Диссертация (1152160), страница 10
Текст из файла (страница 10)
В дальнейшем это дает возможность изучить информативность всех указанных в схеме параметров, выбрать наиболеезначимые из них и с учетом полученных результатов распределить необходимые точки контроля и регулирования хода исследуемого ТП производства ПГК.Для выполнения указанной задачи использовались полученные ранее впп. I.1. и 1.2.1. данные об основных контролируемых показателях качества сырья, полуфабрикатов, готовых помадных конфет; функциональные зависимости выходных или промежуточных параметров хода ТП производства глазированных помадных конфет (ПК) от входных переменных (таблицы 1.1 и 1.2.).На рисунке 1.10 представлена ФСС влияния факторов исходного сырья,промежуточных операций на качество готовых помадных глазированных конфет (ПГК) на всех стадиях процесса производства. Практически на всех этапахТП приготовления ПГК сырье ( сахарный песок, патока, молоко, фруктово ягодное пюре ) и получаемые в ходе ТП полуфабрикаты (сахарный сироп, помадный сироп, помадные и конфетные массы, шоколадная глазурь) подвергаются интенсивной механической обработке, которая и обуславливает протекание сложных физико - химических процессов, вызывая при этом существенныеизменения свойств перерабатываемых масс.
Исходным сырьем для полученияпомадных конфет служит сахарный песок, основными показателями качествакоторого являются влажность (W1), цвет (Цсп), массовая доля ферропримесей(МДфп), крупность кристаллов сахара (Sсп), органолептические показатели(ОПсп).В процессе дробления сахарного песка (1) на показатели его качестваоказывают влияние такие режимные параметры, как продолжительностьдробления (τ1), температура (tос), влажность окружающей среды (Wос), число52оборотов рабочего органа (n1). Качество сахарного песка после процесса дробления Y1 оценивается по крупности помола (КП2), цвету (Ц2) и влажности (W2).Рисунок 1.10. ФСС влияния факторов исходного сырья и промежуточныхопераций на качество продукта на всех стадиях процесса производства ПГК.После дробления измельченный сахарный песок поступает на очистку(просеивание) его от ферропримесей (П). При этом на процесс очистки оказывают влияние такие режимные параметры, как расход подаваемого воздуха (Qв),частота колебания (n2), амплитуда колебаний (А1), толщина слоя просеивае-мого материала (h1), масса сахарного песка, подаваемого на очистку (mсп); масса примесей (mп).
На процесс очистки оказывают также влияние массовая доляферропримесей (МДфп1) и влажность полученного после дробления сахарногопеска (W2). Качество сахарного песка после процесса просеивания Y2 оценива-53ется по массовой доле полученных ферропримесей (МДфп2), гранулометрическому составу (ГС2) и цвету (Ц2) (или чистоте сырья (Чсп)).Затем очищенное от ферроприсесей сырье поступает на процесс дозирования (Ш). Дозирование может осуществляться по объему, например, с помощью многокомпонентного насоса - дозатора, либо по массе с помощью весовыхустройств.
В рассматриваемом случае эффективность процесса дозированияпо массе зависит от таких показателей качества сахарного песка, как влажность(Wсп), гланулометрического состава (ГС2), температуры (t2), а также режимныхпараметрв – количества массы (Gсп) и точности дозирования (Δ3).Кроме сахарного песка важными компонентами при производстве сахарных помадных глазированных конфет являются: вода, патока, молоко, фрукторо- ягодное пюре и шоколадная глазурь.Вода, поступающая на приготовление сахарного сиропа, характеризуетсяопределенным расходом (Q в4) и характеризуется определенной заданной температурой (tв4), получаемой при смешивании холодной воды с температурой (tх.в.)и горячей воды с температурой (t г.в.).Основными показателями качества патоки являются: влажность (Wп),цвет (Цп), кислотность (Кт), вязкость (μп) и массовая доля редуцирующих веществ (МДр.в).В процессе Х1 нагревания патоки на показатели ее качестваоказывают влияние такие режимные параметры, как продолжительность нагревания (τ11), температура (t11) и число оборотов мешалки (n11), находящейсявнутри емкости для нагревания.
После нагревания патока проходит процессфильтрации ХП, затем дозирования ХШ и далее поступает в смеситель ХХ.Показателями качества молока являются: кислотность (Км), цвет (Цм),органолептические показатели (ОПм), влажность (Wм), % содержания жира(Жм). В процессе Х1У нагревания молока на показатели его качества оказывают влияние такие режимные параметры, как продолжительность нагревания(τ14), температура (t14) и число оборотов мешалки (n14), находящейся внутри54емкости для нагревания. После нагревания молоко проходит процесс фильтрации ХУ, затем дозирования ХУ1 и далее поступает в смеситель ХХ.Показателями качества фруктово- ягодного пюре являются: кислотность (Кфяп), органолептические показатели (ОПфяп), влажность (Wфяп) и массовая доля сернистого ангидрида (МДса).
В процессе ХУП нагревания фруктовоягодного пюре на показатели его качества оказывают влияние такие режимныепараметры, как продолжительность нагревания (τ17), температура (t17) и числооборотов мешалки (n17), находящейся внутри емкости для нагревания. Посленагревания фруктово- ягодного пюре проходит процесс фильтрации ХУШ, затем дозирования Х1Х и далее поступает в смеситель ХХ.ТП приготовления помадных конфет, кроме отмеченных выше процессовдробления, очистки идозирования сахарного песка; темперирования воды;нагревания, фильтрации и дозирования других компонентов этих кондитерскихизделий (патоки, молока и фруктово- ягодного пюре), включает в себя такжеследующие основные операции, показанные на схеме рисунка 1.2:- смешивание (У) сахарного песка и воды для получения сахарного сиропа.
