Диссертация (1152190), страница 8

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 8)

К одному из известных методоворганолептической оценки, а именно консистенции продукции, относитсяопределениеусилия,прикладывающегосякобъектуприразжевывании.Существует объективный показатель – «усилие реза», который используетсявместо этой субъективной «вкусовой» оценки, которая находится в прямой47зависимости от сенсорных ощущений, присущих конкретному дегустатору. Пометодике, которая была разработана Л. К. Курановой на кафедре «Технологиипищевых производств» ФГБОУ ВО «МГТУ» находили реологический показатель«усилие реза» [69].Данныйпоказательопределялисцельюопределениявлиянияпродолжительности маринования и количества яблочного уксуса, а такжепродолжительности маринования и количества фермента из гепатопанкреасакамчатского краба на консистенцию мяса одомашненного северного оленя.В научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технологии пищевыхпроизводств» МГТУ осуществлялось проведение эксперимента по определениюструктурно-механических характеристик исследуемого объекта с помощьюпрочностномера «Food Checker» модели 302-В, TYPE 2141, Class 1.5, F.

S. 100 mA.(Yokogawa, Япония). Прочностномер «Food Checker» – прибор испытательногохарактера с устройством для измерения показателей, снабженный самописцем –регистрирующим приспособлением.В комплект прибора входит набор рабочих органов – инденторов и режущихнасадок различных размеров и конфигураций. Исследуемый образец размещают наизмерительном столике, который крепится на вертикальной стойке. Столикперемещается в строго в вертикальном положении, при его поднятии происходитконтакт образца пищевой продукции с рабочим органом, что запускает механизмпередачи прилагаемой нагрузки с помощью электромагнитной схемы наизмерительно-показывающее устройство, которое представляет собой стрелочныйи цифровой индикаторы. Если есть необходимость, производится постояннаярегистрация показаний на бумажном носителе самописца.С помощью прибора производили измерение предельного усилия резания.Показатель «усилие резания» служит для оценки качества структуры продукта взависимости от усилия, которое необходимо для того, чтобы разрезать изделиязаданного поперечного сечения.Для проведения эксперимента применялась насадка в виде ножа,использующаяся в качестве режущего рабочего органа.48В ходе осуществления экспериментальных опытов пробы разрезали на части,длина которых составляла 2,5 см, ширина – 1 см и толщина – 1 см, для того, чтобыопределить предельное усилия резания.

Показатель «усилие резания» былопределен при опускании ножа на глубину 4 мм.22.Методики планирования экспериментов.Для того чтобы минимизировать количество проводимых экспериментов придостаточно большом ряде факторов, оказывающих воздействие на значениеопределяемого показателя (функция отклика) использовали вероятные способыпроектирования эксперимента. Они включают в себя выделение двух уровнейварьирования всех применяемых факторов (верхнего и нижнего), которыеобозначаются обычно минус 1 и плюс 1.Построение соответствующих математических моделей с дальнейшим иханализомпозволилпроизвестипоископтимальныхусловийпротеканияисследуемых процессов.Предварительно выбирали критерий оптимизации Y и факторы (Х1, Х2,Х3,…Хn), которые оказывали значительное влияние на протекание процесса.Исследование функции отклика Y=f (Х1, Х2, Х3,…Хn) проводили с организацииряда опытов, которые позволяли выявить область нахождения ее оптимума.Поверхность отклика в данной области аппроксимировали уравнениемрегрессии, которое представлено формулойY=b0+b1 ·Х1+…bn·Хn+ b12 ·Х1·Х2+…b(n -1)n ·Хn-1·Хn+ b11·Х12+b22·Х22+ bnn·Хn2,(2.8)где b0 – свободный член;b1 – линейные влияния;b12 – влияния спаренного взаимодействия;b11 – квадратичные влияния.Организацию схем проводили с определения точек полно факторногоэксперимента (ПФЭ).

