Диссертация (1152160), страница 15
Текст из файла (страница 15)
Предварительнаявыдержка маслаПромежуточнаяемкостьОбъемныйдозатор водыСепараторсливкоотделительТемпература воды Tв.Количество воды Gв.Продолжительностьсепарирования τ0Слс0СепараторсливкоотделительТемпература сливок на выходе из агрегата Tс.с.СепараторсливкоотделительПроизводительность сепаратора Gс.Ванна длительнойпастеризацииТемпература сливок в процессе нормализацииTс нВремя нормализации τ0Ванна длительнойпастеризацииСкорость подогрева υм/сМаслообразовательная машинаЧисло оборотов мешалкимаслообразовательной машины nВанна длительнойпастеризацииМаслообразовательная машинаОбъем перерабатываемогопродукта VМаслообразовательная машинаМаслообразовательная машинаТемпература сливокна входе в маслообразовательную машину(700С ) Tс.1.Температура сливокна выходе из маслообразовательной машины(16,5 - 180С ) Tс.2Продолжительностьсбивания τМаслообразовательная машинаРабочее давление продуктав аппарате (0.4 Мпа) РМаслокамераТемпература внутри маслокамеры ( до 50С) TммМаслообразовательная машинаСл/часСсоб/мин0С0СсМПа0С8114.
Предварительнаявыдержка маслаМаслокамера15. Фасование иупаковка маслаНаливные ящики15. Фасование иупаковка маслаНаливные ящикиВремя пребываниямасла в маслокамере (неболее 24 часов) τВремя предварительногопребывания масла в ящиках(2 – 3 мин.)τОбъем поступающей порции масла VссТехнологические показатели качества, получаемые в результате входногоконтроля сырья, полуфабрикатов и готового продукта при производствесливочного маслаТаблица 1.11.МЕНДУЕМЫЕ МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИНормативная документацияГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕПРОДУКТЫ.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. РЕКО-МолокоОбъектконтроляПараметр контроляТип измеренийВкус (привкус, свойственныйсвежему молоку)Запах (чистый, без постороннихзапахов)Цвет (белый, со слегка желтоватым оттенком)Внешний вид (однороднаяжидкость, без осадка)Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 3625-84Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 5867-90Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 32892-2014ДистанционноОрганолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Лабораторными методами с помощьюрефрактометраЛабораторными методами в соответствии с ГОСТ 10967-64Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 28467-90Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 5867-90ПлотностьЖирностьКислотностьТемпература храненияВкусГОСТ Р ИСО 2446-2011 МОЛОКО.Молока после очисткиЗапахЦветБелизнаКислотностьПлотностьЖирностьМассовая доля минеральныхпримесейВ соответствии с ГОСТ 25555.3-82ГОСТ Р ИСО22935-2-2011.МолокоВкусГОСТ Р 51232-98.
Вода питьеГОСТвая. Общие требования к орга26809.1низации и методам контроля ка2014честваВкусГОСТ 32899-2014 МаслосливочноеМасло сливочноеВода питьеваяПахтаВода питьевая82ВкусЗапахЦветЖирностьВкусЗапахЦветностьМутностьКонцентрация железаЖесткостьЗапахЦветностьЖирностьВлажностьОрганолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 4011-72Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Органолептика, в соответствии сГОСТ 10967-64Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 3625-84Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 5867-90Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сГОСТ 28283-89Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 5867-90Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 32899-14Органолептический и технохимический контроль сырья, полуфабрикатов иготовой продукции проводятся в лабораториях молочных предприятий на основании стандартов на методы контроля, действующих инструкций, утвержденных в установленном порядке, и в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ [41, 45].
Параметры ̅ , характеризующие исходные показатели качества сырьяи полуфабрикатов, определянмые в процессе входного контроля и полученные врезультате анализов заносятся в специальные лабораторные журналы предприятия. Параметры, определяемые как лабораторно, так и автоматически оказываютвлияние на качество сливочного масла, их можно отнести к группе основныхинформационных параметров.83Проведенный системный анализ ТП производства сливочного масла сопределением объективных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; выбор основных режимных параметров, характеризующих ходвсех этапов этого процесса с необходимыми точками контроля и регулирования, позволяет сделать обоснованный выбор инструментальных методов исредств контроля основных параметров состояния технологической системы навсех этапах производства сливочного масла.Г.
