Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 25

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 25)

Перед подачей на стол украсьте нарубленными листьями кориандра и кусочком лимона.

Время приготовления — 20 мин

Пакора

Овощи, жаренные в тесте

Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно, с чатни, или как одно из блюд праздничного меню.

% чашки (150 г) нутовой W ч. л. асафетиды

муки (или муки из обыч- 2 ч. л. соли

иого гороха) '/г ч. л. пекарского порош-

1. ст. л. семян калииджи ка (или пищевой соды)

'А ч. л. молотой корицы 1 чашка (250 мл) воды

'А ч. л. молотого красного 675 г нарезанных овощей

(кайенского) перца топленое или растительное

1. ч. л. молотого кориандра масло для обжаривания

1. ч. л. молотого кумина во фритюре

!£ ч. л. куркумы

Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.

Поставьте ги или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.

Сада пакора

Пончики из нутовой муки

Сада пакоры хорошо сочетаются с белым или коричневым рисом и соусом кадхи. Если сделать их маленькими, размером с виноградину, их можно класть в такие жидкие овощные блюда, как сукта и матар алу таркари. Чтобы они успели пропитаться соком, их следует класть в овощи не менее чем за 10 мин до подачи к столу. Сада пакоры можно также подавать вместе с чатни кцк закуску.

225 г нутовой муки (или 1 ч. л. куркумы

муки из обычного го- '4 ч. л. асафетиды

роха) 1 ч. л. соли

1. ст. л. ссмян калинджи 'А ч. л. пекарского порош- Уі ч. л. молотой корицы ка (или пищевой соды)

Ѵі ч. л. молотого красною 200 мл холодной воды

(кайенского) перца топленое или растительное

1. ч. л. молотого кориандра масло для обжаривания

1. ч. л. молотого кумина во фритюре

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте, но сделайте его гуще, чтобы оно по консистенции напоминало пасту. Как следует взбейте тесто венчиком или миксером. Зачерпните немного теста столовой ложкой или ложечкой для мороженого и положите 2-3 кусочка теста в разогретое топленое или растительное масло. Кусочки немедленно вздуются и зашипят, всплыв на поверхность масла.

Отрегулируйте огонь так, чтобы пакоры становились хрустящими и равномерно подрумянивались за 4-5 мин. Переверните их один- два раза шумовкой. Выньте и положите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бхаджи — разновидность сада пакор. Их готовят точно так же, отличаются они только набором специй. Вместо молотой корицы, кориандра и кумина берут й ч. л. семян кумина, 2 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра и один мелко нарубленный стручок свежего острого перца.

Докла

Паровой дал с йогуртом

1. чашки (350 г) чанна-дала

(или обычного желто-

го гороха)

% чашки (150 мл) йогурта

1. чашка (250 мл) воды

1. 4 стручка свежего ост-

рого перца

1. ст. л. натертого свежего

имбиря

Vt ч. л. куркумы

ѴА ч. л. соли

1. ст. л. лимонного сока

1. ст. л. топленого масла

2. ѴЛ ч. л. пекарского порош

ка (или пищевой соды)

1. ст. л. топленого масла

1. ст. л. семян горчицы

2. ст. л. семян кунжута

1. щепотка асафетиды

5 ст. л. натертого свежего

кокосового ореха 4 ст. л. листьев кориандра

Вымойте чанна-дал или горох и замочите его не менее чем на 4 часа. Слейте воду. Положите в миксер вместе с йогуртом и водой. Размалывайте до образования однородной массы и, накрыв крышкой, поставьте получившееся тесто в теплое место минимум на 6 часов.

Найдите кастрюлю, в которую помещается форма для торта диаметром 20 см. Положите эту форму на дно кастрюли, установив её на какое-нибудь кольцо, чтобы она не касалась дна. В центре кольца должно быть достаточно большое отверстие, чтобы пар доходил до дна формы. Налейте воды на 5 см в кастрюлю и доведите до кипения.

Разотрите свежий перец в пасту, добавив небольшое количество воды, и соедините с тестом. Затем добавьте в него имбирь, куркуму, соль, лимонный сок, топленое масло и пекарский порошок (соду). Хорошо перемешайте. Смажьте форму сливочным маслом и влейте в нее тесто. Плотно закройте кастрюлю и варите доклу на пару 20-25 мин, пока тесто не станет упругим.

Нагрейте 2 ст. л. топленого масла в маленькой кастрюле и поджарьте семена горчицы, кунжут и асафетиду. Когда семена горчицы перестанут лопаться, полейте этим соусом доклу, а сверху посыпьте кокосовым орехом и листьями кориандра. Когда пирог остынет, нарежьте его на прямоугольники или ромбы и выньте из кастрюли.

Самоса

Пирожки с овощами

Однажды попробовав хорошо приготовленную самосу, вы поймете, почему они являются одни.» из самых популярных блюд индийской кухни. Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир и использовать различные смеси пряностей.