Необходимое количество точек ПФЭ N1, шт., устанавливалипо формулеN1 = 2k,(2.9)49где 2 – число степеней модификаций факторов (высокий и низкий);k – число факторов.Точки ПФЭ комплектовались центральными и «звездными» точками.Необходимое число «звездных» точек N2, шт., определяли, исходя изформулыN2 = 2·k.(2.10)Ориентацию «звездных» точек касательно центра опыта вычисляли повеличине «звездного» плеча а, определяемого по формулеa = 2k/4.(2.11)Центральные точки накладывались на центр опыта, в радиусе которогонаходились скоплениями «звездные» точки и точки ПФЭ.Число точек в центральной части N0, шт., рассчитывали, опираясь на условия,которое описывается формулой = k·(N0+ N1+ N2)/(k+2)·(N1+N2)<1.(2.12)«Звездные» точки и точки ПФЭ использовались для определениякоэффициента уравнения зависимости, параметр которых отражает величинуотдельного показателя в конечном результате функции отклика, центральныеотображают степень разложения, связанную с ошибкой эксперимента.Соответствие выявленных математических закономерностей осуществляли сиспользованиемкритерияФишера(F-критерия).КритерийФишераврегрессионном анализе дает возможность оценить значимость регрессионныхмоделей.

Например, в шаговой регрессии он применяется для проверкирациональности включения независимых переменных в регрессионную модель.Тогда находили соотношение остаточной дисперсии S2ад, с несоответствиеммодели действительному ходу, к дисперсии воспроизводимости S2(у), отражающейошибку эксперимента50F=S2адS2(у).(2.13)В случае соотношения дисперсий, получающегося в результате, нижекритичного (справочного), рассматриваемая математическая форма считаласьприемлемой к действительному процессу.

В противном случае форма являласьнеприемлемой [52].Дисперсиюсоответствияилиостаточнуюдисперсиюнаходилисприменением формулы2адгдеp=э2∑Ni=1(yi −yi )N−m,(2.14)уэi – опытная величина показателя оптимизации;ypi – найденная величина показателя оптимизации;N – количество экспериментов;M – количество коэффициентов уравнения зависимости, найденное пополученным данным;(N-m) – количество степеней свободы (f1).По полученным значениям экспериментов в центральных точках определялидисперсию воспроизводимости S2(y) по формулеNSгде2(y)=0 (y0u-y∑i=1̅ 0 )2N0 -1,(2.15)у0u – величина показателя оптимизации в центральной части плана;y̅0 − средняявеличина показателя оптимизации в центральной части плана;N0 – количество экспериментов в центральной части плана;(N0-1) – количество степеней свободы (f2).Параметры регрессионных расчетов использованы с точки зрения подсчетовочертаний поверхности отражения, определения оптимальных точек изучаемыхпроцессов.51Если показатели формулы при квадратичных показателях представляютотрицательный символ – значит поверхность отражения считается по типу «пика»,эталон расчета (пиковый показатель оценки оптимизации), вычисленные вмаксимуме рассматриваемой функции.Вычисленный параметр рассчитывали с помощью расчетов индивидуальныхпеременных функций согласно факторам, завязанных на отождествлении их снулевыми показателями, которые служат эталоном решения для представленнойсистемы.Посчитанные частным путем оптимального условия течения процессованализировали на практике с помощью постановки экспериментов в точкеоптимума с дальнейшим сравнением расчетных и опытных величин показателяоптимизации.За параметр оптимизации технологического режима – предварительногомаринования мяса одомашненного северного оленя принята объединеннаяколичественная величина качества образца исследования [79].Объединеннуюколичественнуювеличинукачестваобразца,у,рассчитывали, применяя формулуу=∑n (K)n ∙ ∑n (a)naq n∑n ( ),(2.16)где К – коэффициент, предусматривающий условную весомость безразмерныхчисленных проявлений свойства объекта (∑n (K)n = 1);а – условная весомость свойства объекта;q – безразмерное численное проявление свойства объекта;п – число зафиксированных свойств объекта.ai =cic1,где с – весомость свойств объекта;i – порядковое обозначение свойства.(2.17)52q=constNили q =Nconst;(2.18)где N – величина свойства объекта, найденная в процессе проведения опыта;const – наиболее благоприятная величина свойства объекта.В роли свойств объекта изучения маринованной оленины были определеныследующие показатели:– уровень качества маринованной оленины N1;– определенное усилие резания N2, г.Параметры весомости свойств объекта изучения устанавливали следующие:c1 = 0,5; с2 = 0,5.Наиболее благоприятные свойства объекта изучения принимали следующие:const1 = 1,0; const2 = 0,3 г.Уровень качества объекта К находили, исходя из формулыК=∑Бi·КЗ∑Б·КЗi·100,(2.19)где Бi – среднее значение отдельного показателя по шкале, представленной в видебаллов;КЗ – коэффициент весомости.23.

