Диссертация (1152160), страница 6
Текст из файла (страница 6)
В даннойтаблице представлены также входные контролируемые показатели качества сырья при производстве помадных глазированных конфет [78, 86, 88].Таблица 1.1.Входной контроль качества сырья при производстве ПГКНаименованиеСырья1Крахмал кукурузныйМолоко обезжиренное сухоеНормативныйдокумент2ГОСТ 7697Молоко цельноесухоеГОСТ 4495Молоко цельноесгущенное с сахаромГОСТ 2903Патока крахмальнаяГОСТ Р 52060Пюре плодовоеи ягодноеТУ 10.963.11-90ГОСТ 10970КонтролируемыйПараметр3Орган. показателиВлажностьОрган. показателиВлажностьКислотностьОрган.
показателиВлажностьКислотностьЖирностьОрган. показателиВлажностьКислотностьЖирностьДопускаемые размерыкристаллов сахараОрган. показателиМассовая доля с.в.Массовая доля ред. в-вКислотностьТемпература пробыОрган. показателиМассовая доля с.в.КислотностьНормативный документ наметоды контроля4ГОСТ 7698ГОСТ 7698ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 8764ГОСТ 2903 гранулометрический составГОСТ Р 52060ГОСТ Р 52060ГОСТ Р 52060ГОСТ Р 52060ГОСТ Р 52060ТУ 10.963.11-90ГОСТ 8756.2ГОСТ 25555.030Сахар - песокГОСТ 21 - 94Проба на желеМассовая доля сернистого ангидридаОрган. показателиВлажностьЦветностьРазмеры крист. сахараМассовая доляФерропримесейГОСТ 8756.19ГОСТ 25555.5ГОСТГОСТГОСТГОСТГОСТ1257612576125761257612576В таблице 1.2.
представлены значения содержания влаги, сахара и жира всырье и полуфабрикатах, контролируемые при производстве ПГК [90, 96, 116].Содержания влаги, сахара и жира в сырье и полуфабрикатах ПГК.Таблица 1.2.Сырье иполуфабрикатыВлажность,%Содержаниесахара, %Содержаниежира, %Сахар – песок0,1599,7-22,090,032,07,0-Патока крахмальнаяПюре фруктово - ягодноеОбзор имеющихся и проведенных исследований показал, что потери,обусловленные ухудшением качества хранящегося сырья, приводят и к количественным потерям, и к общему снижению качества готового продукта [65,77, 78, 86, 88, 90, 96, 116]. Потеря сырьем признаков свежести (цвет, запах,вкус) значительно ухудшает качество вырабатываемых из него кондитерскихизделий [86, 96, 113, 116].Одним из важных этапов ТП производства ПК является приготовлениесахарного сиропа.
Сироп представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. Были изучены имеющиеся работы по влиянию основныхпоказателей качества сырья, режимов работы оборудования на процесс приготовления сахарного сиропа [5, 6, 14, 16, 20].Проведенный обзор показал, чтона процесс приготовления сахарного сиропа оказывают влияние начальнаяконцентрация сиропа, его температура, число оборотов мешалки смесителя, время перемешивания, вязкость сахарного сиропа и его состав.
Вкус ицветность помадных масс обусловлены, в основном, теми изменениями, которые происходят при тепловом воздействии на сахар-песок и сахарный сироп.31Вкус в значительной степени определяется изменением размеров кристалловсахарного песка [20]. Проведенные исследования позволили выявить наиболееважные показатели качества, влияющие на ход процесса приготовлениясахарного сиропа.
Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц,обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Температура хранения - не выше 900С. Содержание сухих веществ сиропа, 78—82%. Входные параметры: угол естественного откоса (для определения гранулометрическогосостава сахара – песка), концентрация сахара в сиропе, влажность сахара –песка, частота перемешивания, время перемешивания, температура сахарногосиропа, давление греющего пара в колонке. Выходные параметры (показателикачества готового сахарного сиропа): величина кристаллов сахара и цвет сахарного сиропа.Были изучены имеющиеся работы по влиянию основных показателей качества сырья, режимов работы оборудования, выходных параметров качествасахарного сиропа на процесс приготовления помадного сиропа [62, 65, 77, 78].Проведенный обзор показал, что на процесс приготовления помадного сиропаоказывают влияние величина кристаллов сахарного песка, температура, частотаперемешивания, вязкость раствора, время перемешивания, цвет сахарного сиропа.
