Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 24

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 24)

1 чашка (200 г) риса

1. средних картофелин 334 ч. л. солн 175 г панира

2'А чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

1. ч. л. семян калинджи или ссмян черного кумина (зиры)

'А ч. л. куркумы 'А ч. л. молотого шафрана

1. ст. л. теплого молока 350 г целых листьев шпината без стеблей 'А ч. л. молотого черного перца

1. ч. л. гарам-масалы 'Л ч. л. куркумы 'А ч. л. асафетиды топленое масло для жарения во фритюре

Варите рис на пару (две части воды на одну часть риса), добавив чайную ложку соли, в течение 18 мин, пока он не впитает всю воду. Откиньте сваренный рис на дуршлаг и оставьте. Сварите картофель, затем очистите его. Смешайте ^х/г ч. л. соли с паниром и месите его, пока панир не станет мягким и однородным. Покройте панир влажной тканью и оставьте. Насыпьте в миску нутовую муку, 1 ч. л. соли, семена калинджи и куркуму. Добавьте столько воды, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Растворите шафран в теплом молоке и как следует перемешайте его с отварным рисом. Опустите листья шпината на минуту в кипящую воду, чтобы они обмякли, дайте воде стечь. Смешайте шпинат с черным перцем и !А ч. л. соли и оставьте. Добавьте гарам-масалу, куркуму, 1 ч. л. соли и 14 ч. л. асафетиды в картофель. Разомните картофель с пряностями в однородное пюре.

Разделите на 6 частей каждый из подготовленных продуктов: рис, панир, шпинат, картофельную смесь. Возьмите одну часть риса в руки и скатайте из него плотный шарик. Расплющите одну часть панира в лепешку на ладони левой руки и в центр положите шарик из риса. Поднимите края и соедините их так, чтобы шарик был закрыт со всех сторон, разровняйте его, покатав между ладонями. Покройте шарик одним-двумя слоями листьев шпината, а поверх них — слоем картофельного пюре. Сделайте шарик плотным и гладким, перекидывая его осторожно с одной руки на другую.

Когда все кофты будут готовы, взбейте тесто и облейте каждую необходимым количеством теста. Погрузите их в дымящееся горячее ги. Часто переворачивайте, чтобы кофты не подгорели. Жарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте из фритюра и подавайте горячими.

Время приготовления — 50 мин-1 час

1. Пападам (вафли из дала) 230

2. Панир масала (жареные сырные кубики с пряностями) 231

3. Малай кофта (жареные сырные шарики в сметане) 232

4. Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями) 233

5. Пакора (овощи, жаренные в тесте) 234

6. Сада пакора (пончики из нутовой муки) 235

7. Докла (паровой дал с йогуртом) 236

8. Самоса (пирожки с овощами) 237

9. Алу патра (жареные картофельные рулеты) 240

10. Алу кн тикки (картофельные котлеты) 241

11. Урад-дал качори (пирожки с далом и пряностями) 242

12. Матар дал бара (крокеты из гороха) 244

13. Урад-дал бара (крокеты из дала в йогурте) 245

14. Катмир вада (печенье из нутовой муки и кориандра) 246

15. Гаджар вада (морковные крокеты с пряностями) 248

16. Дахи вада (крокеты из дала в йогурте) 249

17. Севьян (вермишель из нутовой муки) 251

18. Кхаидви (рулеты из нутовой муки) 252

19. Чидва (хрустящие овощи и воздушный рис с орехачи

и изюмом) 253

и

X Андииские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как самосы и качори, требует больше времени. Однако в любом случае вы не пожалеете о потраченном времени. Сішосы, например, так вкусны, что Шрила Прабхупада однажды сказал, что скоро они станут столь же популярны на Западе, как в Индии.

Эта глава познакомит вас с некоторыми кулинарными приемами, такими, как формование качори и самос, изготовление вид. вермишели из гороховой муки. Эти приемы невозможно упростить, и не существует никаких современных приспособлений, которые сделали бы это за вас, однако с опытом к вам придет н умение. Многие закуски можно приготовить заранее и разогреть их за несколько минут до подачи на стол.

Большинство закусок невозможно приготовить без ги. которое используют для жарения на сковороде и жарения во фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги, отличаются гораздо более изысканным вкусом.

Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается во многих восточных бакалейных магазинах.

Пападам

Вафли из дала

Пападамы — это тонкие, хрустящие, высушенные на солнце вафли из даловой муки. Их почти всегда можно купить в индийских магазинах или индийских ресторанах, и, чтобы приготовить их, тре- буется всего несколько минут.

