Диссертация (1152160), страница 12
Текст из файла (страница 12)
При этом поступающая вода, характеризуется определенным расходом (Q в7) и характеризуется определенной заданнойтемпературой (tв7), получаемой при смешивании холодной воды с температурой(t х.в.) и горячей воды с температурой (t г.в.), а также должна отвечать всем определенным ГОСТ на питьевую воду показателям качества.После этого сливки подогревают водой (температура не выше 27 0С) дотемпературы сбивания (t8).
При этом в процессе их тепловой обработки – процесса нормализации (Y8) происходит дальнейшее формирование цвета, вкусаи запаха сливок. Важными режимными параметрами в этом процессе являютсярегулируемая температура (t8), скорость подогрева (V8) , время подогрева (τ8),квалифицированная сортировка и раздельная переработка сливок, применениетехнологических приемов их обработки с учетом качества, профессиональныйвыбор ассортимента масла и метода его производств. Рекомендуемая скоростьподогрева сливок 6 – 8 0С/ч. При выборе режима процесса нормализации необходимо учитывать повышение температуры (на 1 – 2 0С) сливок за счѐт выделе-64ния скрытой теплоты кристаллизации. Правильно выбранный режим созревания сливок улучшает степень консистенции масла.Одним из наиболее важных процессов производства сливочного маслаявляется процесс сбивания сливок (Y9).
Температуру сбивания (t9) устанавливают с учѐтом жирности сливок, режимов созревания их и сезона года (в весенне-летний период года в интервале 7 - 12 0С, в осенне-зимний период года в интервале 8 – 14 0С), а также используемой конструкции сбивателя. Важными режимными параметрами процесса сбивания сливок являются: начальная температура поступающих на сбивание сливок (t9), продолжительность сбивания (τ9).Эти параметры влияют на жирность (Ж9 )и консистенцию получаемого масла.Завышение температуры сбивания приводит к повышению жирности и получению масла с мягкой мажущейся консистенцией.
Содержание влаги в масле регулируют изменением: частоты вращения мешалки сбивателя (nм9) и шнековобработника (nш9); начальная температура сбивания сливок (t9) и количествомсливок, подаваемых в сбиватель (V 9). Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40 - 50%.Полученное после сбивания масло далее поступает на упаковку (Y9). Излишне мягкое, как и излишне твѐрдое масло, нарушает нормальную работурасфасовочных машин. Поэтому важным режимным параметром является температура обработки масла (на выходе из маслоизготовителю) (t10), которуюследует поддерживать в пределах 12-15 0С в весенне-летний период и в осеннезимний период 13-16 0С.Расфасованная и упакованная готовая продукция далее поступает на хранение с термостатированием в специально предназначенных для этой целипомещениях.
При этом важными режимными параметрами являются температура хранения (t10), которая не должна быть выше 5 0С и время хранение ящиков с маслом (τ10). В камерах с плюсовой температурой допускается хранениесливочного масла не более трѐх дней. В камерах с минусовой температурой допускается хранение масла, как правило, не более 10 дней.65Готовые изделия сливочного масла проверяют в дегустационных лабораториях предприятий по следующим показателям: цвет, вкус, жирность, %;влажность, %; запах.Г. ФСС влияния состояния исходного сырья, факторов промежуточных операций на качество хлебного кваса в процессе его производстваНа рисунке 1.13 представлена ФСС влияния показателей сырья, факторовпромежуточных операций на качество полученного хлебного кваса. Практически на всех этапах ТП производства хлебного кваса сырье (ржаной сухой солод,сахарный песок, дрожжи, вода питьевая) и получаемые в ходе ТП полуфабрикаты (концентрат квасного сусла, осветвленный квас и др.) подвергаются интенсивной тепловой и механической обработке, которая и обуславливает протекание сложных физико - химических процессов, вызывая при этом существенныеизменения свойств перерабатываемых масс.
