Данные показатели являются основными факторами востребованности этого сырьяу потребителей [115, 121].1.3 Перспективные возможности использования экзотического сырьяОбширную часть территории Российской Федерации занимают районыКрайнего Севера, в которых развитию оленеводства отводится важное место нетолько в обеспечении собственного региона продуктами питания и улучшенииэкономического сектора северных хозяйств, но и играющее важную социальнуюроль, обусловленную повышением числа рабочих мест для значительного числакоренного населения.
Помимо этого, северное оленеводство благоприятствует24вовлечению в хозяйственный оборот ресурсов растительного происхождения,которыенемогутбытьиспользованыдругимисельскохозяйственнымиживотными.На сегодняшний день население страны испытывает острую потребность внепрерывном увеличении продукции мясной промышленности, что обуславливаетнеобходимость повышения оборотов развития отрасли животноводства иэффективности роста сельского хозяйства.В системе питания, сформировавшейся на текущий момент, существеннаячасть мясных продуктов, отводится традиционным видам мяса, при этомотечественные запасы пищевых продуктов не могут в большей степени снабдитьмясоперерабатывающие предприятия необходимым сырьем.
Принимая вовниманиеданныефакты,можноотметить,чтоиспользованиемясанетрадиционных видов животных при разработке и производстве новых мясныхпродуктов питания, особенно, северного оленя является чрезвычайно актуальной[81].К одной из многообещающих задач науки относится исследование новыхресурсов мясного сырья, использование и изучение нетрадиционных видовживотных в различных регионах России.Оленеводство зарекомендовало себя как полноценная экономическаядеятельность и является неотъемлемой частью сектора животноводства.
Оленинастала прекрасным источником красного мяса, потребляемого всеми этническимигруппами.Значительный интерес для вложения инвестиций представляет отрасльэкономики и, в частности, его продовольственная часть, что особенно важно вусловиях нестабильности биржевой и финансово-кредитной сферах и кризисаликвидности. Пищевая отрасль является наиболее привлекательной в периодуменьшения темпов промышленного производства, так как продовольственныетовары относятся к наиболее «надежным» капиталовложениямпроизводителей.крупных25Основная масса перерабатываемого сырья из мяса в России предоставляетсяпод импорт.
К дешевому и низкосортному мясному сырью относится в первуюочередь сырье, вырабатываемое Бразилией, Австралией и др. [86]. Высокаястоимость сырья является основным критерием незначительного употреблениямяса высокого качества в нашей стране. Существенную роль в этом вопросе такжеиграет то, что потребители не имеют достаточной доступности для приобретениятакого сырья, так как производители нацелены на производство продукта впромышленных масштабах, что сказывается на цене, обычно она ниже среднего.Малая заинтересованность производителей не способствует увеличению базывысококачественного сырья.
Сельское хозяйство не имеет возможности увеличитьпоголовье скота и снизить себестоимость мяса в сложившейся ситуации. Придостижении качества продукции до требуемого уровня, себестоимость будетсущественнопревышатьзарубежныеаналоги,и,следовательно,будетнеконкурентоспособна, поэтому достаточно сложно говорить о вероятнойконкуренции на внешнем рынке.К одному из приоритетных направлений развития мясной отрасли относитсявыработка продукции из нетрадиционных видов мясного сырья.Стоит отметить, что такое экзотическое сырье, как мясо страуса, мясокролика и узкоспециальные продукты – мясо диких животных, с точки зрения осбалансированности состава и богатства питательных веществ значительнопревышают привычные мясные виды сырья [50].Рынок мяса нетрадиционных животных по большей части ограниченупотреблением через предприятия общественного питания, при этом данная сфераимеет важное значение, потому что в этом секторе может быть заложенколоссальный потенциал роста [82].Производство нетрадиционных видов мясного сырья должно быть оснащенов соответствии с новейшими представлениями о первичной переработке скота инауке о пище, с применением новых видов упаковки и искусственного холода.
Длядостижения благоприятного развития необходимо первоначально соблюдатьвысокие стандарты качества, базируясь как на отечественных нормативных26документах, так и на международных стандартах качества ISO 9001 и 22000. Втаком случае, хозяйства будут иметь возможность не только экономическивыгодно выпускать продукцию на внутреннем рынке, но и получат возможностьполучить покупателей в Европейском союзе.Необходимостьвосстановленияотечественногосельскогохозяйствабесспорна, новые виды мясного сырья могут стать той точкой опоры, котораяпозволит, наконец, изменить этот вопрос в положительную и успешную сторону[50].Все разнообразие народностей, проживающих на просторных территорияхКрайнего Севера, занимаются главным образом животноводством – севернымоленеводством [18, 62].В современных условиях жизни население придает большое значениесостоянию своего здоровья и как следствие сокращает употребление жирных видовмяса в своем повседневном рационе.Оленина отличается незначительнымсодержанием жира, но при этом характеризуется наличием ряда витаминов, чтообеспечивает данному виду сырья высокую потребительскую ценность [109].На данный момент поголовье северных домашних оленей составляетпримерно 1,3 млн.
голов, при этом стоит отметить, что свыше 11 тыс. т отводитсяна реализацию оленей на мясо, с точки зрения, живой массы. В таблице 1.4определена численность основных видов охотничьих ресурсов по РоссийскойФедерации.Таблица 1.4 – Численность основных видов охотничьих ресурсов по РФОсновной вид охотничьих ресурсовБлагородный оленьДикий северный олень2009185,7911,12010187,6939,5Год, тысяч особей20112012195,5225,3932,8985,92013222,3958,8Весовая доля России на мировом рынке оленины, составляет не более 5 % отобщего объема, составляющего 5000 т в год.27Кольскийполуостров–единственныйпредставитель,обладающийсертификатом ЕС, свидетельствующим об отсутствии у особей заболеваний.Ежегодно в странах Европейского Союза потребность в употребленииоленины колеблется от 5,0 до 5,5 тыс.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