ФСС ТП производства хлебного кваса с указанием необходимых точекконтроля и регулированияКак видно из рисунка 1.14, на состояние перерабатываемого сырья (ржаной солод, вода питьевая, квасные дрожжи, сахарный песок, раствор осветлителя) и полуфабрикатов (концентрат квасного сусла, напиток кваса после предварительного брожения, напиток кваса после осветления и т.д.) оказывают влияние множество самых различных факторов (например, показатели качествасырья, режимные параметры и т.д.).
Для обеспечения стабильности протеканияпроцессов производства хлебного кваса, оптимизации режимов работы технологического оборудованиялиний производства этого напитка необходимаполная, всесторонняя, достоверная, своевременная и в то же время не избыточная информация именно об основных параметрах, оказывающих наибольшеевлияние на качество производимого напитка. Таким образом, важнейшей задачей является оценка информативности параметров, показанных на функционально – структурной схеме 1.13, и выбор из них контролируемых и управляемых. Используя метод лидера к матрице смежности [ 14 ], были выявленынаиболее информативные характеристики ТП производства данного напитка.На рисунке 1.18 представлена полученная ФСС исследуемого процессапроизводства хлебного кваса с указанием необходимых точек контроля и регулирования.84Рисунок 1.18.
ФСС процесса производства хлебного кваса с указаниемнеобходимых точек контроля и регулированияВ соответствии с ФСС формирования качества хлебного кваса с указанием необходимых точек контроля и автоматического регулирования процессов составлено общее структурно-параметрическое описание технологическойсистемы производства данного напитка (таблица 1.12) с множеством контролируемых параметровсостояния процесса, измеряемых приборами автома-тического контроля АСУТП предприятия.Таблица 1.12Параметрическое описание ТП производства хлебного кваса (АСУТП)Стадия процесса производства ПК1.Подготовка ржаногосолода к производствуНаименованиеобъекта автоматизацииПомещение дляхранения сырья1.Подготовка ржаногосолода к производствуПомещение дляхранения сырьяНаименованиеконтролируемоготехнол.
ПараметраТемпература воздуха Tв.ЕдиницаИзмеренияВлажность воздуха Mв%0С852. Дозирование ржаного солодаШнековыйдозатор сыпучихмасс3. Подготовка питьевой Промежуточнаяводы к производствуемкость(поогрев)4. Дозирование водыОбъемныйдозатор воды5. Приготовление кон- Смесительцентрата квасного сусла5. Приготовление кон- Смесительцентрата квасного суслаКоличество ржаного солоды Qр.с.Температура воды Tв.Кг0СКоличество воды Gв.ЛЧисло оборотовмешалки смесителя nоб/минТемпература воды втемперирующейрубашке смесителя Tв.Время перемешивания τ0Помещение дляхранения сырьяТемпература воздуха Tв.0Помещение дляхранения сырьяВлажность воздуха Mв%Вес, Gкг5.
Приготовление концентрата квасного сусла6.Подготов ка квасныхдрожжей к производству6.Подготов ка квасныхдрожжей к производству7. Дозирование квасных дрожжей8.Подготовка сахарного песка к производству8.Подготовка сахарного песка к производству9. Дозирование сахарного песка10.
Брожение смесиквасного напитка10. Брожение смесиквасного напиткаСмеситель10. Брожение смесиквасного напитка11.Подготовка раствора осветлителя к производству11.Подготовка раствора осветлителя к производству12. Процесс осветленияБродильный аппаратПомещение дляхранения сырьяВесовой дозаторсыпучих массПомещение дляхранения сахарногопескаПомещение дляхранения сахарногопескаШнековыйдозатор сах.
