Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 20

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 20)

ле поджаривают в горячем ги или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.

Готовя пищу для Кришны следует избегать консервированных или мороженных овощей. Вкус блюд из свежих овощей вполне компенсирует время, затраченное на их приготовление. Овощи нужно готовить до тех пор, пока они не станут мягкими, и всегда подавать на стол горячими.

Алу пхул гобхи панир сабджи

Жареные цветная капуста, картофель и свежий сыр

Это очень простое блюдо, которое довольно быстро готовится. Цветную капусту и картофель обжаривают в масле, а затем, добавив жидкую масалу, тушат до готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и пюреобразным далом или овощным

супом.

1. ст. л. топленого или растительного масла V4 ч. л. семян горчицы

1. стручка свежего красного перца, очищенных от семян и нарезанных

1. ст. л. натертого свежего

имбиря

1. лавровых листа

1. ч. л. куркумы

1. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. молотой корицы Ѵ/і чашки (600 мл) воды

1. картофелины, очищенных и нарезанных кубиками

350 г прессованного панира. нарезанного кубиками

1. кочан цветной капусты среднего размера, разобранный на маленькие соцветия

2. ч. л. соли

V5 ч. л. гарам-масалы

1. ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера с толстым дном на умеренном огне. Бросьте туда семена горчицы и закройте крышкой, чтобы они не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать, добавьте перец, имбирь и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. По истечении этого времени, не переставая помешивать, положите молотые пряности, за исключением гарам-масалы, и сразу добавьте воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и оставьте кипеть.

Пока жидкая масала кипит, обжарьте во фритюре кубики картофеля и кубики сыра, пока они не станут золотистого цвета, затем откиньте их на дуршлаг или металлическое сито, чтобы масло стекло.

Обжарьте во фритюре цветную капусту. Капуста должна стать светло-коричневого цвета, но оставаться твердой. Перенесите капусту в жидкую масалу, накройте крышкой и варите на слабом огне. Через

1. мин поднимите крышку, добавьте жареный картофель и кубики сыра, перемешайте и варите еще 2-3 мин, пока все компоненты не разогреются.

Приправьте солью и гарам-масалой и посыпьте свежим кориандром или петрушкой. Перемешайте овощи и подавайте на стол горячими.

Время приготовления — 30 мин

Алу пхул гобхи ки бхаджи

Цветная капуста и картофель в йогурте

Метод приготовления овощей, описанный в этом рецепте, применим к любым други.« овощам. Иногда овощи, приготовленные таким способом, называют «овощным карри».

1. кочан цветной капусты

среднего размера

1. ст. л. топленого (ги) или растительного масла

1. ч. л. семян кумина

1. 2 стручка сушеного красного острого перца

1. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. куркумы Vt ч. л. асафетиды

4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками 4 ст. л. воды 1 Ѵі ч. л. соли

1. чашка (250 мл) йогурта V* ч. л. гарам-масалы

2. твердых спелых поми

дора, нарезанных ломтиками

1. лимон

Отрежьте у цветной капусты кочерыжку и разберите на небольшие соцветия. Промойте их в дуршлаге и дайте воде стечь.

Нагрейте топленое или растительное масло в толстодонной кастрюле и поджаривайте семена кумина и разломанный перец в течение 30-45 сек, пока семена кумина не станут коричневыми. Добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, а затем положите нарезанный картофель. Мешайте его 2-3 мин, пока он не подрумянится. Добавьте цветную капусту и жарьте, помешивая, еще 2-3 мин. Затем влейте воду, посолите и плотно закройте крышкой. Тушите на среднем огне в течение 15 мин, время от времени встряхивая кастрюлю. Овощи должны стать мягкими, но не разваренными.

Наконец, добавьте туда йогурт и тушите еще несколько минут, пока соус не загустеет. Приправьте гарам-масалой и осторожно перемешайте. Украсьте каждую порцию ломтиками помидора и лимона.

Алу гауранга

Картофель, запеченный с паниром

Преданные Кришны назвали это блюдо в честь Шри Чайтаньи Махапрабху — воплощения Кришны, который приходил на землю, чтобы дать людям мантру Харе Кришна. Его называли также Гау- рангой (что значит «золотой»), потому что Его тело было золотистого цвета.

Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу гауранга составит полноценный обед.

3 ст. л. молотого кориандра 3 чашки (725 мл) смета­ны, смешанной с 1 ч. л. куркумы W чашки (50 г) сливочного масла 2 ст. л. сухого молока

450 г панира 10 срелних картофелин й ч. л. асафетидм

1. ч. л. соли

1. ч. л. молотого черного перца

1. ст. л. нарубленных листьев кориандра или чабреца

Хорошо промойте панир под струей холодной воды. Затем, не вынимая его из ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками.

Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его третьей частью картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте одной третью сметаны и одной третью масла.

Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, а затем — третий. Наконец, равномерно насыпьте молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до 200° С, на 45 мин. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.

Бандгобхи алу сабджи

Жареная капуста и картофель

Любопытно, что некоторые наиболее известные в мире кухни постоянно совершенствуются. На основе французской классической кухни, например, образовалась «кюизин нувель» (новая кухня), а недавно возникла «кюизин модерн» (современная кухня), которая соединила в себе и классическую кухню и «нувель». А в Италии самые чуткие повара отдают предпочтение «ля нуова кукина италь- яна»— новой итальянской кухне.

