Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 27

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 27)

Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.

Время приготовления — 25 мин

Кхандви

Рулеты из нутовой муки

1. 2 стручка свсжсго острого перца, мелко нарезанных

1. ч. л. натертого имбиря

1. чашки (700 мл) йогурта

1. чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

Уі ч. л. куркумы

1. ст. л. топленого масла ѴЛ ч. л. семян горчицы 'Л ч. л. асафетиды

2. ст. л. натертою кокосо-

вою ореха

1. ст. л. нарубленных лис

тьев кориандра

1. ч. л. соли

Сделайте пасту, растерев в ступке перец и натертый имбирь. Смешайте ее с йогуртом, гороховой мукой, куркумой и солью в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.

Подготовьте место на гладкой чистой поверхности стола. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это как можно быстрее. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.

Через несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее полосками 2,5 см шириной. Скатайте каждую полоску в рулет и положите на блюдо. Когда все рулеты будут готовы, нагрейте ги в кастрюле и поджарьте семена горчицы. Поджаривайте, пока они не перестанут лопаться. Добавьте асафетиду, а через несколько секунд — натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех в течение нескольких секунд, затем полейте этой приправой рулеты. Посыпьте их листьями кориандра и подавайте горячими или остуженными.

Чидва

Хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом

Однажды в Индии Кишори даси, желая порадовать Шрилу Пра- бхупаду, решила приготовить для него что-нибудь особенное и обошла лучших чидва валл (профессиональных изготовителей чидвы) в Новом Дели, чтобы узнать их секреты. Когда на следующий день она приготовила это блюдо и подала его Шриле Прабхупаде к обеду, оно ему так понравилось, что он, позвав Кишори, спросил, как она его приготовила.

1. чашка (50 г) жаренного во фритюре воздушною риса

1. чашка (200 г) обычною гороха или турецкого горошка, вымоченного в течение ночи (2 части воды на одну часть гороха) W чашки (50 г) картофеля, натертого на крупной терке

'А чашки (50 г) крошечных соцветий цветной капусты

% чашки (50 г) баклажанов, очищенных и нарезанных маленькими кубиками W чашки (75 г) орехов кешью, миндаля или фисташек Ѵ4 чашки (50 г) изюма

1. стручок свежего острого перца, мелко нарезанный 'А ч. л. молотого черного перца 'А ч. л. сахара У\ ч. л. асафетиды 1Ѵі ч. л. соли

Если воздушный рис не поджарен, положите его в горячее дымящееся масло и жарьте несколько секунд. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Слейте воду с замоченного гороха и жарьте, погрузив его в горячее масло, 45 сек -1 мин. пока он не раздуется и не станет хрустящим. Обжарьте вместе картофель, цветную капусту, баклажан и орехи. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Когда все компоненты подсохнут, смешайте их в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте.

1. Таматар чатни (томатная приправа) 258

2. Себ ки чатни (яблочная приправа) 259

3. Ананас ки чатни (ананасовая приправа) 260

4. Нарьял чатни (приправа из кокосового ореха) 261

5. Дханья чатни (приправа из свежего кориандра) 262

6. Пудина чатни (приправа из мяты) 263

7. Кхаджур имли ки чатни (приправа из фиников

и та.»аринда) 264

1. Аам чатни (приправа из манго) 265

2. Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха) 266

3. Какри райта (салат из огурцов с йогуртом) 268

4. Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом) 269

5. Бунди райта (капельки из нутового теста в йогурте) 270

6. Кела райта (бананы в йогуртовом соусе) 271

и

JL qnwu (приправы) и ранты (салаты) оттеняют вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, а холодные райты — острые блюда, а их яркий цвет делает эти традиционные индийские приправы украшением стола. С опытом к вам придет умение правильно подбирать чатни и раиту к основному блюду.

В данной главе приведены рецепты двух видов чатни: вареных и сырых. Вареные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как фрукты или овощи следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Чатни обычно сладкие и пряные на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. По словам Шрилы Прабхупады, хорошее чатни должно быть таким острым, что его едва можно есть, и таким сладким, что от него невозможно оторваться. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух чайных ложек чатни. Чатни подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Подавая чатни, предупредите тех, кто пробует его в первый раз, чтобы они не клали в рот полную ложку.

Райты представляют собой вареные или сырые овощи или свежие фрукты в йогуртовом соусе. Это легкие освежающие блюда, которые очень просто готовить.

Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно намного вкуснее. Преданные не едят кетчуп и не предлагают его Кришне, так как в его состав входят уксус и лук, но томатное чатни вполне заменяет им кетчуп.

