Диссертация (1152190), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Выявлены компоненты химического состава,обуславливающие высокую биологическую и пищевую ценность, исследованасанитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северного оленя.С использованием математических методов моделирования установленазависимость между режимом маринования (количеством 6 %-ного яблочногоуксуса и продолжительностью маринования) и качеством полуфабриката из мясаодомашненного северного оленя.Выявлены условия и режимы обработки на стадии маринования мясаодомашненногосеверногооленя,обеспечивающиетребуемоекачествополуфабриката, который используется для производства блюда.Исследовано влияние условий технологического процесса приготовленияблюда из мяса одомашненного северного оленя на микробиологические показателиготового блюда, научно обоснованы пролонгированные сроки годности готовойпродукции.Теоретическаяипрактическаязначимостьработы.Проведенныеисследования при разработке технологии мясного кулинарного изделия на основеиспользования сырья, являющегося характерной особенностью Кольскогополуострова, послужили основой для создания блюда из мяса одомашненногосеверного оленя.Разработана и научно обоснована рецептура кулинарного изделия из мясаодомашненного северного оленя.Определен рациональный технологический режим маринования мясаодомашненного северного оленя на основании реологических и органолептическихисследований.9На основании результатов микробиологических исследований определеныпролонгированные сроки годности готовой продукции при хранении втермоустойчивой полимерной упаковке.Произведена полная поэтапная товароведная оценка качества мясногокулинарного изделия.На разработанный вид кулинарной продукции из мяса одомашненногосеверного оленя утверждена техническая документация:– ТУ 10.11.16-047-00471633-2018 «Мясные охлажденные полуфабрикаты.Оленина маринованная»;– технологическая инструкция ТИ 047-2018 по изготовлению мясногоохлажденного полуфабриката из оленины;– ТТК на блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами».Результаты научных исследований используются в учебном процессе приподготовке бакалавров по направлениям 19.03.04 «Технология продукции иорганизация общественного питания», 19.03.03 «Продукты питания животногопроисхождения».Проведена опытно-промышленная апробация разработанной технологии ирецептуры в производственных условиях ООО «Фабрика Кухни» г.
Кола.Патентом РФ на изобретение «Способ производства маринованныхмелкокусковых мясных полуфабрикатов» № 2649641 подтверждена и отраженановизна технических решений.Методология и методы исследования. В работе применены математическиеметоды статистической обработки экспериментальных данных и построенияматематических моделей, стандартные и современные органолептические,химические, реологические, физико-химические и микробиологические методыисследований продукции.Положения, выносимые на защиту:– результаты исследования пищевой и энергетической ценности (витаминноминеральный состав) мяса одомашненного северного оленя;10– результаты исследования биологической ценности и жирно-кислотногосостава мяса одомашненного северного оленя;– технология производства, включающая стадию маринования, и рецептуракулинарного изделия из мяса одомашненного северного оленя;– результаты микробиологических исследований и санитарно-гигиеническоеобоснование сроков годности;– результаты полной поэтапной товароведной оценки разработанного мясногокулинарного изделия.Степень достоверности и апробация результатов.
Воспроизводимостьэкспериментальных данных, которые получены благодаря использованиюсовременных физико-химических, микробиологических и реологических методованализа и их математической обработкой, подтверждают степень достоверностирезультатовпроведенныхисследований,атакжеапробациейновыхтехнологических решений и публикацией основных положений работы.Основные результаты работы были представлены на: Студенческой научнотехнической конференции МГТУ (Мурманск, 2013), Межвузовском конкурсестуденческих научных работ «Научная элита XXI», отмеченная дипломомпобедителей (Мурманск, 2014); Научно-технической летней студенческой школе«Кадрыбудущего»(Дубна,2014);Международнойнаучно-практическойконференции «Современные эколого-биологические и химические исследования,техника и технология производств» (Мурманск, 2015); Международной научнопрактическойинаучно-методическойконференциипрофессорско-преподавательского состава и аспирантов «Научное обеспечение развитияобщественного питания и пищевой промышленности» (Белгород, 2015-2016); VМеждународной молодежной научной конференции «Молодежь и XXI век – 2015»(Курск, 2015); Региональной научно-практической конференции «Север России –один из источников его развития и единения народов: уроки истории» в рамкахобщественного форума «Всемирный Русский Народный Собор» (Кировск, 2015);V Международной научно-практической конференции «Технические науки: оттеории к практике» (Санкт-Петербург, 2016); I Международной научной11конференции «Естественные и технические науки в современном мире» (Москва,2016).В рамках XVI-XVII Международных специализированных выставок «Море.Ресурсы.
