Диссертация (1152160), страница 9
Текст из файла (страница 9)
Готовое сусло насосом – 10 через теплообменники – 11 перемещается в бродильный чан – 12. После брожения и охлаждения перекачиваниемнасоса – 13 поступает в купажный чан – 14. После купажирования насос – 15подает хлебный квас для охлаждения в теплообменник – 16 и тару–17 (например, автотермоцистерну). Из сироповарки – 19 с помощью дозатора – 20 сахар-46ный сироп поступает в бродильный 12 и купажный 14 чаны. Квасные дрожжипоступают из сборника – 21 в бродильный чан – 12 через смеситель – 22. Рассол для охлаждения из холодильной установки – 26 насосом –27 подается вбродильный чан – 12, затем в теплообменник – 16 и затем полученная смесьохлаждается и из аппаратов – 9, 12 перекачивается в сборник – 18 насосом – 25.Алгоритм технология производства кваса (рисунок 1.9) заключается вследующем:Рисунок 1.9.
Алгоритм работы линии приготовления хлебного кваса.В последнее время большинство цехов и заводов по приготовлению квасаиспользуют концентрат квасного сусла (ККС), который получают из ржаногоне ферментированного солода. Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания полученному при упаривании концентратуярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целяхстерилизации его подвергают термообработке. Основные органолептическиепоказатели концентрата квасного сусла по ГОСТ31494-2012 [51]: внешний вид47- непрозрачная вязкая густая жидкость, цвет - темно-коричневый, вкус - кислосладкий, хлебный, с незначительно выраженной горечью и аромат - ржаногохлеба.Продолжение рисунка 1.9.
Алгоритм работы линии приготовления кваса.При производстве кваса используют только воду питьевого назначения[16,117].Для приготовления квасного сусла берутся квасные брикеты,состоящие из ржаной муки, которые заливаются горячей водой. В бродильномаппарате, смешивают концентрат квасного сусла и сахар, заливают водой.Когда температура квасного сусла опустится до 20°С, в него добавляютподготовленные квасные дрожжи, сусло тщательно перемешивают. Затемначинается процесс брожения. При t = 20 — 25°С продолжительностьброжения 37 — 48 часов. При t=26 — 30 °С продолжительность брожения 2530 часов.
Процедура осветления не обязательная, но она увеличивает срокхранения продукта на несколько дней. Герметично закупоренные емкости сквасом оставляют для дображивания при температуре 18-24 0С на 8-10 часовдля насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение стемпературой 5-10 0С на 10-14 часов. После всех этих ТП квас готов к реализации. Одной из важнейших задач обеспечения высокого качества производимого48кваса является стабилизация технологических процессов(ТП) приготовлениякваса и оптимизация режимов работы оборудования на основе учета измененияпараметров, определяющих ход протекания этих процессов.Производство кваса является ТП повышенной сложности, поскольку входящие в приготовление кваса этапы определяются: многостадийностью и значительной сложностью; нестационарностью по ассортименту и качеству перерабатываемого сырья; многообразием и нестабильностью режимов на разныхстадиях технологического процесса производства.
