Диссертация (1152160), страница 7
Текст из файла (страница 7)
Стадии технологического процесса производства мукиКаждая стадия включает в себя набор операций, способствующих изменению свойств технологических материалов, которые в итоге преобразуются вготовый продукт. Структурная схема, раскрывающая набор операций и материальные потоки ТП производства муки на мелькомбинате в Сокольниках,представлена на рисунке 1.4.Для решения проблемы автоматизации контроля показателей качествамуки в потоке было проведено тщательное, всестороннее изучение и анализнаиболее важной стадии процесса производства муки – размола.Для исследования и анализа процесса размола была выбрана технологическая линия по производству пшеничной муки на ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», представленная на рисунке 1.5.35зерноДраной процессМука в/сСортировочныйпроцессМука 1 сортСитовеечныйпроцессМука 2 сортШлифовочныйпроцессотрубиРазмольныйпроцессВымольныйпроцессРисунок 1.4.
Структурная схема, раскрывающая набор операций иматериальные потоки ТП производства муки.Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки зерна к помолу, в состав которого входят силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий зерна; машины и аппараты для отделения примесей, отличающихся от зерна геометрическими размерами, формой, плотностью, магнитными и другими свойствами; машины и аппараты для гидротермической и механической обработки поверхности зерна;устройства для дозирования и контроля качества зерна [117, 148].
В состав линии входят 5 крупообразующих (драных) комплексов оборудования, каждый изкоторых содержит магнитные сепараторы, вальцовые станки, рассева и ситовеечные машины. По ходу технологического процесса от первого до последнегокомплекса крупность обрабатываемых частиц уменьшается. Мелкие фракциипродуктов измельчения подвергают вымолу в бичевых и щеточных машинах.Ведущими являются 12 размольных комплексов оборудования, включающих магнитные сепараторы, вальцовые станки, деташеры и рассева. Первый,второй и третий комплексы по ходу технологического процесса предназначеныдля получения муки высшего сорта.
В комплексах с четвертого по шестой получают муку высшего и первого сорта.36Рисунок 1.5. Технологическая линия по производству муки на ОАО«Мелькомбинат в Сокольниках»Последующие комплексы размольного оборудования обеспечивают получение муки первого и второго сорта. Завершающий комплекс включает оборудование для весового дозирования и смешивания групповых потоков (компонентов сортов муки), емкости для хранения готовой продукции, весовыбойныеустройства и фасовочные машины.Мелькомбинат в настоящее время обеспечивает выпуск пшеничной хлебопекарной муки шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго,обойная, а также различных готовых смесей для хлебопечения [ 148 ]. Мукапервого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоиз-37мельченных частиц (размером 40–60 мкм).
Количество крахмала составляет всреднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %),чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержитсяв среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого сжелтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделияиз нее черствеют медленнее.Методы органолептического контроля показателей качества зерна и мукиК органолептическим свойствам зерна относятся показатели качествазерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи сенсорных систем органовчувств.
Они являются показателями свежести зерна, полноценности потребительских качеств. Органолептический свойства, характеризующие качествозерна определяются дегустаторами в соответствии с ГОСТ 10967 - 90 «Методыопределения запаха и цвета зерна»[ 46 ]. В лаборатории комбината эта процедура является очень длительной по времени с использованием колб, чашекПетри; сит из металлической сетки, шпателя; источника тепла, обеспечивающего нагрев зерна до 40°С и т.д.Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака встандарте на пшеницу. Цвет определяют при рассеянном дневном свете.
Пшеницу разделяют на типы и подтипы и поэтому соответствие качества должнобыть с учетом свойственного ей типа и класса. При сравнении пробы зерна содним из эталонов, другой закрывают металлическим экраном во избежаниеискажения результатов проводимой экспертизы. Степень обесцвеченностиопределяютвстрогомсоответствиисГОСТ10967-90.Запах зерна в доброкачественном зерне мало ощутим. Любой посторонний запах для продовольственного зерна считается недопустимым, а при нали-38чии порчи зерно переводят в категорию дефектного. В лабораторных условияхтакже исследунтся запах и вкус зерна.Определение органолептических показателей муки (цвет, запах, вкус ихруст) осуществляют согласно «ГОСТ 27558-88. МУКА И ОТРУБИ. Методыопределения цвета, запаха, вкуса и хруста» » [49].
При определении органолептических показателей испытываемую муку специалисты лаборатории сравнивают с установленными образцами или характеристиками, приведенными вГОСТах. ГОСТ 27668 устанавливает методы определения и отбора этих показателей. При определении цвета, запаха, вкуса и хруста используется следующая аппаратура: весы лабораторные, термометр по ГОСТ 28498, стакан химический по ГОСТ 25336, пластинки стеклянные размером 80 х 150 мм, лопаточка, шпатель. Цвет муки определяют лабораторным методом по сухой пробе,сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца. Цвет муки устанавливается путем сравнения испытуемого образца с установленным образцомили с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах напродукцию.
Свежая мука обладает слабым, свойственным еѐ запахом. Затхлыйи кислый запах муки указывают на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1 – 2навесок муки массой около 1 г каждая. Мука нормального качества имеет приразжевывании слабо сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкусуказывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус – на то, чтомука испорчена. Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками,указанными в стандартах на муку.Контроль цвета, вкуса и крупности помола в настоящее время определяются только лабораторными методами [148].39Крупность помола.
Проверяют крупность муки путем просеивания образца (50 г.) через набор сит, указанных для каждого сорта в технических условияхна муку.Контролируемые показатели при производстве муки. Согласно СТБ 16662006 мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям и нормам,указанным в таблице 1.5.Органолептические и физико-химические показатели качества мукипшеничной хлебопекарной по СТБ 1666-2006.Таблица 1.5.НаименованиеПоказателей1ЦветЗапахВкусСодержание минеральной примесиВлажность, %Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛКлейковина сырая: - количество,% - качествоЗольность в пересчете на сухоевещество, %Металломагнитная примесь,мг/1кг муки размером отдельныхчастиц в наибольшем линейномизмерении не более 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мгЗараженность и загрязненностьвредителями хлебных запасовХарактеристика и норма качества мукивысшегопервоговторогосортасортасорта2Белый или белый с Белый или сБелый или скремовым оттен- жѐлтым оттен- жѐлтым оттенкомкомкомСвойственный муке пшеничной, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйСвойственный муке пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийПри разжевывании муки не должно ощущаться хруста15,не более15,не более54, не менее28,не менее30,не менеене ниже второй группы0,55, не более0,75,не более15, не более12,не менее28, не менее1,253,не болееНе допускаетсяРезультаты анализов записывают в лабораторных книгах или документах окачестве произведенной продукции.
Общие технические требования, которымдолжна соответствовать пшеничная мука по органолептическим показателям всоответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические40условия» приведены в таблицах [49]. Методы определения этих показателейкачества муки приведены в монографии [148].В. Анализ ТП производства сливочного маслаСливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий изжировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%) [15, 16]. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость и питательность делают масло незаменимым продуктом питания. В настоящее время в соответствиис требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским и т.д..
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