Технологии» в номинации «За проведение научно-исследовательскойработы по разработке новых технологий готовой пищевой продукции» (Мурманск,2015-2016) новое кулинарное изделие отмечено дипломами победителейдегустационных конкурсов.12ГЛАВА 1 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИНЕТРАДИЦИОННОГО ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯАРКТИЧЕСКОГО РЕГИОНА1.1 Значение оленеводства в народном хозяйстве и его современноесостояниеТрадиционным местом распространения северного оленеводства являетсяКольский полуостров. На территории Ловозерского района и подведомственнойг.
Североморску,которыепредставленыземлямисельскохозяйственногоназначения – 2791 тыс. га используются под оленьи пастбища, на территориилесного фонда, занимающего 2593,7 тыс. га и расположенного в Терском,Кольском, Ковдорском и Ловозерском районах, а также на территориях, которыенаходятся под управлением городов Кировск, ЗАТО г. Североморск, Оленегорск, иАлександровск, территория площадью 5 тыс. га относится к землям обороны,принадлежащим ЗАТО г.
Североморск и Александровск. Таким образом, онирасполагаются на различных категориях земель.Большое количество диких северных оленей, которые продолжают вестиоседлый образ жизни, представляющие собой объект для спортивной ипромысловой охоты, обитают в тундре Кольского полуострова, наряду содомашненными северными оленями, которых коренное население использует длятранспортных и сельскохозяйственных целей.Северный олень является основой всей жизни народов Крайнего Севера. Этоисключительное и редкое животное.
Самой историей доказаны уникальныекачества оленины. Так, например, первопроходцы Крайнего Севера питалисьтолько лишь мясом дикого северного оленя в течение нескольких дней.Оленеводство – традиционное занятие коренных жителей Кольского полуострова.Дикий северный олень относится к самому многочисленному виду изпарнокопытных животных. При этом от своих домашних собратьев внешне он13ничем не отличается. Приручение оленя началось еще в далекой древностисаамами, но продолжительное время больших стад не держали.
В настоящее времяв Лапландском заповеднике, в верховьях рек Варзуги и Поноя, дикие оленисохранились в небольшом количестве. Северный олень – это одно из самыхудивительных животных Севера. Более того, фактически все северные народынашей планеты именно ему обязаны своим существованием. Благодаря северномуоленю они обеспечены пищей, шкурами для одежды и незаменимым транспортнымсредством для передвижения в условиях северного бездорожья [116].Примерно 1,8 миллиона составляет мировое поголовье домашних северныхоленей: из общей численности доля России составляет около двух третей этогоколичества, Скандинавские страны и Северная Америка делят между собойоставшуюся часть.
В последние 10-15 лет отмечается достаточно резкоесокращение мирового поголовья оленей, так, например, в России снижениечисленности произошло в 1,9 раза. Несмотря на это, в Мурманской областичисленность оленей поддерживается на постоянном уровне [65].Уровень эффективности использования господдержки наглядно отражаетсяблагодаря анализу состояния отрасли и постоянному контролю за численностьюодомашненных северных оленей в различных видах хозяйств – в фермерских исельскохозяйственныхпредприятиях.Величиныдомашних оленей в отрасли приведены в таблице 1.1.количественногосостава14Таблица 1.1 – Численность поголовья домашних оленейЗа последние годы в отрасли северного оленеводства наметилисьположительные тенденции, произошло возрастание численности оленей (свыше380 тыс.
голов), появились варианты расширения возможностей в областитрадиционного уклада и образа жизни коренного населения Крайнего Севера [79].Проблемапродовольственногообеспечениянаселения,существенноусугубившаяся в регионах, которые находятся в зависимости от завоза, относитсяк наиболее сложным в решении и социально значимым проблемам. К ним, преждевсего, принадлежат районы Крайнего Севера, в том числе и Мурманская область.Кольскийрегион,исходяизтерминологии,используемойврегионалистической науке, по-другому называют «Ближним Севером», чтообусловлено его близким расположением к промышленным и производственнымцентрам страны, несмотря на свое заполярное положение [71].
Бесперебойнаяпоставка продовольственных товаров, в том числе и скоропортящейся продукции,круглый год, обусловлена наличием хорошо развитых транспортных путей,связывающих регион с другими сельскохозяйственными областями страны, атакже благодаря доступности и относительной близости крупных оптовых баз,расположенных на территории Санкт-Петербурга и Москвы, обеспечиваянепрерывность поставки продуктов питания.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
