Диссертация (1152190), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Втаблице 1.5 отражен химический состав ягод, меняющийся в зависимости отместопроизрастания [99].Таблица 1.5 – Химический состав брусникиБрусникаВода86,0Белки0,7Показатель, %Жиры0,5Углеводы8,2Зола0,2В листьях брусники тоже содержатся биологически активные вещества: до7 % гликозида арбутина (является хорошим антисептиком), до 0,6 % флавонола;имеются в них органические кислоты: хинная, галловая, элаговая и винная;провитамин А и витамин С, дубильные вещества, гидрохинон.
В таблице 1.6приведено содержание витаминов и минеральных веществ в бруснике [99]. Именнобогатый химический состав листьев брусники является основным показателем,определяющим разносторонность их применения в медицине.33Таблица 1.6 – Содержание витаминов и минеральных веществ в брусникеСтоит отметить, что плоды брусники содержат многие минеральные соли. Вчастности, много в плодах солей меди, а также хрома и марганца. При этомотсутствие или недостаток перечисленных элементов проявляется в организмечеловека в виде ишемической болезни сердца.
По этой причине ягоды брусникиособенно важно и необходимо употреблять в пищу людям пожилого и среднеговозраста.Клюква (лат. Oxycоccus) относится к группе цветковых растений семействаВересковые, которые объединяют стелющиеся вечнозеленые кустарнички,произрастающие на болотах в Северном полушарии. Ягоды всех видов клюквысъедобны, широко применяются в пищевой промышленности и кулинарии.Для нее характерны тонкие стелющиеся стебли, в узлах пускающие корни. Вдлину она достигает от 0,6 до 0,8 м. Плоды представляют собой сочные, кислые,темно-красные ягоды, многосемянные и шаровидные.
Клюква произрастаетпреимущественно на Камчатке, Дальнем Востоке и Сахалине, а также в районахВосточной и Северо-Западной Сибири. Растет на моховых и торфяных почвах, напереходных болотах [26, 47].Состав кислых ягод клюквы крайне многообразен и представлен различнымивеществами, в том числе органическими кислотами – лимонной и бензойной, атакже дубильными веществами и пектинами.
Клюква благодаря содержанию в нейбензойной кислоты отлично сохраняется в свежем виде. Клюква является главнымтрадиционным источником витамина C для жителей русского Севера. В таблице1.7 приведен химический состав ягод клюквы [99].34Таблица 1.7 – Химический состав клюквыКлюкваВода88,9Белки0,5Показатель, %ЖирыУглеводы0,23,3Зола0,3Глянцевые, темно-красные и терпкие ягоды клюквы являются богатымисточником различных питательных веществ [107].Клюква характеризуется освежающим и тонизирующим эффектом, улучшаетфизические и умственные способности человека. Она также обладает хорошимибактерицидными свойствами [114].Сок клюквы препятствует развитию и росту протея,золотистогостафилококка, кишечной палочки и палочки сибирской язвы.Клюква характеризуется высоким содержанием урсуловой кислоты, котораяпо структуре и генетически близка к физиологически важным гормонам.
Онаобладает способностью задерживать развитие асептического воспаления [34].В своем составе ягоды клюквы содержат сахарозы – 0,29 %, фруктозы –1,12 %, глюкозы – 2,16 %, 3,27 % – органических кислот (в том числе, бензойную,лимонную и хинную). Самое значимое практическое значение из группыполисахаридов принадлежит, содержащимся в достаточном количестве в ягодахклюквы, пектинам.Стоит отметить, что среди веществ в составе плодов содержатсябиофлавоноиды и бетаин: флавонолы и фенолокислоты, катехины, антоцианы,лейкоантоцианы. По содержанию в клюкве минеральных веществ и витаминовданные представлены в таблице 1.8 [99].Таблица 1.8 – Содержание витаминов и минеральных веществ в клюквеКлюква относится к ценным источникам витамина K1 (филлохинон), неуступая при том даже землянике и капусте.35Можжевельник обыкновенный (Juniperus communis) – вечнозеленыйхвойный кустарник семейства Кипарисовых высотой от 1 до 3 м или дерево светвистым стволом до 12 м в высоту.
