Диссертация (1152160), страница 5
Текст из файла (страница 5)
К таким особенностям и закономерностям относятся:- наличие большого числа различных физико-химических, физических, биохимических, тепловых и др. методов воздействия на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, требующих особой четкости ведения процессов, оптимального режима управления ими;- необходимость строгого соблюдения рецептуры приготовления пищевых масси технологических режимов переработки сырья и полуфабрикатов в целях сохранения пищевой ценности, витаминного состава и вкусовых качеств готовыхпродуктов;- переработка скоропортящегося сырья и полуфабрикатов, вызывающая необходимость применения более совершенных технологических схем с четкой организацией процессов приготовления, хранения, возможной лишь при автоматизации производства и внедрения интеллектуальных технологий;- исключения контакта рук человека с сырьем, полуфабрикатов и готовой продукцией;- необходимость использования только доброкачественного сырья и полуфабрикатов;- высокая стоимость отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции.К особенностям ТП приготовления пищевой продукции, характеризующим неблагоприятными условия их стабилизации и автоматизации, относятся:- многостадийность и сложность ТП, большее число факторов, влияющих наход процессов приготовления пищевых масс, сложная взаимосвязь входящих впищевые массы компонентов, наличие возмущающих воздействий на ТП приготовления пищевых масс, неподдающихся контролю и изучению;- недостаточно оперативный контроль за ходом ТП приготовления пищевыхмасс и, как следствие, снижение качества готовой пищевой продукции;25- многообразие используемых агрегатов, машин, устройств; сложность и несовершенство применяемого оборудования, нестабильность режимов на различных стадиях ТП производства пищевой продукции- нестационарность по ассортименту и качеству перерабатываемого сырья.Названные и другие общие и частные особенности и закономерности ТПприготовления пищевой продукции значительно затрудняют их стабилизацию ивнедрение автоматизированных систем и интеллектуальных технологий.
Поископтимальных решений, с целью стабилизации свойств и качества приготавливаемой пищевой продукции затруднен также следующими обстоятельствами:- многие пищевые массы отличаются высокой вязкостью, липкостью (например, сливочное масло, хлебопекарное тесто и др.), либо содержанием взвесейразличной дисперсности (например, шоколадные массы), либо образуют пленки на поверхностях оборудования, характеризуются явлениями карамелизации,кристаллизации и пр., осложняющими их автоматический контроль;- определение показателей качества полуфабрикатов и готовых пищевых массявляется сложным трудоемким процессом.Рассмотрение и анализ приведенных особенностей и закономерностейпоказали важность стабилизации процессов приготовления пищевых масс,обеспечиваемой автоматизацией и интеллектуализацией этих процессов. Однако, как было отмечено выше, многокомпонентность исследуемых масс, невозможность определения их качества по одному параметру, отсутствие методовавтоматического контроля основных параметров состояния ТП в потоке и т.д.создают большие трудности стабилизации этих процессов.Для выявления степени подготовленности ТП производства пищевойпродукции к возможности эффективного внедрения в эти процессы интеллектуальных экспертных систем было проведено тщательное, всестороннее изучение и анализ конкретных типовых ТП приготовления пищевой продукции; проведена оценка степени подготовленности этих процессов к стабилизации; досконально изучены свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; осу-26ществлен выбор основных показателей состояния этих процессов на всехучастках линий приготовления различной пищевой продукции; проанализирована степень их оснащенности средствами контроля, что позволило перейти кразработке экспертных систем непрерывного контроля и прогнозирования качества пищевой продукции с использованием интеллектуальных технологий.Из ТП производства пищевой продукции для решения указанных задачнами были выбраны, исследованы и проанализированы как объекты автоматизации:- ТП производства кондитерских изделий (на примере типовой поточной линиипо производству глазированных помадных конфет);- ТП продуктов мукомольного производства (на примере типовой поточнойлинии по производству муки);- ТП продуктов молочного производства (на примере типовой поточной линиипо производству сливочного масла) и- ТП продуктов пивобезалкогольного производства (на примере типовой поточной линии по производству хлебного кваса).Таким образом нами исследованы и проанализированы различные видыпищевой продукции различающиеся агрегатным состоянием: твердые, сыпучие,жидкие, высококонцентрированные пищевые эмульсии.Выбор именно этих производств объясняется тем, что данная пищеваяпродукция является наиболее потребляемой в России.
