Н.С. Зефиров - Химическая энциклопедия, том 4 (1110091), страница 128
Текст из файла (страница 128)
л. 33-35 с ° т нага ы О тип.г с. т п .м-ю с'т 25-юс'тм.-6 с. Твко -тд -Вс. прп т.ра < 10'С аыпадааг бслмй вида|. 379 380 Парс|касоа Полсолаапню Рапсовас Рыввовас Сафлороаас" Сввомм От босна. до р к оаатоЗрв.о Савла-хантьй От састло-хглто. го ло састлобурага Жслгоаатый От баска, ло тампа-хслтога Ссспю-хтлтый Ссатла хслтый От бссна, ла хслтоаатого Жслта.зслспыВ Зсланоаато. бурый Залатаста. (а От хслтаго да ° орювсаого Смтло-хслтьн От хмпого до бурого ЗолОтасто хглтмй Жглтый От хслтого до оранхсао- корачнсаога Ж пъп Золотасто- хслтый Зглспоаато- хпгп48 От тамно-хслто- го да ммно- Ог босна. Ло хслтоаагого От аастло.хса- таго до тсмао- хслгого Золотасго- нппый Золопмто.
нвпъгй Бурый От золотастахслгого Ло бурога От пмтло-халтого ло темно. хслтого Бурый Ог састло хсл. того до оранхсаого Ог красно. бурого до черного легко окислюотся с образованием темноокрашенных соедч ухудшающих качество масел. Поэтому Р.м., не идущие непосредственно и пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (напра рафинированию), очищают-вт фосфолипидов, подвергая масло гндратации, или связывая с помощью разл. хим.
агентов, напр. диметвлдиаллнламмонийхлорида. Выделенные фосфолнпнды, учитывая их биол. и пищ. ценность, используют для произ-ва фосфолнпиднь«х концентратов, к-рые добавляют во мн. пвщ. продукты (напр., маргарин) и корма для животных. от — Ю до -М от -16 ло — М от -4 ло — 10 от — 15 до — 18 о ло -20 от -5 до -17 Из стеринов растит.
происхождения (фнтостеринов) в Р.м. нанб. часто содержатся ситостернн и стигмастерии, явлюощиеся предшественниками витамина О (см. Стервям). Холестерин в Р. м, практически не содерюпся. Наиб. кол-во стеринов содержится в кукурузном масле — 0,42-1,385о, в подсолнечном нх 0,25 — 0,53%, в хлопковом 0,26-0,57$м в соевом 0,35-0,40'Ъ. Прн переработке и очистке Р.м. потери стеринов стараются свести к минимуму.
При необходимости стернны из Р. м. могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитовина, с к-рым они дают нерастворимые в этаноле соединения. Воски и воскообразные вещества в Р.м. образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8-12'С и осадок отфильтровывают (способ «вымораживанию>).
П нг м си ты, содержащиеся в семенах и плодах маслнчных растений, придают Р.м. разл. окраску, Красные и:келтые оттенки в цвете Р.м. определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтыйксантофилл), наиб. нх кол-во содерюпся в кукурузном масле (0,058-0,15'А). Зеленый оттенок, харахтерный для соевого, кукурузного, рансового, горчичного и др. масел, опрбделяется ирису~станем В них смеси хлорофиллов А и В. В хйопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,554 по массе), иаиб, содержание к-рого отмечается в масле, полученном ю низкосортных н незрелых хлопковых семян.
При переработке масла госснпол дает раэл. темноокрашениые продукты. Удаяязот госсвпол нз масла с помощью антраниловой к-ты, с к-рой он образует нерастворимое соединение. При очистке Р. м. с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов н осветление масла. Осн. массу белковых веществ, переходящих в Р.м. из семян, составляют альбумины и глоб>лины. Поскольху наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке н храиенви, белковые примеси (вместе с фосфолипидамн) удаляют прн гидратации масла, а также под действием щелочей или минер. к-т. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрвны, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в Р.
м. в кол-ве 0,02 — 0,5'/м образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла прн термич. обработке, придают маслам неприятный вкус и запах. Часть неомыляемых в-в, входящих в Р.м., составляют внтамнны Е, А, О н К. Витамин Е содержится в Р.м. в виде а-, бч т-, и 6-токаферолов. Кол-во О-а.токоферола в подсолнечном масле составляет ок.
0,05ъ~в. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74- 160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, апсового и нек-рых др.
маслах, до 60 мг-в арахнсовом, до 0 мг-в оливковом и кокосовом. Витамин А встречается в Р.м. в виде провитамннов; содержится пренм, в облепнховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин О содержится гл. обр. в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К„К, Кз)-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепоом маслах. В Р. м.
присутствуют также незначит. кол-ва насыщ, и ненасыщ. углеводородов с разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит схвалеи (0,008.-0,012ч4). Углеводороды, совместно с белками, в значит. степени определяют вкус н запах масла. В результате длит. хранения иа свету, прн повыш. т-ре или под действием микроорганизмов Р.м. портятся-прогоркают.
Неприятный запах и вкус Р.м. сообщают продукты окисления жирных к-т (альдегиды, кетоны, гидрокснкислоты), ннзкомол, жирные к-ты и их глнцериды, продукты распада каротинондов, стеринов, витаминов, фосфолипидов. Иногда в Р.м. могут находиться пестициды, используемые в с. х-ве. Их обычно удаляют нз масла вместе с одориующими в-вамн в процессе перегонки с паром при 200— 50'С в вакууме. 38! ~з РАСТИТЕЛЬНЫЕ 195 Биологическая ценность Р.м. чризиол.