Обзор и анализ производствакваса показали, что важнейшими показателями качества на всех этапах производства кваса являются вкус и цвет.1.2.2. Классификация основных операций ТП производства пищевойпродукции и выбор факторов, определяющих эффективность этихоперацийПроведенныеисследованияпозволилипровестиклассификациюосновных операций процессов производства пищевой продукции и выбратьфакторы, определяющие эффективность этих операций (таблица 1.6). При составлении таблицы 1.6. были использованы также данные исследований , посвященных: расчету, конструированию и методам исследования машин и аппаратов пищевых производств [14, 117]; технологии производства пищевой продукции, характеристике свойств этих масс [1, 2, 5, 6, 13 – 22, 62, 65, 77 - 80, 88,90, 94 – 96, 113]; исследованиям влияния технологических факторов, режимовработы оборудования, конструктивных параметров используемого оборудования на качество готовых изделий [117, 134]; вопросам автоматизации процессовпроизводства различных пищевых производств [2, 5, 6, 13 – 22, 62, 79 – 83, 93– 96, 125, 126, 128, 134, 136, 142, 148, 171, 172].Основные типовые операции ТП производства пищевой продукции ифакторы, определяющие эффективность этих операцийТаблица 1.6.49№ Наименова- Определяющие факторы, зависящие от:п/п ние типовой работы технологическо- свойств сырья иго оборудованияперерабатываемогооперациипродукта112Очистка(просеивание) и сортировкасыпучегосырья3Производительность, кинематические и конструктивные параметры оборудования/скорость, интенсивность, размеры отверстий сит, степень извлечения примесей, скоростьвоздуха4Влажность, содержание примесей,гранулометрический состав, скорости витаниякомпонентов смеси2Очистка(фильтрация) жидкого сырья(коллоидный растворов,суспензий,эмульсий)Производительность,кинематические и конструктивные параметрыоборудования/скорость,интенсивность, материал фильтрующей поверхности, размер отверстий в фильтрах, степеньизвлечения примесейФизические иструктурно- механические свойства (влажность,вязкость, консистенция, прочностные свойстваи т.д.), содержание примесей3Размол,измельчение, дробление сырья, полуфабрикатаНаличие операций в схемах производства помадных конфет/ показатели материала послеобработки5+Влажность, содержаниепримесей, гранулометрический состав, температура+Физические и структурно-механические свойства (влажность, вязкость, консистенция,прочностные свойства ит.д.), содержание примесей, температураПроизводительность,Физические и+кинематические и конструктурно- меха- Гранулометрический соструктивные параметрынические свойства став, массовая доля суоборудования/скорость,(влажность, вязхих веществ, массоваяинтенсивность, гранулокость, консистен- доля жира, температура,метрический состав, дроб- ция, плотность,количество примесейление, истирание, удар,прочностные свойраскалывание), определяе- ства и т.д.), времямый типом применяемого воздействия, темоборудованияпература, насып-ная масса45Взвешивание и дозированиеПроизводительность,кинематические и конструктивные параметрыоборудования/скорость,интенсивность, классточностиТепловаяПроизводительность,обработка: кинематические и конразогревание, структивные параметрыуваривание, оборудования/скорость,сбивание,интенсивность, продолнагрев,охлаж жительность обработки,дение, сушка температура обработки,(сахара% влажности, количепеска)ство зон нагрева илиохлаждения, характерМасса, влажность,вязкость, гранулометрический состав, консистенция, плотность,прочность и т.д.Начальная и конечная температура, влажность,вязкость, гранулометрическийсоставнасыпная масса,плотность, прочность+масса, гранулометрический состав+вязкость, масса, плотность, прочность506Перемешивание7Формованиеотносительного движения теплоносителя ипродуктаПроизводительность, кинематические и конструктивные параметры оборудования/скорость, интенсивность, эффективностьперемешивания (однородность получаемоймассы), продолжительность перемешиванияПроизводительность,Рабочее давление, продолжительность циклаформования, кинематические и конструктивныепараметрыПолученнаяТемпература, ре+цептурный состав, Однородность, темперареологическиетура,рецептурный сосвойствастав, реологическиесвойства, плотность,МассаНачальная влажность, начальнаятемпература, дисперсность,начальные реологические свойства+Влажность, температура,дисперсность, реологические свойства, состав,плотностьтаблица является основой разработки функционально -структурной схемы (ФСС) влияния показателей сырья, промежуточных операций на качество получаемых пищевых изделий, поскольку позволяет выявитьфакторы, влияющие на состояние полуфабрикатов и готовых изделий при выполнении различных операций.1.2.3.
Функционально-структурные схемы (ФСС) влияния факторовисходного сырья, промежуточных операций на качество готовой продукциив процессе производства конфет, муки, сливочного масла и квасаА. ФСС влияния факторов исходного сырья, промежуточных операций накачество готовой продукции в процессе производства ПГКПрежде чем решать комплекс задач, обеспечивающих автоматизациюконтроля показателей качества помадных глазированных конфет (ПГК) в процессе производства, необходимо четко представить себе сущность процессаприготовления этих конфет, всех совершаемых операций, формирующих качество получаемых конфет в их взаимосвязи. Такой анализ удобно проводить набазе функционально-структурной схемы (ФСС) влияния исходного сырья, промежуточных операций на качество производимых ПГК. Данная схема будетотражать последовательность выполнения основных операций данного произ-51водства с указанием обобщенных показателей качества Yi реализации соответствующих операций ТП и позволит выявить основные параметры контроля качества как исходного сырья, так и получаемых в ходе проведения ТП, влияющих на качество конечного продукта.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
