Диссертация (1152160), страница 8
Текст из файла (страница 8)
По структуре сливочноемасло представляет собой непрерывную жировую среду. В соответствии сГОСТом 37-87 по показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям: влага, %, не более 16,0%; жир, %, не менее 82,5% »[ 60 ].Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов ипластификация.
В зависимости от метода концентрации на промежуточныхстадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирныесливки. При получении высокожирных сливок все технологические операции,вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60—95 °С итолько на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12—15°С). Температура свежевыработанного масла составляет 12—15 °С.
Схема технологического процесса производствасливочного масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действияпредставлена на рисунке 1.6. на примере отечественной поточной линии производительностью 1000 кг/ч А1 – ОЛО.Процесс производства масла методом непрерывного сбивания условноможно разделить на следующие стадии: тепловая обработка исходного сырья(сливок) (пастеризация); низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию41(физическое созревание); сбивание сливок (получение масла); фасовка, упаковка, маркировка и хранение масла на заводе.Рисунок 1.6. Схема технологического процесса производства сливочного масласбиванием.а) – периодического действия (показано пунктирной линией); б) - непрерывного действия (показано прямой линией); 1 – резервуар для молока; 2 –насос; 3 – уравнительный бачок; 4 – пластинчатые аппараты; 5 – сепаратор; 6 –промежуточный бачок; 7 – дезодоратор; 8 – резервуар для созревания сливок; 9– маслоизготовитель периодического действия; 10 – гомогенизатор масла; 11 –машина для фасования масла в короба; 12 – весы; 13 – рольганг; 14 - маслоизготовитель непрерывного действия; 15 – конвейер; 16 – автомат для фасованиямасла; 17 – автомат для укладки брикетов масла в короба; 18 – устройство длязаклеивания коробов с маслом.Основные показатели качества готового сливочного масла: консистенция,вкус, запах масла и его цвет.
Качественные показатели масла во многом характеризуют его внешний вид (структура, цвет, оформление). Вкус и запах, цветкак показатели качества сливочного масла практически предопределяются, впервую очередь, качеством исходного сырья. Во многом, качество и свойствамасла зависит от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовыхи ароматических добавок. Применяемое сырьѐ и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Припроизводстве сливочного масла необходимо максимально полно использоватьмолочное сырье.Приемка молока заключается в проведении контроля его качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока одного сорта, посту-42пившего на производство, оформленное одним сопроводительным документом.После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус,запах, цвет, консистенцию [62,86].
Оценку вкуса молока следует производитьвыборочно после кипячения пробы. Сепарирование молока ведут при температуре 35-40 °С и кислотности не более 20 ед. РН. Подогрев молока до 35-40 °Сперед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем(ИПКС-012).На производство масла направляются сливки одинаковой жирности, таккак иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок- 32-37%, вологодского - 25-28%.
Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации.Для пастеризации сливок применяют пастеризационно – охладительные установки. Температура пастеризации не должна быть ниже 85С. При выборе режимов пастеризации сливок учитывают вид вырабатываемого масла, а такжекачество сливок. Основными показателями качества сливочного масла являются вкус и запах, которые в значительной степени зависят от тепловой обработки. Также качество масла зависит от правильно выбранного режима созреваниясливок, от температуры и продолжительности сбивания.Сбивание сливок в масло — сложный процесс, который зависит от многих факторов.
Основными из которых являются: частота вращения рабочего органа маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок, жирностьсливок. При сбивании сливок в маслоизготовителях важное значение имеют такие факторы, как степень заполнения маслоизготовителя сливками, частотавращения маслоизготовителя, начальная температура сбивания сливок. Степеньзаполнения маслоизготовитля сливками влияет на продолжительность сбиваниясливок.
Оптимальной считают степень заполнения маслоизготовителя 40 - 50%.При степени заполнения маслоизготовителя более 50 % нарушается нормальный процесс сбивания сливок, что приводит к повышению содержания жира в43пахте. Минимальная степень заполнения маслоизготовителя составляет 25 %общего объема. При степени заполнения маслоизготовителя менее 25% центробежная сила прижимает сливки к стенке маслоизготовителя тонким слоем.Прекращается перемешивание сливок, и в результате сбивания сливок не происходит.