ценность Р. м, выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью Р.м.-при полном окислении из 1 г Р.м. в организме вьшеляется ок. 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, Р. м., как и животные жиры, являзотся структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соед., в виде к-рых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регулщии проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления ю них продуктов обмена. Р.м.
являются источником ненасьпд. незаменимых жирных кислое — линолевой, линоленовой и арахндоновой. Поскольку Р.м, содержат витамины, фосфолиниды н сгерины в большем кол-ве, чем юшотные жары, употребление нх в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену в-в в организме. Жирорастворюиые витамины Р. м., помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных к-т от быстрого окисления. Р.м., содержмцнеся в клетках растений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питат. в-вом, расходуемым по мере надобности, особенно в период прорастания семян.
Выделение Р.ьь Осн. способы выделения масла нз сырьяпрессованне и экстрагирование, Общие подготовит. стадии для обоих способов-очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение ее от ядер. После этого ядра семян (лен, раис н др.) измельчают, получая т, наз. матку. Перед отжимом матку прогревают в жаровнях при 100-110'С при перемешиваиии и увлажнении. Прожаренную матку-мезгу-отнимают в шаековых прессах, причем высокомасличное сырье прессуют дважды: сначала на форпрессах, а затем — после вторичного прожарнвания-на прессах окончат.
отжима. Экстрагирование Р.м, проводят в стюц. аппаратах при 50 — 55 'С р-рителем (бензян, гексан или зтанол) до возможно полного извлечения масла. Из полученного р-ра (мисцелла) отгоняют р-рвтель, к-рый возвращается в процесс, а масло охлаждают и фильтруют. Обезжяренный 'твердый остаток (шрот) после экстракции подвергают тепловой обработке паром для удаления р-рителя. При выделении Р.м. по смешанному способу произ-ва сначала осуществляют предварит. съем масла на прессах, после чего производят экстраглрование твердого остатка (жмыха).
Очистка масел. Р.м., получаемые любым способом и из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые Р. м. Разделяют на сырые, нерафииированные и рафинированные. Р. м., подвергнутые только фильтрации, наз. сырымн и являются наиб. полноценными; в ннх полностью сохраиюотся токоферолы, фосфолипиды, стерины н др. биологически ценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми св-вами. Нерафинированные Р.м. подвергают частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратацнн и нейтрализапни. Этн Р.м.
имеют меньшую биол, ценность, т.к. в процессе гидратацни удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации включает мех. обработку, гидратадию (обработку небольшим кол-вом воды при 70'С), щелочную рафинацию (воздейотвие на нагретое до 80495 'С масло щелочью) и адсорбц, рафинацню, в процессе к-рой в результате обработки Р. м. адсорбентами (активир. уголь, разл, глины, напр. гумбрин, флоридин) поглощаются красящие в-ва, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаленяе ароматич.
в-в (дезодорация) вроизводится воздействием на Р.м. водяного пара под вакуумом. Перед употреблением в пишу проводят анализ Р, м, иа содержание вредных примесей (в т. ч. канцерогенов), вовлеченных в них в результате обработки. В результате рафинацин обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные Р. м. искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные Р.м.
не имеют. преимуществ при хранении перед др, видами Р.м. (нерафиннрованными). 382 19б РАСХОДОМЕРЫ Прямеиение. Р. м, используют в осн. для пищ. целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (после рафинапии) и пгдрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в произ-ве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. Р.м. используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков.
Высыхающие масла — осн. сырье в произ-ве пленкообразователей (олиф, заков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла — оси. компоненты связующих масляных н составная часть эмульсионных казенно-масляных (темперных) красок. Полувысыхающне масла — добавки, замедляющие высыхание красок. Натуральные и гндрированные Р.
м. (см. Гидрогеиизаиил жиров)- важнейшие компоненты сырья в произ-ие туалетного и хоз, мыла, косметич. ср-в, составов для обработки кож. В мед. практике из жидких Р. м, (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое,миндальное, подсолнечное и льняное масла †осно лек.мазей и линиментов. Из Р. м.
при их омыленин получают глицерин и жирные к-ты. Обьем мирового произ-ва Р. м. 31,7 млн. т (198! ); в СССР общий объем произ-ва 3,25 млн. т (1989), в т. ч. подсолнечного масла ок. 1100, хлопкового ок. 800, соевого ок. 350, касторового ок. 20, рапсового 19, горчичного 17, льняного ок. 7 тыс.
т. Кроме них в пром. масштабе производят кориандровое, облепиховое, кукурузное, тунговое и нек-рые др. масла Лил.: тютюааячов Б. Н., Хами» киров, М., !Эзж Беззубов Л. П., Химия иироь 3 аза,, м., 1975; щеебвхав в. Г., Баозвмая а томроведение маслччиого аирьл 3 азл., м., 1щз; Технология веров а иироэамеаитемя, М., !эзц технологие аераработкй иироь м., 1эзя паеонян в.х., новокшоаов Ю. И, Мааелиреванм а оптнмизааая процессов рафннацня варев М„ !985; паысу 3.т., тч1ьыеп е рьепотела, ы У;1, !972; Бт и о, савич 1п аиаа пещи!!гаити елея!Ые оаь [цгапьпаеп), !97ъ см. такие лиг.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
