Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 31

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 31)

Время приготовления — 50 мин Время охлаждения — 30 мин

Бадам аур писта ка халава

Ореховая помадка

Это блюдо необходимо варить до тех пор, пока оно не приобретет нужную консистенцию, — тогда при охлаждении ореховая помадка затвердеет. Если вы хотите, чтобы помадка получилась еще вкуснее, за.иените молоко сливками, а лесные орехи —кешью или фисташка.»и.

ѴЛ чашки (225 г) растол- ѴА чашки (300 г) сахара

ченных лесных орехов 114 чашки (375 мл) молока

(фундука) или миндаля 2 ст. л. сливочного масла

Смешайте все компоненты в кастрюле и поставьте се на средний огонь. Отрегулируйте огонь так, чтобы смесь сильно кипела, и варите ее 15 мин. Вначале помешивайте время от времени, затем, по мере загустевания, мешайте чаще. Когда жидкости станет меньше, убавьте огонь.

Когда смесь превратится в густую массу и начнет отставать от дна кастрюли, выложите ее на смазанный маслом противень и охладите. (В горячем состоянии этой смесью можно глазировать торты.) Влажными руками сделайте из помадки пласт толщиной 2,5 см. Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на куски и на каждый положите половинку поджаренного ореха кешью.

Время приготовления — 30 мин

Пхал ка халава

Фруктовым мармелад

1'/; чашки (.'(1(1 г) сахара У) чашки (ПК) г) изюма 3 ст. л. миндаля, нарезан­ного пластинками

Этот простой способ приготовления мармелада и шестен в ІІн дни уже несколько тысяч лет. Пхал ка халат можно делать к большом количестве, так как в охлажденном состоянии она может ура- питься несколько дней. Дети очень любят лту фруктовую \алаау. Ее можно приготовить из зрелых груш, манго и других сочны у фруктов.

1(1 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и нарезанных на кусочки

1. ст. л. масла

Нагрейте масло н кастрюле и поджаривайте яблоки 4-5 мин. часто помешивая. Когда они станут мягкими и слегка коричневыми, добавьте 2 ст. л. воды, уменьшите огонь и варите без крышки 15 мин. пока яблоки не разварятся и не загустеют. Разбейте комки ложком. Часто помешивайте, чтобы смесь не пригорела. Добавьте сахар. Продолжайте варить, помешивая, пока смесь не превратится н однородную массу и не начнет отставать от дна. Прибавьте огонь и продолжайте варить на среднем огне, не переставая мешать, чтобы выпарить всю жидкость. Когда смесь станет прозрачной по краям п такой густой, что ее будет трудно мешать, снимите кастрюлю с огня. Положите изюм и орехи, перемешайте. Варите еще две минуты, затем снимите с огня.

Выложите халаву на противень, сделайте из нес пласт толщиной 2.5 см. Когда халава остынет, нарежьте на кубики.

Время приготовления —5(1 мин-1 час

Справа: кхир севьян (стр. .102), бхуші хи чшіті ка халава (стр. 2X7). тал ка халава.

Кхир севьян

Сливочный вермишелевый пудинг

Это блюдо было заішствовано индийцами у Моголов. Его популярность среди вайшнавов доказывает, что Господу Кришне можно предлагать любое вегетарианское блюдо, независимо от его происхождения. Аналогичным образом, любой человек, в какой бы семье и стране он ни родился, может повторять святое и.чя Кришны и стать чистым преданным. Пример тому — некоторые ближайшие сподвижники Шри Чайтаньи Махапрабху, которые родились в мусульманских семьях.

6 чашек (1.4 л) цельного ^ХА чашки (100 г) сахара

молока 1 ст. л. толченых фис-

1. ст. л. сливочного масла ташек

6 гвоздик 1 ст. л. толченого миндаля

1. ч. л. молотого кардамона ѴА чашки (425 мл) жир-

2. чашки (125 г) мелкой ных сливок вермишели 1 ч. л. розовой воды

Вскипятите молоко и оставьте кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопите масло и быстро поджарьте в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавьте вермишель. Помешивая, обжарьте ее до светло-коричневого цвета. Влейте в кастрюлю молоко и кипятите на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавьте сахар и орехи. Уменьшите огонь и варите 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет. Помните, что при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше.

