Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 28

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 28)

Если вы хотите сделать приправу из мяты и кориандра, возьмите 25 г листьев мяты, 25 г листьев кориандра, 75 г поджаренного в духовке или обжаренного во фритюре арахиса и 50 мл тамариндовой воды (см. стр. 91). Добавьте к ним остальные компоненты этого рецепта, кроме мяты, положите в электромиксер и превратите в однородную пасту. Вместо электромиксера можно пользоваться мясорубкой. Тщательно перемешайте. Для того, чтобы приготовить этот вариант мятного чатни, потребуется около 25 мин.

Время приготовления— 15 мин

Кхаджур имли ки чатни

Приправа из фиников и тамаринда

Эта приправа одновременно сладкая, кислая и острая на вкус. Она хорошо сочетается почти со всеми жареными закусками.

50 г тамаринда W ч. л. соли

ѴА чашки (275 мл) воды Vt ч. л. молотого кумина

*А чашки (150 г) фиников 1 щепотка молотого крас- без косточек, наре- ною (кайенского) перца

занных 1 ст. л. натертого свежею

1. ч. л. сахара имбиря

Разломайте кусок тамаринда на мелкие кусочки и варите их в кипящей воде 10 мин. Затем процедите воду с тамариндом через сито. Деревянной ложкой протрите всю мякоть через сито в воду, пока в сите не останутся одни семена и волокна.

К тамариндовой воде добавьте остальные компоненты. Варите на среднем огне, без крышки, пока почти вся жидкость не испарится н приправа не загустеет до консистенции мармелада. Эта приправа хорошо сочетается с такими закусками, как самосы, кат.ѵир вада, дахи вада, урад-дал качори.

Время приготовления — 35 мин

Возможно, вы удивитесь, узнав, что зеленое, незрелое манго в каком-то смысле не уступает по вкусу спелому. Часто мякоть незрелого манго бывает оранжевой. Сахар, добавленный к этой приправе, придаст ей кисло-сладкий вкус.

1 ч. л. соли

1. ч. л. сахара (по желанию)

2. ст. л. свежих листьев

мяты

1 большое зеленое манго

1 стручок свежего острого перца

'Л ч. л. натертого свежего имбиря

Очистите манго от кожуры, срежьте мякоть и соскоблите мякоть с косточки. Нарубите мякоть манго на мелкие кусочки. Затем положите мякоть манго вместе с другими компонентами в элсктромиксер и превратите в однородную густую массу. Подавайте в маленьких розетках.

Время приготовления— 15 мин

Алу нарьял райта

Салат из картофеля и кокосового ореха

2 твердых спелых помидо­ра, вымытых и нарезан­ных каждый на К долек 1 ст. л. натертого свежего имбиря несколько веточек пет­рушки

Это райта из вареного картофеля, натертого кокосового ореха и приправленного пряностями йогурта, хорошо сочетается с любым блюдом.

1. средних картофелин 1 У* чашки (425 мл) йогурта 1Ѵ4 ч. л. соли

Ѵ/і чашки (100 г) натертого кокосовою ореха

1. ст. л. топленого масла

1. ч. л. семян горчицы

1. стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

Отварите картофель «в мундире». Очистите, нарежьте на кубики, положите в миску и охладите.

Смешайте йогурт, соль и натертый кокосовый орех. Нагрейте ги в маленькой сковороде, бросьте туда семена горчицы. Сразу же накройте крышкой, чтобы семена не выпрыгивали на плиту. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь и перец. Помешивайте несколько секунд. Вылейте масалу в миску с йогуртом, бросьте туда же картофель. перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей.

Подавайте охлажденным, украсив петрушкой и дольками помидоров.

Время приготовления — 30 мин

Справа: алу нарьял райта.

Согласно «Аюр-веде », огурцы оказывают на тело охлаждающее и освежающее воздействие, поэтому в жаркий летний полдень нет ничего лучше, чем прохладная и ароматная райта из огурцов. Для разнообразия в салат можно добавлять нарезанную ломтиками редиску, зеленый горошек, зелень кориандра или петрушки.

Поджарьте на сухой сковороде семена кумина и растолките в ступ­ке. Вымойте огурцы и натрите на крупной терке. Отожмите избыток сока, смешайте с другими компонентами и как следует встряхните. Подавайте охлажденным. Для приготовления этого салата можно использовать шпинат всех сортов или любые другие зеленые овощи типа шпината. Но­возеландский шпинат (который, кстати, не является настоящим шпинатом) можно даже выращивать дома летом и осенью.

Время приготовления — 15 мин

й ч. л. семян кумина

1. огурца среднего размера ѴА чашки (300 мл) йогурта й ч. л. гарам-масалы й ч. л. соли

'А ч. л. молотого черного перца

1. щепотки асафетиды (по желанию)

450 г свежего шпината

1. чашки (475 мл) йогурта

1. ч. л. семян кумина, поджаренных на сухой сковороде и размолотых

'А ч. л. гарам-масалы 'А ч. л. молотого черного перца

1. ч. л. солн

Отрежьте у шпината стебли и промойте листья в нескольких водах. Затем опустите листья в кипящую воду на минуту или две, чтобы они стали мягкими. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите избыток воды и крупно нарубите.

Налейте йогурт в большую миску, положите туда шпинат и другие компоненты. Перемешайте вилкой. Этот салат хорошо сочетается с пури. Его также можно подавать на обед в качестве дополнительного блюда.

