Диссертация (1152160), страница 11
Текст из файла (страница 11)
I.1. и 1.2.1. данные об основных контролируемых показателях качествазерна, промежуточных параметрах переработки зерна в муку, режимах работымашин и оборудования, используемого в линии производства муки; а такжефункциональные зависимости выходных или промежуточных параметров ходаТП производства муки от входных переменных. Построение ФСС влияния состояния исходного сырья, факторов промежуточных операций на качество готовой муки в процессе ее производства рассматривали на примере ТП производства пшеничной муки высшего сорта.
На рис. 1.11. представлена полученнаяФСС формирования потока качества муки в процессе ее приготовления. Схемасоставлена на основании обзора и анализа работ различных авторов, посвященных изучению изменения свойств муки в процессе ее приготовления [62, 116,117, 130, 136, 138, 145, 157, 174, 175], а также на основе собственных исследований в этой области [ 17, 21, 22, 148].Исходным сырьем для получения муки служит зерно, основными показателями качества которой Кз являются (п.1.1. – 1.2.1.): органолептические свойства зерна: цвет и вешний вид, запах, вкус, определяемые при помощи сенсорных систем органов чувств, а также температура , влажность , крупность, %примесей в зерновой массе, клейковина, зольность,стекловидность, натура зерна, плотность и реологические свойства зерна. В процессе хранения зерна напоказатели ее качества оказывают влияние такие режимные параметры, какпродолжительность хранения (τ1), температура (t1), относительная влажностьвоздуха (υв).58Рисунок 1.11.
ФСС влияния факторов промежуточных операций на качествоготовой мукиСостояние зерна в процессе хранения зависит также от количества хранимого продукта (Qм). На схеме 1.11. представлены основные показатели, характеризующие ход процесса зерноочистки, а также драного, сортировочного,ситовеечного, щлифовочного, размольного и вымольного процессов.
Показано,что на данные процессы оказывют влияние не только показатели качества зерна, но и режимные параметры (пролжительность хранения (τ2), температура (t2),число оборотов оборудования (n1) и др.). На качество зерна в процессе раз-мола влияют также конструктивные параметры КонП, режимные параметрымашин и аппаратов РП и др.ТП производства муки, кроме отмеченных выше процессов хранения идозирования зерна, включает в себя также драной процесс. Эффективностьпроведения данного процесса и получение зерна с оптимальными показателямикачества зависит от качества поступающего зерна, которые были перечислены59выше, количества и точности дозирования зерна, поступающего на этот процесс, а также от режимных параметров драного процесса.На схеме 1.11. представлены также основные показатели качества получаемой муки в процессе проведения следующих этапов ее производства: измельчения, сортирования по крупности, сортирования по качеству с использованием ситовеечного процесса, обработке крупок с использованием шлифовочного процесса, а также размольного и вымольного процессов.
Показано, чтона данные процессы оказывют влияние не только показатели качества используемого сырья, но и такие режимные параметры, как продолжительность проводимой операции (τ2), температура окружающей среды (t 2), относительнаявлажность воздуха (υв), число оборотов оборудования (n1), амплитуда колебаний сита (А), радиус колебаний (r) и др.ТП размола в процессе производства муки включает в себя также такиеоперации, как:- измельчение зерна на вальцевых станках. Эффективность проведения данногопроцесса (U изм.) определяется качеством поступающего зерна (Кз ) (основныепоказатели качества зерна были перечислены выше) и зависит от влажностизерна (W), времени проведения операции (τ), относительной влажности воздуха( ), температуры окружающей среды (t), а также от режимных (РП) и конструктивных (КинП) параметров оборудования для проведения данной операции;- сортировочный по крупности процесс.
Эффективность проведения данногопроцесса и получение полуфабриката с оптимальными показателями качества Uсор.зависит от эффективности проведения предыдущей операции U изм, качествапоступающего на данный процесс полуфабриката,а также от режимных параметров сортировочного процесса (расход воздуха Qв, амплитура А, радиус колебаний r и др.);- ситовеечный процесс. Эффективность проведения данного процесса и получение полупродукта с оптимальными показателями качества Uсит.зависит от60эффективности проведения предыдущей операции Uсор,качества поступающе-го на данный процесс массы , а также от режимных параметров (РП) ситовеечного процесса ;- шлифовочный процесс.
Эффективность проведения данного процесса и получение полуфабриката с оптимальными показателями качества Uшл.зависит отэффективности проведения предыдущей операции U сит., качества поступающего на данный процесс массы, а также от режимных параметров шлифовочногопроцесса (РП);- размольный процесс. Эффективность проведения данного процесса и получение муки с оптимальными показателями качества U раз.