Существует три основных вида пападамов: с красным перцем (острые), с черным перцем (со специями, но не острые) и простые пападамы без специй. Они бывают разных размеров, большие, перед тем как готовить, можно разрезать пополам. ГЪтовые пападамы должны быть рассыпчатыми и хрустящими, поэтому не жарьте их задолго до подачи на стол, иначе они станут мягкими. Пападамы можно подавать с любым индийским блюдом.

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 8-12 пападамов

Нагрейте томленое или растительное масло в кархае или в неглубокой сковороде, пока оно не начнет дымиться. Поместите нападай в ги. Через несколько секунд он увеличится в размере, а его края завернутся. Утопите его тыльной стороной шумовки на секунду, чтобы сделать плоским, и сразу переверните. Пападамы должны стать золотисто-желтого цвета. Следите за тем, чтобы пападамы не стали коричневыми и не подгорели.

Через несколько секунд выньте пападам из масла и поставьте на ребро в дуриілаг, чтобы масло стекло.

Папада.»ы можно также готовить на открытом огне. Сделайте слабый огонь. Возьмите пападам щипцами и подержите над огнем, пока находящаяся вблизи огня часть не покроется пузырьками и не посветлеет. Для этого требуется всего несколько секунд. Затем поворачивайте пападам так, чтобы он равномерно поджарился со всех сторон.

Панир масала

Жареные сырные кубики с пряностями

Существует тожество способов приготовления панира. Іі данном случае жареные кубики панира пропитывают пряным соусом так, чтобы они стали мягкими и сочными и вобрали в себя аромат пряностей. Кубики сыра можно пропитывать от 20 мин до 2 дней. Пропитанные кубики можно использовать в овощных блюдах, либо подавать в качестве дополнительного блюда.

275 г панира 4 гвоздики

топленое или растительное 'А ч. л. молотого кориандра

масло для обжаривания 'А ч. л. куркумы

во фритюре 'А ч. л. асафетиды

1. ст. л. топленого масла ’А ч. л. молотого черного 'А ч. л. семян кумина перца

2. палочки корицы дл. 5 см 1ч. л. соли

Сделайте панир по рецепту, приведенному на стр. 103. Оставьте 2'А чашки (600 мл) сыворотки. Соберите панир в марлю и промойте под струей холодной воды. Теперь расплющите его в марле в лепешку толщиной 2,5 см и придавите чем-нибудь, чтобы получился плоский твердый сыр. Это можно сделать в раковине, чтобы жидкость стекла. Оставьте панир под прессом на 30 мин.

Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см, прямоугольниками или ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена кумина, корицу и гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряности и поджаривайте, помешивая, еще несколько секунд. Влейте в масалу сыворотку, добавьте соль и доведите до кипения, затем снимите с огня. Положите обжаренные кубики сыра в жидкую масалу. Панир должен пропитываться не менее 20 минут. Непосредственно перед подачей подогрейте масалу с сыром и выньте из нее сыр.

4S0 гпанира

1. ст. л. пшеничной муки

тонкого помола

1. стручок свежею острого

нерца, мелко нарезанный

1. ст. л. нарубленных лис-

тьев кориандра ѴА ч. л. соли

топленое или растительное

масло для обжаривания

во фритюре

1. средних помидоров

1. ст. л. натертого кокосо-

1. стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

1. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. натертого имбнря

1. ч. л. семян кумина

1. ч. л. асафетиды

1. ст. л. топленого или растительною масла

Ѵі чашки (150 мл) сметаны

1. ст. л. нарубленных лис

тьев кориандра или петрушки

1 лимон

вою ореха

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1- ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

Тали хи панир

Обжаренный сыр с пряностями

Для обжаривания панира хорошо подходит чугунная сковорода. Переворачивать ломтики сыра нужно лопаткой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку.

Из панира также можно делать пакоры. Для этого обмакните куски панира в жидкое тесто для пакор и обжарьте их во фритюре, как описывается в следующем рецепте.

275 г панира 1 ст. л. мелко нарубленных

1. ч. л. куркумы листьев кориандра или

1. ч. л. соли петрушки

1. ст. л. топленого или рас- 1 лимон тителыіого масла

Приготовьте панир (см. стр. 103) и положите под пресс на 10 мин, чтобы сыр получился твердым, но довольно влажным. Нарежьте сыр на куски по 10 см длиной, 5 см шириной и 1 -2,5 см толщиной.

Смешайте куркуму и соль в небольшом блюде. Обмакните куски влажного панира в смесь одной и другой стороной. Слой куркумы должен быть тонким и ровным. Если покрытие толстое, то смеси не хватит. Нагрейте столовую ложку растительного или топленого масла в сковороде и положите туда столько кусков панира, сколько поместится. Жарьте на медленном огне по 4-5 мин каждую сторону, пока они не станут слегка коричневыми и не покроются тонкой корочкой.

Характеристики

Список файлов книги