пескаБродильный аппаратБродильный аппаратПомещение дляхранения сырьяСмеситель12. Процесс осветления Смеситель12. Процесс осветления СмесительТемпература воздуха Tв.Сс0ССВлажность воздуха Mв%Количество сахарногопеска Gс.п.Число оборотовмешалки аппарата nТемпература воды в рубашке бродильного аппарата Tв.Время брожения τкгТемпература воздуха Tв.об/мин0Сс0СВлажность воздуха Mв%Число оборотовмешалки смесителя nТемпература воды в рубашке смесителя Tв.Время перемешивания τоб/мин0Сс8613. Дображивание квасаБродильный аппарат13. Дображивание кваса14. Охлаждение квасаБродильный аппаратТемперирующаямашинаТемперирующаямашинаТемперирующаямашина14. Охлаждение кваса14. Охлаждение кваса14. Охлаждение квасаТемперирующаямашина15. Розлив квасаДозатор16.
УпаковкаУпаковочныйАгрегатТемпература воды втемперирующей рубашкебродильного аппарата Tв.Время брожения τ0Температура кваса, поступающего на охлаждениеПродолжительностьохлаждения τТемпература воды внутрирубашки темперирующеймашины Tв.т.м.Температура кваса, выходящего из темперирующей машиныУровень кваса в емкости Н0Время упаковки квасаСсСс0С0СмсΤВ таблице 1.13 представлены показатели качества сырья, полуфабрикатови готового продукта, определяемые органолептическим путем или лабораторными методами.Технологические показатели качества, получаемые в результате входного контроля сырья, полуфабрикатов и готового напитка при производстве кваса.Таблица 1.13.ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржанойсухой.
Технические условияНормативнаядокументацияВода питьевая.ОбщиетребованияВода питьеваяРжаной солодОбъектконтроляПараметр контроляВкусЗапахЦветВлажность,%Продолжительность осахаривания, мин.КислотностьТемпература храненияВкусЗапахТип измеренийОрганолептика, в соответствии сГОСТ 29294-92Органолептика, в соответствии сГОСТ 29294-92Органолептика, в соответствии сГОСТ 29294-92Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 10840-64Лабораторными методами в соответствии с ГОСТ 10987-64По болтушке в соответствии сГОСТ 10844-64ДистанционноОрганолептика, в соответствии сГОСТ 29294-92Органолептика, в соответствии сГОСТ 29294-9287Органолептика, в соответствии сГОСТ 29294-92Лабораторными методами в соМутностьответствии с ГОСТ 10987-64По болтушке в соответствии сКонцентрация железаГОСТ 10844-64Лабораторными методами в соЖесткостьответствии с ГОСТ 10987-64Вкус (кисловато-сладкий,Органолептика, в соответствии схлебный)ГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сАромат (ржаного хлеба)ГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сЦвет (темно-коричневый)ГОСТ 10967-64Внешний вид (непрозрачОрганолептика, в соответствии сная вязкая густая жидкость) ГОСТ 10967-64Растворимость в воде (хоЛабораторными методами в сорошая)ответствии с ГОСТ 3625-84Лабораторными методами в соВлажностьответствии с ГОСТ 5867-90Лабораторными методами в соКислотностьответствии с ГОСТ 32892-2014Температура храненияДистанционноОрганолептика, в соответствии сВкусГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сЗапахГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сЦветГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сВнешний видГОСТ 10967-64Лабораторными методами в соКислотность, рНответствии с ГОСТ 10967-64Лабораторными методами в соВлажность, %ответствии с ГОСТ 28467-90Лабораторными методами в соСтойкость,мин.ответствии с ГОСТ 5867-90Лабораторными методами в соПоъемная сила, мин.ответствии с ГОСТ 5867-90Органолептика, в соответствии сВкусГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сЗапахГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сВнешний видГОСТ 28283-89Органолептика, в соответствии сЧистота раствораГОСТ 28283-89 оГОСТ 28538-90 Концентрат квасногоГОСТ 31494-2012 Квасы.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