ТП данных производствявляются наиболее характерными для технологической обработки пищевыхмасс (на что указано в ряде фундаментальных работ по важнейшим проблемампищевой промышленности [14 - 16, 62, 65, 77, 78, 88, 90, 94, 113, 116, 117, 129,130, 134, 144, 174]); во-вторых, конфетные, в том числе и шоколадные массы,как было отмечено выше, являются одними их самых неблагоприятных с точкизрения автоматизации. В-третьих, в настоящее время осуществляется наладкановых производств кондитерской, мукомольной, молочной и пивобезалкогольной промышленности, т.к. продукция этих предприятий пользуется повышен-27ным спросом у населения. Поскольку процессы приготовления данных масс составляют основу пищевых производств, полученные результаты будут обладатьобщностью и могут быть использованы при решении аналогичных задач в других отраслях промышленности.1.2.
Исследование и анализ ТП производства кондитерских изделий,продуктов мукомольного, молочного и пивобезалкогольногопроизводства как объектов автоматизацииПоскольку решение отмеченных выше задач возможно лишь на основесистемного исследования и анализа реальных ТП, кратко рассмотрим основныесхемы ТП производства помадных глазированных конфет, муки, сливочногомасла и хлебного кваса как объекты автоматизации.1.2.1. Анализ ТП производства помадных глазированнных конфет, муки,сливочного масла и хлебного квасаА. Анализ ТП производства помадных глазированных конфетНаибольший удельный вес в конфетном производстве имеет группа помадных конфет, составляющая около 70% от общей выработки кондитерскихизделий. Поэтому для решения задачи автоматизации контроля показателей качества конфет (твердых масс) объектом автоматизации была выбрана технологическая линия по производству именно глазированных помадных конфет.
Основным сырьем для производства помадных конфет является сахарный песок[129, 153, 154]. При изготовлении помадных конфет в зависимости от сорта ксахарной помадной массе добавляются фруктово-ягодные припасы, обжаренные тертые орехи, какао- порошок и т.д. Такое многообразие применяемогосырья позволяет выпускать разнообразные виды помадных конфет [88, 90, 113].На рисунке 1.1. представлена распространенная на кондитерских предприятияхлиния производства глазированных помадных конфет [88, 153].
В состав линиивходит следующее оборудование: агрегат ускоренной выстойки, варочный аппарат с мешалкой, весы, виброраспределитель, глазировочная машина, дозаторы, заверточная машина, змеевиковый варочный аппарат непрерывного дей-28ствия, конвейеры, насосы, отливочная машина, охлаждающая камера, пароотделитель, помадосбивательная машина, расходные емкости, сборник-фильтр,сироповарочная установка, смеситель, темперирующая машина, глазировочнаямашина и упаковочная машина.Рисунок 1.1.
Машино – аппаратурная схема линиипроизводства глазированных помадных конфет.Более подробно ТП производства глазированных помадных конфет и ихосновные стадии рассмотрены в нашей работе [16]. Основные стадии ТП производства помадных конфет показаны на рисунке 1.2.Подготовка сырьяк производствуПриготовлениесахарного сиропаСбивание помадноймассыПриготовлениепомадного сиропаПриготовлениеконфетной массыФормование корпусовконфетЗавѐртка, упаковка ихранение конфетГлазирование корпусов конфетРисунок 1.2.
Стадии ТП производства помадных глазированных конфет.29В настоящее время одним из самых актуальных вопросов является конкурентоспособность отечественной кондитерской продукции. Такая продукциядолжна обладать высокими органолептическими показателями качества, соответствоватьвкусам потребителя и иметь долгосрочную перспективу сбыта[62]. На органолептические показатели качесва помадных глазированных конфет (ПГК) большое влияние оказывают показатели качества сырья, полуфабрикатов, технологические режимы работы оборудования [65, 77 ]. На основаниипроведенных исследований были выявлены наиболее важные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, контролируемые на каждойстадии производства помадных глазированных конфет (таблица 1.1.).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