Важными выходными показателями помадного сиропа являются величина кристаллов сахара в помадном сиропе и цветность помадного сиропа.Анализ процесса сбивания [77, 78] показал, что на стадии приготовленияпомадной массы большую роль играет температура помадного сиропа, подаваемого на сбивание.
Исследование процесса сбивания позволило выявить всевходные параметры, влияющие на ход данного процесса: температура помадного сиропа, подаваемого на сбивание; вязкость; массовая доля влаги помадногосиропа; давление пара перед началом сбивания; время сбивания; температурапроцесса сбивания; температура холодной воды в помадосбивальной машине;частота вращения сбивальных лопастей. Выходными параметрами (показателями качества готовой помадной массы) являются: температура на выходе по-32мадной массы , величина кристаллов сахара и цвет полученной помадной массы.Дальнейшее исследование процесса приготовления конфетных масс [5, 6,14, 16, 17, 19 -22, 80] позволило выявить все входные параметры, влияющиена ход данного процесса: температура помадной массы, влажность, вязкостьподаваемой помадной массы, показатели качества подаваемых на смешиваниекомпонентов: патоки, молока, фруктово- ягодного пюре; время смешивания,температура процесса смешивания, частота вращения лопастей в смесительномаппарате, соотношение рецептурных добавлений поступающих ингредиентов.Выходные параметры (показатели качества готовых конфетных масс): величина кристаллов сахара и цвет полученных конфетных масс.Обзор и анализ работ по процессу формования кондитерских масс [65,77, 78 – 80, 90], а также проведенные нами экспериментальные исследованияпроцесса формования помадных конфет позволили выявить наиболее важныепоказатели качества, влияющие на ход процесса формования конфетных масс.Входные параметры: скорость vм выхода массы из матричного отверстия ;реологические свойства подаваемых на формование конфетных масс; температура конфетной массы, поступающей на формование; скорость транспортернойленты.
Выходные показатели качества: цвет выходящей после формованиямассы, величина кристаллов сахара и высота конфетного жгута на выходе после формования.Глазирование конфет позволяет уберечь их от влияния внешней среды ибыстрого высыхания, что приводит к увеличению срока хранения. Также глазирование применяется для повышения пищевой ценности, улучшения вкусовыхкачеств и внешнего вида конфет. Были изучены имеющиеся работы по влияниюосновных показателей качества сырья, режимов работы оборудования на процесс глазирования корпусов конфет [65, 77, 78 – 80, 90, 117, 129, 130, 134, 136,153], которые позволили выявить наиболее важные показатели качества, влияющие на ход процесса глазирования корпусов конфет. Входные параметры:33влажность, не более 19% ; показатели качества шоколадной глазури (вязкость,цвет, температура шоколадной глазури, вкус); скорость перемещения корпусовконфет по конвейеру глазированной машины (влияет на качество нанесенияглазури); число оборотов мешалки в темперирующей машине перед подачейконфет на глазирование; расход водуха при обдувании глазированной помадной конфеты; время пребывания глазированных конфет в охлаждающей камере; температура внутри охлаждающей камеры (температура должна быть нижетемпературы кристаллизации глазури).
Выходные параметры (показатели качества готовых глазированных помадных конфет): цвет, форма полученнойконфеты и вкус.Органолептические показатели качества помадных конфет представленыв таблице 1.3.Органолептические показатели качества помадных конфетТаблица 1.3По физико-химическим показателям помадные конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4.Физико-химические показатели качества помадных конфетТаблица 1.4Одним из важных выходных параметров качества ПГК является количество брака, полученного в результате завертки.34Б.
Анализ ТП производства мукиМука является важнейшим продуктом питания, полученным в результатеперемалывания зѐрен различных культур, необходимой составляющей при приготовлении хлеба [2, 14, 154, 174].Основными видами хлебопекарной мукиявляются пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливают больше, чемржаной. Это обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.
Основные отличия сортов проявляются в цвете полученной муки, величине помола зерна и степенью очисткиот оболочек [13 - 16]. Устройство и принцип действия линии по производствумуки подробно описаны и проанализированы в нашей монографии [148 ]. Основные стадии технологического процесса размола зерна при производстве муки представлены на рисунке 1.3.Рисунок 1.3.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