Можжевельник произрастает на сухиххолмах, известняках, песчаных почвах и в ельниках, где почва характеризуетсядостаточной влажностью, кроме того встречается в смешанных лесах и подлескесухих сосновых боров. Можжевельник очень любит свет, характеризуется высокойстепенью сопротивляемости к засухе и морозам.В состав ягод можжевельника входят различные органические кислоты,включая уксусную, яблочную и муравьиную, красящие вещества, а также масла –эфирное и жирное, смолы, дубильные вещества и микроэлементы, в особенностижелезо, алюминий, медь и марганец. Эфирное масло представлено в виде двухосновных веществ – кадинена и камфена, которое содержится во всех частяхрастения: в стеблях – 0,25 %, коре – 0,5 %, в плодах – 0,5-2 %, хвое – 0,18 %. Крометого, для плодов характерно содержание около 9,5 % смол и до 40 % инвертногосахара.
Хвоя содержит 266 мг/% аскорбиновой кислоты, кора – до 8 % дубильныхвеществ.Полностью созревшие плоды можжевельника обладают тонизирующим иантисептическим (дезинфицирующим) свойствами и улучшают пищеварение.Ягоды содержат большое количество сахара, эфирное масло, органическиекислоты, смолы; используются в ликероводочной промышленности, пивоварении.Хвою и ягоды используют для копчения мясных и рыбных продуктов.Ягоды входят в состав многих смесей пряностей. В первую очередь,можжевельник употребляют при всех способах приготовления дичи, темныхсоусов, изделий из мяса.Сочетание дичи с ягодами можжевельника повышает дух «первобытности»и «дикости» блюда в разы.Таким образом, использование дикорастущих ягод Кольского полуострова визготовлении кулинарной продукции является обоснованным и целесообразным.361.4.2 Грибы Кольского полуострова и их использование в производствемясных кулинарных изделийРазличные виды грибов широко применяются человеком в медицинских,пищевых и хозяйственных целях.
В национальные кухни большинства народовмира традиционно включаются блюда из съедобных грибов. В значительномколичестве стран развито промышленное культивирование съедобных грибов.Микроскопические грибы применяются в пищевой промышленности дляферментации различных пищевых продуктов и приготовления напитков спомощью способа брожения [20, 3].
Грибы относятся к одному из главнейшихобъектов биотехнологии, которые применяются для производства некоторыххимических веществ для использования в пищевой промышленности и втехнических целях, а также производства антибиотиков и других лекарственныхсредств.В пищевой промышленности широкое применение находят всевозможныемикроскопические грибы: значительное количество дрожжевых культур имеютогромное значение для изготовления уксуса, алкоголя и различных спиртныхнапитков: пива, водки, вина, кефира, кумыса, а также в хлебопечении. Дляпроизводства некоторых видов сыров таких, как рокфор и камамбер, а также дляизготовления некоторых вин (херес) с давних времен применяют плесневыекультуры [28, 108].Грибы являются тяжелой пищей и с трудом перевариваются организмом изза того, что в своем составе содержат значительное количество хитина, которыйтакже снижает питательную ценность данного вида продукта [33].
Стоит отметить,что пищевая ценность грибов заключена не только в их питательности, но и висключительных ароматических и вкусовых качествах, вследствие этого ихиспользуют для приготовления заправок, приправ, могут быть маринованные,сушеные, соленые грибы, а также грибы, изготовленные в виде порошков.Грибы еще иногда называют «лесным мясом» или «растительным» из-затого, что они содержат в своем составе достаточно высокое содержание белков,37особенно в сушеных грибах. При этом стоит отметить, что усвояемость белковыхвеществ грибов организмом существенно затрудняется вследствие присутствия вних труднопереваримой клетчатки. Эта клетчатка содержится в оболочках грибныхнитей, или гиф [14].Белковые вещества прибавляют особую ценность грибам, с точки зренияпищевого продукта. Значительный недостаток – это то, что грибы в своем составесодержат существенное количество клетчатки (целлюлоза и лигнин) и хитина, чтоопределяет необходимость строго контролировать употребление их в пищу, вчастности тем людям, которые имеют пониженную функцию пищеварительнойсистемы.
Содержание белков от сухого вещества в среднем колеблется от 25 до30 % в шляпочных грибах, при этом в организме человека усваивается только от 15до 17 %. Для грибов характерен разнообразный аминокислотный состав,представленный незаменимыми аминокислотами – лизином, триптофаном илейцином, которые полностью перекрывают данный недостаток и при маломусвоении их организмом. В таблице 1.9 представлена пищевая ценность грибов[99].Таблица 1.9 – Пищевая и энергетическая ценность сушеных грибовПоловинамногочисленныеизплесневыхбиологическипеницилловыхактивныегрибоввещества,чтовырабатываетподтверждено38сотрудниками ИБФМ РАН, которые занимались изучением 25 штаммов,относящихся к различным видам.Грибы очень богаты ферментами, такими как, протеиназа, амилаза,оксидоредукгаза, липаза и другие.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