4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола 'А ч. л. соли

'А чашки (100 г) растопленного сливочного или топленого масла % чашки (150 мл) холодной воды 2-3 средних картофелины 'А кочана цветной капусты Ш чашки (200 г) зеленого горошка 4 ст. л. топленого или растительного масла

1. ч. л. семян кумина

'А ч. л. семян шамбалы

'А ч. л. натертого свежего имбиря

1. ч. л. куркумы

'А ч. л. молотого кориандра

'А ч. л. асафетиды

'А ч. л. молотой гвоздики

'А ч. л. молотой корицы

1. ч. л. соли

'А ч. л. черного молотого перца

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.

Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.

Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и моло-

тыс пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и. помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цистную ка пусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.

Посыпьте поверхность доски мукой. Сформуйте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Плотно соедините концы прямой стороны, чтобы закрепить конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.

Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде или невысоком широком котле. Погрузите в масло несколько спи ос одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самос уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Время приготовления— 1 час 15 мни

Справа: изготовление самое. 238 Закуски

1. средних картофелины

1. ст. л. натертого кокосо-

масло для обжаривания

во фритюре

вого ореха

1. ч. л. семян кунжута

1. ч. л. сахара

1. ч. л. натертого имбиря

1. стручка свежего острого

перца, нарезанных

1. ст. л. листьев кориандра.

ѴА ч. л. соли

1. чашки (200 г) пшеничной

муки тонкого помола ’А ч. л. куркумы

1. ч. л. молотого красного

(кайенского) перца

1. ч. л. топленого масла 'А чашки (100 мл) воды топленое или растительное

нарубленных

1. ч. л. гарам-масалы

Вначале приготовьте начинку, чтобы она успела остыть к тому времени, когда будет готово тесто. Отварите картофель «в мундире». Промойте его под струей холодной воды и очистите. Разомните его вместе с натертым кокосовым орехом и следующими за ним в рецепте восемью компонентами включая 1 ч. л. соли. Выложите смесь, чтобы она охладилась, пока готовится тесто.

Смешайте муку, куркуму, кайенский перец и оставшуюся соль в большой миске. Растопите 2 ч. л. ги и вотрите его в муку. Затем медленно добавьте воду. Сделайте тесто. Выложите его на доску для раскатывания и хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и эластичным. Если тесто слишком влажное, добавьте немного муки.

Посыпьте поверхность доски слоем муки и раскатайте тесто в прямоугольную лепешку толщиной 3 мм. Смесь с холодным картофелем равномерно распределите по поверхности. Посыпая тесто мукой, чтобы оно не прилипало к пальцам, скатайте его в плотный рулет. Острым зазубренным ножом нарежьте рулет на ломтики шириной 1 см.

Нагрейте топленое или растительное масло в кархае или глубокой сковороде. Масло достаточно нагрето, если маленький кусочек теста, брошенный в него, сразу всплывает и шипит. Погрузите в масло несколько ломтиков рулета и жарьте их 3-5 мин, один раз перевернув, до золотистого цвета.

Эти картофельные котлеты жарятся довольно долго, до образования поджаристой корочки, которая придает им особый вкус и аромат. Алу ки тикки, приготовленные без горошка и нутовой му- ки.часто подают в экадаши (см. стр. 57), когда преданные не едят зерновые и бобовые.

1. 1. ст. л. нарубленных лис­тьев кориандра или пет­рушки

   1 ч. л. соли

   1. ст. л. лимонного сока

   1. ст. л. нутовой муки (или

   муки из обычного го­роха), поджаренной без масла

   1. ст. л. сливочного или топ­

   леного масла

   средних картофелин Ш чашки (200 г) зеленого горошка

1. чашка (100 г) нарезанной моркови

1. чашка (100 г) цветной капусты, нарезанной

1. ч. л. гарам-масалы 'А ч. л. семян кумина У* ч. л. асафетиды

2. стручка сушеного остро

го перца, раскрошенных

Сварите картофель «в мундире». Отварите на пару другие овощи, пока не станут мягкими. Откиньте картофель и другие овощи на дуршлаг, чтобы подсушить их. Очистите картофель, затем раскрошите его и смешайте в большой миске с другими овощами, пряностями, лимонным соком и нутовой мукой. Вилкой или картофелемялкой тщательно разомните все компоненты.

Сделайте из получившегося пюре 8 котлет толщиной около 2,5 см. Затем нагрейте чугунную сковороду на слабом огне и положите немного сливочного или топленого масла. Положите одновременно несколько котлет. Жарьте каждую сторону по 12-15 мин. Когда одна сторона подрумянится, подсуньте лопаточку под котлету, стараясь не сломать корочку, и переверните ее. Если котлеты жарятся слишком быстро, уменьшите огонь.

Характеристики

Список файлов книги