Для проведения товароведной полной поэтапной оценки качестваразработанной продукции использовали метод квалиметрии, беря за основурекомендации В.И. Хлебникова и А.М. Бражникова [46].Номенклатуру показателей потребительских свойств исследуемого продуктавыбирали, исходя из того, чтобы наиболее детально охарактеризовать егобезопасность и качество.С целью проведения комплексной оценки были обозначены комплексныепоказатели:А – ряд признаков, отражающих критерии безопасности продукции;53Б – ряд признаков (внешний облик, консистенция, оттенок, аромат и вкус),отражающихорганолептическиепараметрыкачестваикомпозиционно-механические показатели продукта;В – ряд признаков, отражающих пищевую и биологическую ценностьпродукции;Г – ряд признаков, отражающих изменения физического и химическогохарактера в продукции в течение всего процесса производства и (или) хранения иреализации;Д – группа свойств, которые характеризуют эстетические свойства продукта.Эталонные значения показателей качества определяли с использованиемтехнических и нормативных документов, которые отражают лучшие по отдельнымпоказателям и свойствам образцы-аналоги исследуемого продукта.Сопоставление численных величин отдельных критериев потребительскихпараметров и (или) качества в рамках единственной математической формыявляется возможным в данных условиях исключительно после представлениях ихв виде безразмерных величин, применяя формулуki гдеPi nPi эталон,(2.20)ki – бесконечный исследуемый показатель качества или вариацияпотребительского параметра изучаемого продукта питания в рамках формулы;Рin – действительный исследуемый показатель качества или вариацияпотребительского параметра изучаемого продукта питания в рамках формулы;Рiэталон – значение стандарта исследуемого показателя качества или вариацияпотребительского параметра изучаемого продукта питания в рамках формулы.Полную поэтапную оценку качества изучаемой продукции, К осуществлялис применением формулыgqzlK  M Aj   M Бi   m Бi  k Бi  M В   m Bi  k Bi  M Г   m Гi  k Гi  M Д   m Дi  k Дi  ,i 1i 1i 1i 1гдеК – суммарный безразмерный критерий качества;(2.21)54МАj – показатель, отражающий надежность пищевой продукции, егочисловая величина считается равной единице, когда взятый для анализа критерийбезопасности отвечает нормам принятого стандарта и считается равным нулю, если– не отвечает;МБ, МВ, МГ, МД – показатели значимости для ряда признаков, отражающихнепосредственнопризнаки,относящиесякпризнакам,воспринимаемымиорганами чувств (Б), биологическую и пищевую ценность (В), превращения,связанные с химическими и физическими процессами (Г) и эстетические признаки(Д).

Были применены следующие величины обобщенных коэффициентовзначимости: МБ = 0,4; МВ = 0,3; МГ =0,2, МД = 0,1.kБi, kВi, kГi, kДi – безразмерный коэффициент, представляющий значениеотдельного признака потребительских параметров и (или) качества изучаемойпродукции по отношению к взятому за сравнение первоначальному образцусопоставления (идеал);mБi, mВi, mГi, mДi – внутренние рядовые параметры значимости i-тыхпараметров качества и (или) потребительских критериев, входящих в составотдельного ряда признаков:– по ряду признаков, отражающих органолептические свойства: вкус – 0,3консистенция – 0,15, запах – 0,25, внешний вид – 0,1, усилие резания – 0,2.– по ряду признаков, отражающих изменения физического и химическогохарактера: кислотность – не выше 0,85, содержание поваренной соли – не выше0,15.– по ряду признаков, отражающих пищевую и биологическую ценность:содержание минералов в продукции – 0,55, коэффициент утилитарностиаминокислотного состава белка – 0,45.– по группе эстетических свойств: внешний вид упаковки – 0,4, оформление– 0,6.z, g, q, l – число параметров качества, представляющих непосредственносвойства, воспринимаемые органами чувств, биологическую и пищевую ценность,превращения физического и химического характера и эстетические признаки.55ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙПОКУПАТАЛЕЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ СВОЮ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В УСЛОВИЯХ КРАЙНЕГО СЕВЕРАПолуфабрикаты в настоящее время приобретают все большую популярность,поэтому данный сегмент отрасли постоянно находится в развитии.

Характеристики

Список файлов диссертации