Время приготовления — 20 мин

Бунди райта

Капельки из нутового теста в йогурте

1. чашка (100 г) нутовой му- 2 щепотки молотого краски (или муки из обыч- ного (кайсиского) перца ного гороха) топленое масло для обжа-

1. ч. л. соли ривания во фритюре ¹к чашки (50 мл) холод- У* ч. л. сладкого красного ной воды перца (паприки)

ѴЛ чашки (275 мл) теп- 1 ч. л. мелко нарубленных

лой воды листьев кориандра или

1. 'А чашки (600 мл) йогурта петрушки 'А ч. л. молотого кумина

Просейте гороховую муку в большую миску. Добавьте 'А ч. л. соли. Медленно влейте холодную воду, постоянно помешивая, пока не получите густое, однородное тесто. Отставьте. Растворите 2 ч. л. соли в теплой воде. Налейте йогурт в миску, положите в него 'А ч. л. соли, молотый кумин (оставьте немного, чтобы приправить раиту перед подачей на стол) и перец. Перемешайте и охладите.

Нагрейте топленое масло на среднем огне. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы капля теста сразу всплывала на поверхность и шипела. Установите над маслом дуршлаг с отверстиями диаметром

1. мм. Лопаточкой продавите несколько ложек теста через дырки, чтобы вся поверхность масла покрылась каплями теста. Они должны жариться на медленном огне от двух до пяти минут до золотисто-желтого (но не коричневого) цвета. Проверьте, готовы ли они, вытащив одну и сжав ее между пальцами. Если капля получилась хрустящая, она готова. Положите готовые бунди в соленую воду для пропитывания на 15 мин.

Перед подачей на стол выньте бунди из воды и осторожно отожмите в ладонях, чтобы удалить избыток воды. Теперь смешайте основную часть бунди с йогуртом, а оставшиеся используйте для украшения. Посыпьте сверху измельченным тмином, молотым красным перцем и зеленью кориандра. Подавайте охлажденным.

Этот рецепт —из ежемесячного журнала движения сознания Кришны «Бэк ту Годхед» («Обратно к Богу»), в котором есть раздел «Кухня Кришны». Этот раздел ведет Ямуна даси, одна из лучших поваров движения Харе Кришна. Банановая райта — ее любимый салат.

1. 2 ст. л. топленого или рас­тительного масла 2 ч. л. семян горчицы 1 стручок свежего острого перца, очищенный от се­мян и мелко нарезанный

   небольших, крепких, зрелых банана

1. чашки (475 мл) йогурта

1. ч. л. соли

V4 ч. л. сахара

1. ст. л. нарубленных листьев свежей мяты

Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм толщиной. Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья мяты в миске. Затем добавьте нарезанные бананы.

В маленькой кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой; снимите кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и подпрыгивать. Бросьте туда нарубленный перец, встряхните кастрюлю, чтобы компоненты смешались, затем влейте приправу в йогурт. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Перед подачей к столу банановая райта должна постоять в холодильнике не менее часа.

Время приготовления — 10 мин Время охлаждения — 1 час

1. Кхир (сладкий рис) 277

2. Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт) 278

3. Бурфн (молочная помадка) 279

4. Сандсш (индийский творожный десерт) 280

5. Кастури сандеш (особый индийский творожный десерт) 281

6. Мистхн дахи (густой сладкий йогурт) 282

7. Расгулла (творожные шарики в сиропе) 284

8. Рас малай (творожные шарики под сливочным соусом) 285

9. Суджи ка халава (пудинг из манной крупы) 286

10. Бхуни хи чинни ка халава (пудинг из манной крупы

с карамелью) 287

1. Гаджар халава (морковный пудинг) 288

2. Бадам аур листа ка халава (ореховая помадка) 289

3. Пхал ка халава (фруктовый мармелад) 290

4. Кхир севьян (сливочный вермишелевый пудинг) 292

5. Кулфи (индийское мороженое) 293

6. Бесан ладду (сладости из нутовой муки) 294

7. Дварака-бурфи (помадка из нутовой муки) 295

8. Луглу (шарики из нутовой муки и сухофруктов) 296

9. Джалеби (хрустящие жареные спирали в сиропе) 297

10. Митхе самоса (пирожки с фруктами) 298

11. Пхал ка пакора (фрукты, жаренные в тесте) 301

12. Кервай (фаршированные банановые шарики, жаренные

во фритюре) 302

1. Малпура (сладкие клецки в ароматизированном йогурте) 303

2. Гулаб-джамун (шарики из сухого молока в сиропе) 304

В этой главе приведено всею несколько рецептов сладостей іи того практически бесконечного разнообразия сладких блюд, которыми славится Индия, и особенно Западная Бенгалия, но праву называемая «мировой столицей сладостей». Некоторые люди, стремящиеся к духовному совершенству, полностью отказываются от сладкого, боясь, что сладкие блюда возбудят в них желание материальных наслаждений и помешают их духовной практике. Но преданные Кришны с удовольствием принимают все. что было предложено Господу Кришне, включая и сладости. Преданные видят в прасаде проявление непостижимой милости Господа и средство приблизиться к Нему. Шрила ІІра- бхупада, однако, постоянно подчеркивал, что во всем нужно знать меру. Несмотря на то что в целом преданные придерживаются здоровой диеты, а индийские сладости готовятся из полезных продуктов, он советовал преданным в будние дни есть как можно меньше сладостей (лучше оставлять их для гостей, приходящих в храм). Зато в воскресенье на «пире любви» он разрешал преданным есть столько сладостей. сколько их душе угодно. Придерживаясь этого правила, можно избежать многих опасностей, подстерегающих человека на духовном пути, который Веды сравнивают с лезвием бритвы.

Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного песка лучше употреблять нерафинированный сахар или мед. Интересно, что очищенный сахар появился в Индии только в период правления Великих Моголов, до этого он не применялся в ведической кухне. Вместо него использовали гур (неочищенный тростниковый сахар) и джаггери

Характеристики

Список файлов книги