Исходным сырьем для полученияхлебного кваса служит ржаной сухой солод, основными показателями качествакоторого являются кислотность (Кс), влажность (Wс),продолжительность осахаривания (ПО), цвет (Цс), запах (Зс), вкус (Вс), являющиеся органолептическимипоказателями (ОПс), определяемыми дегустаторами в лаборатории предприятия.Рисунок 1.13. ФСС влияния показателей сырья, факторов промежуточныхопераций на качество хлебного кваса66Очищенное от ферроприсесей сырье поступает на процесс дозирования.Дозирование может осуществляться по объему, например, с помощью многокомпонентного насоса - дозатора, либо по массе с помощью весовых устройств.В рассматриваемом случае эффективность процесса дозирования по массе зависит от таких показателей качества сахарного песка, как влажность (Wсп), гланулометрического состава (ГС2), температуры (t2), а также режимных параметрв – количества массы (Gсп) и точности дозирования (Δ3).На процесс дозирования ржаного сухого солода (2) на показатели его качества оказывают влияние такие параметры, как влажность (W) и гранулометрический состав сухого солода (ГС).После дозирования ржаной солод поступает в смеситель.
При этом всмеситель также подается отдозированная порция подогретой питьевой воды.Питьевая вода, поступающая на приготовление концентрата квасногосусла, характеризуется определенным расходом (Q в), показателями качества поГОСТ и характеризуется определенной заданной температурой (tв), получаемойпри смешивании холодной воды с температурой (t х.в.) и горячей воды с температурой (t г.в.).Эффективность процесса смешивания ржаного солода и воды для получения концентрата квасного сусла с оптимальными показателями качества зависит от количества поступающей массы солода (Gс) и воды (Gв), а также отточности дозирования сухого солода (Δ3) и от расхода воды (Q в), поступающихна смешивание; от показателей качества сухого ржаного солода, которые былиперечислены выше, а также от режимных параметров процесса смешивания:продолжительность смешивания (τ), температуры (t) и числа оборотов мешалки (n), находящейся внутри смесителя. Качество полученного концентратаквасного сусла (Yкс) оценивается по следующим показателям: цвет (Цс), кислотность (Кс), вкус (Вс), вязкость (μс) и влажность (Wс).Далее полученный квасной концентрат поступает в бродильный аппарат, куда также подаются определенные порции квасных дрожжей и сахарно-67го песка.
Основными показателями качества квасных дрожжей являются:кислотность (рН), температура (t5) и средний размер клетор дрожжей.Основными показателями качества сахарного песка являются: влажность (Wсп), цвет (Цсп) и гранулометрический состав (ГС сп).В процессе брожения этой смеси на показатели ее качества оказываютвлияние такие режимные параметры, как продолжительность процесса (τ), температура смеси (t) и число оборотов мешалки (n), находящейся внутри емкостидля брожения. После брожения проходит процесс осветления кваса с помощьюраствора осветлителя.
Затем полученный полуфабрикатдалее поступает вдображивания.В процессе дображивания полученного полуфабриката на показатели егокачества оказывают влияние такие режимные параметры, как продолжительность дображивания (τ) и температура (t) .После дображивания квас проходит процесс охлаждения и затем поступает на розлив и далее на упаковку. В процессе охлаждения на показатели качества кваса оказывают влияние такие режимные параметры, как продолжительность охлаждения (τ) и температура (t) . Эффективность процесса зависиттакже и от показателей качества кваса, подаваемого на охлаждение, в первуюочередь от органолептических показателей полученного кваса.
Процесс розливахлебного кваса зависит от режимных параметров этого процесса: скоростивыхода массы из кваса из отверстия(Vm), температуры поступающего нарозлив хлебного кваса (Тк), скорости транспортерной ленты (Vтл). При этомпроверяют внешний вид бутылок на наличие бракованной продукции.Полученный после розлива квас далее поступает на упаковку. На эффективность работы упаковочных машин влияет качество поступающей пленки.Запрещено упаковывать мокрые бутылки, а также бутылки, находящиеся поддавлением. Готовый квас перед отправкой на реализаацию проверяют в дегустационных лабораториях предприятий по следующим показателям: %; влажность, %; внешний вид; вкус и цвет.681.2.4.
ФСС ТП производства пищевой продукции с указанием необходимыхточек контроля и регулирования.А. ФСС ТП производства помадных глазированных конфет (ПГК) с указаниемнеобходимых точек контроля и регулированияКак видно из рисунка 1.10, на состояние перерабатываемого сырья и полуфабрикатов (сахарного сиропа, помадного сиропа, помадных масс, конфетных масс, шоколадной глазури) оказывают влияние множество самых различных факторов (например, показатели качества сырья, режимные параметры ит.д.). Учесть все эти характеристики практически невозможно, так как это связано с большими затратами труда, финансовых средств и времени на осуществление такой комплексной оценки.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