К важнейшим технологическим параметрам, влияющим на качествоготового сливочного масла относится температура сбивания. При заниженнойтемпературе удлиняется продолжительность сбивания, что ведѐт к выработкемасла с невыработанной влагой и засаленной консистенцией. Завышение температуры сбивания приводит к повышению жирности и получению масла смягкой мажущейся консистенцией. Содержание влаги в масле регулируют изменением: частоты вращения мешалки сбивателя и шнеков обработника; температуры сбивания сливок; количеством подаваемых в сбиватель сливок. Излишне мягкое, как и излишне твѐрдое масло, нарушает нормальную работурасфасовочных машин.Начальную температуру сбивания сливок выбирают с таким расчетом,чтобы независимо от формы рабочей емкости маслоизготовителя продолжительность сбивания составляла 50 - 60 мин.
Сокращение продолжительностисбивания приводит к ухудшению качества масляного зерна и значительномуотходу жира с пахтой. При увеличении продолжительности сбивания масляноезерно получается слишком твердое, упругое, оно плохо обрабатывается, а полученное масло может иметь грубую,засаленную консистенцию.Вода. Применяемая для мойки маслоизготовителей и промывки масляного зерна, используемая вода должна удовлетворять требованиям действующегоГОСТа на питьевую воду. Вода должна быть прозрачной, светлой, без мути иосадка, а также без посторонних запахов и привкусов.
На заводах, обеспечивающих доброкачественной водопроводной водой с температурой ниже 8 0С.Масло сливочное, выработанное способом сбивания сливок, расфасовывают в ящики согласно действующим ГОСТам массой по 20 и 25,4 кг и брикетами по 10, 15, 20, 30, 100, 200, 250 и 500 г. Мелко фасованное масло можно44хранить на заводе при 0 - 5 0С не более трѐх дней. При минусовых температурах – не более 5 суток.Г. Анализ ТП производства квасаВ наше время российский рынок представлен множеством безалкогольных напитков. Одним из лучших безалкогольных натуральных напитков наотечественном рынке, бесспорно, является хлебный квас. Он является нашимнациональным продуктом, обладает особенным вкусом и полезными свойствами и не имеет аналогов среди других безалкогольных напитков.
Истории квасаболее 1000 лет, но и сейчас его популярность среди большого разнообразиябезалкогольной продукции только возрастает.Хлебный квас [14 – 16, 113,117] – продукт незавершенного спиртового имолочнокислого брожения сусла с добавлением сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение квасного сусла — сложный биохимический процесс, обогащающий хлебный квас ценными витаминными компонентами.Производство кваса состоит из этапов, показанных на рисунке 1.7Приготовление хлебного (квасного) суслаБрожениеКупажирование и осветление квасаВыдержка кваса и розлив готового напиткаРисунок 1.7. Технология производства кваса.Изучение имеющихся на российских предприятиях различных линийпроизводства кваса показало, что работа большинства этих линий основана наметоде разбавления квасного сусла.
Концентрат квасного сусла (ГОСТ 2853890) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного или ячменногосолода с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуумаппарате и тепловой обработкой полученного продукта [16,137]. По внешнемувиду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого45вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба. Концентрат квасного сусла – это натуральный и безвредный продукт, служащийдля более простого и совершенного способа приготовления кваса. При получении сусла из концентрата практически нет потерь экстрактивных веществ. Вэтом заключается еще одно существенное преимущество концентрата. Благодаря этому разработана технология получения различных видов кваса (с различным временем брожения, пастеризованных и не пастеризованных, разливаемыхв бутылки различной емкостью со сроком годности до 2 месяцев).
Эта технология ликвидирует сезонность его производства, позволяет более четко определять показатели его качества. Потребителю удобнее употреблять квас, разлитый в бутылки. Типовая технологическая схема производства хлебного квасапредставлена на рисунке 1.8. [16, 117].Рисунок 1.8. Технологическая схема производства хлебного квасаРжаной солод – 1(измельченные в дробилке – 2), передается транспортером – 3 и на тележке – 5 на весы – 4 и далее в бункер– 6. Для приготовлениясусла данное сырье поступает в чан – 9 . Туда же поступает вода с помощьюнасоса – 8.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