зависит от эффективности проведения предыдущей операции U шл., качества поступающего на данныйпроцесс полученного полуфабриката, а также от режимных параметров (РП)оборудования размольного процесса;- вымольный процесс Эффективность проведения данного процесса и получение муки с оптимальными показателями качества U вым. зависит от эффективности проведения предыдущей операции U раз., качества поступающего на данныйпроцесс муки, а также от режимных параметров (РП) оборудования вымольного процесса.Показателями качества муки являются влажность, цвет муки, вкус, запах,сила муки, зольность, крупность помола, кислотность, содержание минеральной примеси, газообразуюшая способность, структурно- механические свойства муки.В.
ФСС влияния состояния исходного сырья, факторов промежуточныхопераций на качество сливочного масла в процессе его производствВ практике молочной промышленности используются различные схемыприготовления сливочного масла. На рисунке 1.12 представлена ФСС влиянияпоказателей сырья, факторов промежуточных операций на качество сливочногомасла, полученного методом сбивания.61Практически на всех этапах ТП приготовления сливочного масла сырье(молоко) и получаемые в ходе ТП полуфабрикаты (обезжиренное молоко, сливки, сбивная масса масла) подвергаются интенсивной тепловой и механическойобработке, которая и обуславливает протекание сложных физико - химическихпроцессов, вызывая при этом существенные изменения свойств перерабатываемых масс. Исходным сырьем для получения сливочного масла служит молоко,основными показателями качества которого являются кислотность (Км), цвет(Цсп), запах (Зм), вкус (Вм), являющиеся органолептическими показателями(ОПсп), определяемыми дегустаторами в лаборатории предприятия.В процессе очистки молока (2) на показатели его качества оказываютвлияние такой режимный параметр, как температура молока (tсм).
Качествомолока после процесса сепарирования Y2 оценивается по массовой доли жира(МДЖ), цвету (Ц2) кислотности (К2) и плотности (ρ2).Рисунок 1.12. ФСС влияния показателей сырья, факторов промежуточныхопераций на качество сливочного масла, полученного методом сбивания.62После очистки молоко поступает на охлаждение. При этоммолокодолжно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения при температуре 8°С не более 6часов. После охлажления молоко направляют на резервирование, где его температуру уменьшают до 4°С, при этом срок хранения увеличивается до 24 часов.После резервирования перед сепарированием молоко отправляют на подогрев до 35-40 °С, что является важной стадией тепловой обработки исходногосырья для получения сливок.
В процессе нагревания молока (Y4) на показатели его качества оказывают влияние такие режимные параметры, как продолжительность нагревания (τ4), температура (t4) и число оборотов мешалки (n4),находящейся внутри емкости для нагревания. Перед подогревом оцениваетсякачество молока по таким показателям, как цвет (Ц4) и вкус (В4).После нагревания молоко направляется на процесс сепарирования. Основными режимными параметрами, оказывающими влияние на процесс сепарирования являются: частота колебания (n5), амплитуда колебаний (А5), толщина слоя просеиваемого материала (h5), масса молока, подаваемого на очистку(mм5).Качество полученных в процессе сепарирования сливок Y5 оцениваетсяпо массовой доле жира (МДж5), гранулометрическому составу (ГС5) и цвету полученных сливок (Ц5).Затем полученные сливки поступают на процесс пастеризации (Y6), гдесливки нормализуют по жиру цельным молоком.
Процесс нормализации осуществляется в емкости длительной пастеризации. Допускается нормализацияобезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокоймассовой долей жира. Жс - массовая доля жира в этих сливках до % Жс - 30,3%.Важным режимным параметром в этом процессе является температурапастеризации, которая не должна быть ниже 85С. При выборе режимов пастеризации сливок учитывают вид вырабатываемого масла, а также качество сли-63вок.
При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки1сорта в летний период пастеризуют при температуре 85…90С, а в зимний при температуре 92…95С. Пастеризация сливок в пластинчатом теплообменнике способствует увеличению среднего диаметра жировых шариков. После пастеризации в лабораториях предприятия дегустаторами оценивается (З 5 ) цвет,запах и вкус (В5) полученного полуфабриката.Следующей важной операцией процесса производства сливочного маслаявляется процесс дезодорации сливок (Y6), который вызывает появление болеекрупных жировых шариков средних размеров (2 - 8мкм) и уменьшается числомелких (1 - 2мкм). В результате такого перераспределения жировых шариковсредний их диаметр увеличивается. С повышением степени разрежения (Р6) до0,02; 0,04 и 0,06 МПа повышается средний диаметр жировых шариков с 2,87 до3,22 и 3,42 мкм, соответственно.Далее полученный полуфабрикат направляется на процесс сепарирования (Y7) полученных сливок водой.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