Снимите кастрюлю с огня. Влейте сливки, добавьте розовую воду. Перелейте кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпьте оставшимся молотым кардамоном. Подавайте горячим или холодным.

Кулфи

Индийское мороженое

До недавнего времени это мороженое делали только кулфи-вал- лы, профессиональные изготовители кулфи. Однако теперь, с появлением холодильников, любой может делать это мороженое дома. Кулфи —это мороженое для преданных (обычное мороженое, как правило, содержит яйца). Это мороженое тверже, чем обычное, поэтому его надо вынуть из морозильной камеры и поставить в холодильник за 2-3 часа до подачи, чтобы оно немного размягчилось.

1. ст. л. рисовой муки 1 ст. л. розовой воды

10 чашек (2,3 л) молока W ч. л. молотого карда-

Уз чашки (125 г) сахара моиа

1. ст. л. толченых фисташек

Смешайте рисовую муку и 4 ст. л. молока в миске. Вскипятите остальное молоко и держите на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влейте в него рисовое тесто, добавьте толченые фисташки и сахар. Варите еще 10 мин, затем снимите с огня.

Добавьте в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладите до комнатной температуры, затем разлейте кулфи по формам и поставьте в морозильную камеру. Каждые 20-30 мин помешивайте, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженое окончательно загустеет, оставьте его замораживаться. Подавайте отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках.

В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.

Мороженое, к которому мы привыкли на Западе, можно приготовить еще более простым способом. Смешайте в миксере 1,4 л хорошо охлажденных жидких сливок, 200 г сахара и вкусовые добавки. Сбивайте несколько минут до тех пор, пока смесь не загустеет. Переложите смесь в чашки и заморозьте. (Если у вас нет миксера, можно сбить смесь венчиком.)

Бесан ладду

Сладости из нутовой муки

У Кришны был друг по имени Мадхумангала, который очень любил ладду. Он обычно съедал их больше, чем кто бы то ни было другой, а потом просил добавки. Это можно воспринять кик намек: ладду нужно готовить столько, чтобы хватило всем.

ѴА чашки (450 г) сливоч- 2 ст. л. грецкого или лес

ного масла ного ореха (фундука),

1. чашки (400 г) нутовой крупно нарубленного

муки (или муки из обыч- ’Л ч. л. молотых семян кар- ного гороха) дамона или 1 ч. л. мо-

1. ст. л. натертого кокосо- лотой корицы

вого ореха⁴ 2 чашки (250 г) сахарной пудры

В толстодонной сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте нутовую муку и обжаривайте ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавьте, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарьте, хорошо перемешивая. Затем снимите сковороду с огня и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную пудру. Отставьте на несколько минут для охлаждения.

Когда смесь достаточно охладится, смочите руки и сделайте из нее 12-15 шариков величиной с грецкий орех. Можно разложить смесь по формам. Когда сахарная пудра растворится, горячая смесь опять станет жидкой и равномерно заполнит форму. Поставьте формы в холодильник и, когда ладду застынет, нарежьте его на квадраты или ромбы.

Время приготовления — 30 мин

Если нет кокосового ореха, возьмите больше лесного ореха, или добавьте I ст. л. мелко нарубленного миндаля или 2 ч. л. измельченного горького миндаля. '

Дваракабурфи

Помадка из нутовой муки

В Швеции во всех школах в старших классах изучают сравнительную религию, а обязательной частью курса являются периодические экскурсионные поездки. От многих школьников мы слышали, что больше всего они любят посещать центр Общества сознания Кришны в Стокгольме. Почти каждый день учебного года к нему подъезжают автобусы со школьниками. Повара обычно готовят для гостей огромное блюдо дварака-бурфи, и не было еще случая, чтобы кто-то из шведских школьников остался равнодушен к этому угощению, — оно неизменно нравится всем, кто его пробует.

\М чашки (400 г) сливоч- ѴЛ чашки (250 г) сахара

ного масла Ѵ4 чашки (35 г) орехов

1. чашки (300 г) просеян- кешью, нарубленных

ной нутовой муки 2 ст. л. натертого кокосо-

1 чашка (250 мл) молока вого ореха 1 чашка (250 мл) волы

Растопите масло в кастрюле среднего размера. Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин, когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня.

В другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду, положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите, осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не загустеет.

Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть, выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На каждый кусок положите половину ореха кешыо или немного толченых фисташек.

Луглу

Шарики из нутовой муки и сухофруктов

Многие паломники приходят в знаменитый храм Джаганнатхи в священном городе Джаганнатха-Пури в ста сорока километрах к югу от Калькутты, чтобы увидеть Кришну в форме Господа Джаганнатхи и насладиться Его прасадом. В кухне храма для Господа Джаганнатхи готовят особую сладость из нутовой муки в виде шаров величиной с кулак.

2'А чашки (525 мл) воды ѴЛ чашки (150 г) нутовой

ѴЛ чашки (150 г) сахара муки

'А ч. л. свежего натертого 170 мл воды для теста

мускатного ореха топленое масло для жаре-

'А ч. л. молотой гвоздики ния во фритюре

% чашки (100 г) изюма 1 чашка (125 г) нарублен*

1 чашка (150 г) нарублен- ных лесных орехов, минного сушеного инжира даля или фисташек 1 чашка (150 г) сухих на- 1 чашка (75 г) натертого рубленных фиников кокосового ореха

Кипятите воду вместе с сахаром, специями и сухофруктами до тех пор, пока фрукты не разварятся и смесь не превратится в густой соус. Оставьте кастрюлю на медленном огне.

Сделайте бунди — поджаренные капли теста из нутовой муки. Для этого в большой миске смешайте нутовую муку с водой в количестве, достаточном, чтобы получилась однородная паста. Паста должна быть настолько густой, чтобы она не опадала, если ее защипнуть и потянуть вверх. Нагрейте топленое масло в кархае на среднем огне. Держите дуршлаг с большими отверстиями над маслом. Лопаточкой продавите тесто через отверстия, чтобы покрыть всю поверхность масла каплями. Пусть они жарятся 4 мин, пока не станут хрустящими и золотисто-желтыми. Следите, чтобы они не стали коричневыми.

Когда одна партия готова, выньте ее из масла и дайте маслу стечь, затем положите в миску. Делайте бунди, пока тесто не кончится. Смешайте сироп, орехи, кокосовый орех с бунди. Смочите ладони, скатайте 16 плотных шаров и положите их на блюдо, чтобы они затвердели.

Джалеби

Хрустящие жареные спирали в сиропе

Джалеби —одно из самых любимых лакомств индийских сладкоежек. Готовя джалеби, помните, что масла для обжаривания должно быть столько, чтобы джалеби плавали на его поверхности, не касаясь дна сковороды. Правильно приготовленное джалеби должно пропитаться сиропом и в то же время остаться хрустящим.

Ш чашки (250 г) пшснич- теплая вода

ной муки тонкого помола 2'Л чашки (600 мл) воды

1 чашка (150 г) рисовой 2’Л чашки (500 г) сахара

муки 1 ст. л. розовой волы

1. чашка (250 мл) йогурта топленое масло для жаре- 'Л ч. л. молотого шафрана ния во фритюре

В большой миске смешайте муку с йогуртом, половиной шафрана и теплой водой так, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску тканью и поставьте в теплое место на 1-2 дня. чтобы тесто скисло. (Процесс естественного брожения можно ускорить, добавив в тесто ^]/г ч. л. пекарского порошка.) Тесто готово, когда на его поверхности начнут появляться пузырьки.

Сделайте сироп, добавив в кипящую воду сахар и остаток шафрана. Оставьте на огне в течение 10 мин. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в сироп розовую воду. Нагрейте масло в кархае или невысокой кастрюле. Взбейте тесто венчиком. Оно должно иметь консистенцию густого блинного теста. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного пшеничной муки. Возьмите шприц для крема или кондитерский мешочек и осторожно выдавите тесто в масло так, чтобы на поверхности масла образовались спирали диаметром около 13 см. Жарьте, перевернув один раз, пока они не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Выньте шумовкой, дайте маслу стечь и переложите их в теплый сироп для пропитки на полминуты, не больше джалеби должно остаться хрустящим!

Характеристики

Список файлов книги