1. 1 палочка корицы дл. 5 см

   1. ч. л. семян кумина

   2. ч. л. молотого кориандра 1 ст. л. натертою свежего

   имбиря 1 щепотка асафетиды 1 ч. л. соли 4 ст. л. сахара

   спелых помидоров

1. ст. л. воды

1. ст. л. топленого масла

1. ч. л. семян горчицы

1. 3 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

1. гвоздик

1. лавровых листа

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры, асафстиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20—30 мин, периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.

Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду или закуске.

Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда.

По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.

1. яблок среднего размера 2-3 стручка сушеного ост-

1. ст. л. топленого масла рого перца, раскро-

1. ч. л. натертого свежего шенных

имбиря 5 гвоздик

1. палочки корицы длиной 1 ч. л. куркумы

по 5 см 1 щепотка асафетиды (по

1. ч. л. семян аниса желанию)

50 г изюма (по желанию) 4 ст. л. воды

1. ст. л. сахара

Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.

Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.

Ананасы очень популярны в Индии. Самые вкусные — это ананасы, которые созрели на корню. У спелого ананаса сладкий аромат, выпуклые глазки и легко отсоединяющиеся внутренние листья.

1 ананас среднего размера ‘Л ч. л. куркумы

1 ст. л. топленого масла Ѵі ч. л. молотой корицы

1. ч. л. семян кумина 50 г изюма (по желанию)

2. стручка свежего острого 4 ст. л. воды

перца, очищенных от се- 1 чашка (175 г) сахара мян и мелко нарезанных

Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте вдоль на три полоски, а каждую полоску — на кусочки. Положите их в миску и отставьте.

Нагрейте топленое масло в кастрюле и поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда куркуму и молотую корицу, затем сразу же — кусочки ананаса. Обжаривайте, помешивая, в течение

1. 5 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин, периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм и продолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не загустеет (около 10 мин).

Ананасовое чатни подается с пури, с шрикхандом или кулфи в конце еды в качестве десерта.

Время приготовления — 30 мин

Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вкус кислый, то орех испорчен. Чатни из кокосового ореха хорошо сочетаются с блинами доса; его можно также использовать как подливку к таким закускам, как докла, пакора и гаджар вада. Чатни из сухого кокосового ореха дает лишь приблизительное представление о том, каким должно быть настоящее кокосовое чатни.

1Й чашки (200 г) свежего кокосового ореха или ІѴі чашки (100 г) натертого сухого кокосового ореха 1 ст. л. сахара 1 ст. л. натертого свежего имбиря

1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра

1. 3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

1. ст. л. лимонного сока W ч. л. соли

Разбейте кокосовый орех и соберите молоко. Извлеките мякоть из скорлупы и срежьте коричневую кожуру. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и измельчите их в миксере с остальными компонентами. Добавьте столько кокосового молока или воды, чтобы смесь получилась однородной. Если у вас нет миксера, натрите кокосовый орех и растолките натертый орех в ступке. Вместо кокосового молока или воды можно использовать 1W чашки (300 мл) йогурта. В этом случае кокосовое чатни будет нежнее по вкусу и гуще по консистенции.

Время приготовления — 20 мин

Члтни и рлйты 261

Для приготовления чатни из кориандра используйте только листья, так как стебли при измельчении сделают его волокнистым.

3 ст. л. лимонного сока 1 чашка (250 г) йогурта 1 ч. л. сахара 1 ч. л. соли

ч. л. семян кумина, под­жаренных и размолотых

Приправу из кориандра необходимо есть в день приготовления. Благодаря йогурту это чатни получается не очень остры.». В Северной Индии широко распространен другой вариант кориандрового чатни, в котором вместо йогурта используется тамариндовая вода и поджаренный арахис. Это чатни следует подавать в небольшом количестве, для одного человека вполне достаточно двух-трех столовых ложек.

50 г листьев свежего кориандра (кинзы)

1. ст. л. натертого кокосового ореха

1. ст. л. натертого свежего имбиря*

1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

Тщательно вымойте листья кориандра и мелко нарежьте их. Поместите все компоненты в электромиксер и превратите в однородную массу. Вместо электромикссра можно пользоваться мясорубкой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Подавайте на стол холодным.

Время приготовления — 15 мин

Если нет кокосового ореха и имбиря, положите в чатни слегка поджаренный фундук или арахис и немного тертой лимонной цедры.

Эта приправа, поданная в небольшом количестве, подходит к любому блюду.

50 г свежих листьев мяты

1. ст. л. натертого свежего имбиря

1. ст. л. лимонного сока

1. ч. л. соли

2. ч. л. сахара

1. стручка свсжсго острого перца, мелко нарезанных

Тщательно вымойте мяту и стряхните воду. Используйте только листья и самые тонкие стебли, толстые стебли отрежьте. Все компоненты положите в электромиксер, добавив минимальное количество воды, необходимое для образования однородной пасты.

Это чатни лучше подавать охлажденным.

Характеристики

Список файлов книги