Эффективность проведения данного процесса и получение сахарного сиропас оптимальными показателями качества зависит от количества поступающеймассы (Gсп) и (Gв), а также от точности дозирования сахарного песка (Δ3) и отрасхода воды (Q в), поступающих на смешивание; от показателей качества сахарного песка, которые были перечислены выше, а также от режимных параметров процесса смешивания: продолжительность смешивания (τ5), температуры (t5) и числа оборотов мешалки (n5), находящейся внутри смесителя.
Качество полученного сахарного сиропа (Y5) оценивается по следующим показателям: цвет (Цсс), кислотность (Ксс), велиина кристаллов сахара (ВКСсс), вязкость(μсс) и влажность (Wсс);- уваривание УП сахарного сиропа для полученияпомадного сиропа. Эффективность данного процесса зависит от показателей качества готового сахарного сиропа Y5 (цвет Цсс, кислотность Ксс, вязкость μсс и влажность Wсс), а так-55же от режимных параметров процесса уваривания (время увариванияτ7, температура уваривания t7 и давление греющего пара внутри змеевика варочного аппарата Р7). Качество полученного помадного сиропа Y7 оценивается по следующим показателям: цвет (Цпс), велиина кристаллов сахара (ВКСпс), вязкость(μпс) и влажность (Wпс);- сбивание УШ помадного сиропа. Эффективность проведения данногопроцесса и получение помадной массы с оптимальными показателями качествазависит от показателей качества помадного сиропа, которые были перечислены выше, а также от режимных параметров процесса сбивания (время сбиванияτ8, температура помадного сиропа при сбивании t8-1, температуры холоднойводы, подаваемой при сбивании в полый шнек внутри аппарата t8-2, Р8 – давление пара перед началом сбивания и частота вращения вращающих лопастейпри сбивании n8).
Качество полученной помадной массы после сбивания Y8оценивается по следующим показателям: цвет (Цпс), величина кристаллов сахара помадной массы (ВКСпм), вязкость (μпс) и влажность (Wпс);- дозирование 1Х помадной массы. Эффективность процесса зависит отколичества G9 и точности дозирования Δ9 помадной массы, а также от показателей качества помадной массы, которые были перечислены выше;- темперирование Х помадной массы. Эффективность процесса зависитот показателей качества помадной массы (Цпс, ВКСпм, μпс и Wпс), от начальной температуры помадной массы (tпм) и от режимных параметров процесса(t10, τ10);- смешивание ХХ помадной массы, патоки, молока и фруктово- ягодногопюре для получения конфетной массы. Эффективность проведения данногопроцесса и получение конфетной массы с оптимальными показателями качества зависит от количества (G9 , G13 , G16, G19) точности дозирования (Δ9 ,Δ13 , Δ16 , Δ19 ) основных компонентов, поступающих на смешивание (помадная масса, патока, молоко и фруктово- ягодное пюре); от показателей качествапомадной массы, которые были перечислены выше, а также от режимных па-56раметров процесса смешивание: продолжительность смешивания (τ20), температура (t20) и число оборотов мешалки (n20), находящейся внутри смесителя.Качество полученной конфетной массы Y20 оценивается по следующим показателям: цвет (Цкм), величина кристаллов сахара конфетной массы (ВКСкм),консистенция (Ккм) и вязкость (μкм);- формование ХХ1 конфетной массы.
Показатель качества проведенияэтого процесса Y21 характеризуется формой выходящей конфетной массы (Ф21), цветом (Ц 21), реологическими свойствами конфетной массы (РСМ) и зависит от режимных параметров этого процесса: скорости выхода массы изматричного отверстия (Vm), температуры помадной массы, поступающей наформование, (Тф), скорости транспортерной ленты (Vтл);- глазирование ХХП помадных конфет. Показатель качества проведенияэтих процессов Y22 характеризуется формой помадных нлазированных конфет(Ф 22), цветом полученного изделия (Ц 22) и толщиной покрытия ПК шоколадной глазурью (δ22). Эффективность процесса зависит от количества G24 и точности дозирования Δ24 шоколадной глазури, показателей качества шоколадной глазури (вязкости μшг , температуры t24 ), а также от показателей качествапомадных неглазированных конфет, которые были перечислены выше.- охлаждение ХХ1У (необходимо для застывания шоколадной глазури).Процесс зависит от начальной температуры глазированных помадных конфет(tпк1), и от режимных параметров процесса: температуры в охлаждающей камере (t24) и времени охлаждения ( τ24).Б.
ФСС влияния состояния исходного сырья, факторов промежуточныхопераций на качество готовой муки в процессе ее производстваСоставление структурных моделей влияния факторов промежуточныхопераций, состояния исходного сырья на качество муки в процессе переработкизерна является одним из основных этапов стабилизации и автоматизации исследуемых ТП, поскольку позволяет выявить параметры как исходного сырья,так и получаемых в ходе проведения ТП полуфабрикатов, влияющих на каче-57ство приготавливаемого конечного продукта. В дальнейшем это дает возможность изучить информативность всех указанных в схеме параметров, выбратьнаиболее значимые из них и с учетом полученных результатов распределитьнеобходимые точки контроля и регулирования состояния исследуемого ТПпроизводства муки.Для выполнения указанной задачи использовались, полученные ранее впп.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