В противоположность этому, ведическая кухня не меняется. Рецепт этого блюда нам подарил главный жрец древнего храма Ми- накши в Мадурае (Индия). Это простое блюдо — тушеные овощи, приправленные сладкими специями, — и сегодня такое же вкусное и питательное, каким оно было сотни лет назад.

450 г капусты

1. гвоздики

1. стручка кардамона 1 палочка корицы дл. 7,5 см 4 ст. л. топленого (ги) или растительного масла

1. картофелины среднею размера, очищенных и нарезанных кубиками 1 ст. л. натертого свежего имбиря 'Л ч. л. молотого красною (кайенского) нерца 1 ч. л. куркумы

1. помидора среднею размера. спелых, нарезанных на 8 долек ѴА ч. л. соли 'А ч. л. сахара % чашки (150 мл) воды

Вымойте капусту и нашинкуйте се. Пусть она немного подсохнет. Смелите в электрокофемолке или растолките в стункс гвоздику, кардамон и палочки корицы.

Нагрейте 3 ст. л. ги или растительного масла н кастрюле на умеренном огне. Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте

до светло-коричневого цвета, помешивая и следя за тем, чтобы картофель не пригорел. Выньте картофель из кастрюли и отставьте.

В ту же кастрюлю положите оставшееся масло и поджарьте в нем натертый имбирь. Добавьте красный перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 мин, часто мешая, чтобы капуста перемешалась с пряностями и не пригорела. Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и тушите на слабом огне, пока все овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол приправьте •заранее приготовленными размолотыми сладкими пряностями и осторожно перемешайте.

Время приготовления — 30 мин

Таматар бхарта

Тушеные помидоры с индийской лапшой

15 средних помидоров 8 больших пападамов или

1. маленьких

1. ст. л. топленого масла 1 палочка корицы дл. 5 см

1. Vt ч. л. кумина

1. листьев карри или 3 лавровых листа

1. свежий стручок острого перца, очищенный от се мян и нарезанный

'/і ч. л. асафетиды

1. ст. л. натертого свежего

имбиря

1. ч. л. соли

1. ч. л. сахара

2. ст. л. нарезанных листьев

свежего кориандра или петрушки Уі чашки (150 мл) сметаны или йогурта (по желанию)

Обдайте помидоры кипятком и очистите их от кожицы. Нарежьте их и сделайте из них пюре в миксере или протрите через сито. Нарежьте пападамы (см. стр. 230) на полоски шириной 2 см.

В кастрюле среднего размера разогрейте топленое масло. Когда ги начнет дымиться, бросьте в него палочку корицы, семена кумина, листья карри (или лавровые) и перец, через несколько секунд добавьте асафетиду. Положите в кастрюлю помидоры, имбирь, соль и сахар. Доведите до кипения и хорошо перемешайте. Прикройте кастрюлю наполовину и тушите помидоры на среднем огне около 15 мин, часто помешивая.

Пока помидоры готовятся, вскипятите немного подсоленной воды в другой среднего размера кастрюле и бросьте туда нарезанные па па- дамы. Варите их 8-10 мин. пока они не станут мягкими. Откиньте их на дуршлаг, а затем опустите вместе с кориандром в томатный соус за несколько минут до того, как убрать кастрюлю с огня. (Если вы используете сметану или йогурт, добавьте их в блюдо вместе с папада- мами.) Таматар бхарта хороню сочетается с любым блюдом из риса и с индийским хлебом.

Таматар панир малай может подаваться отдельно или вместе с другими блюдами. Для разнообразия можно в два раза уменьшить количество панира и добавить 2 чашки (200 г) отваренного на пару зеленого горошка или поджаренные до золотистого цвета кочешки цветной капусты (и горошек, и цветная капуста кладутся вместе с паниром). Готовить это блюдо лучше всего в кархае.

450 і панира 6 средних помидоров

1. ст. л. топленого (ги) или растительного масла

1. ч. л. семян ку мина

1. ч. л. куркумы

2. ч. л. соли

'А ч. л. молотого черного перца

% чашки (150 мл) сметаны

1. ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

Завернутый в марлю панир промойте под струей холодной воды в течение одной минуты и отожмите.

Пока панир еще влажный, разломайте его на крупные кусочки (по

1. см). Вымойте помидоры и разрежьте их на 8 долек. Нагрейте ги или растительное масло в кархае или толстодонной кастрюле среднего размера, насыпьте семена кумина и, как только они потемнеют (примерно через 30 сек), добавьте помидоры. Осторожно переворачивайте их, пока они слегка не зарумянятся. Добавьте кусочки сыра. Приправьте это куркумой, солью и перцем, и поджаривайте, осторожно помешивая, в течение 2-3 мин, стараясь не разломать кусочки панира и помидоров.

Перед тем, как снять кастрюлю с огня, залейте ее содержимое сметаной. Подавайте горячим, украсив кориандром или петрушкой.

Пханси кадхи

Стручковая фасоль под соусом

Обычно это блюдо готовят из стручковой фасоли, но точно таким же способом можно готовить и многие другие овощи.

1 кг свсжсй стручковой фасоли

1. л воды

³/і чашки (75 г) нутовой или гороховой муки

1. чашка (250 мл) йогурта

1. ст. л. топленого или растительного масла

1. ч. л. семян горчицы 'А ст. л. натертого свежего имбиря

'А ч. л. острого красного (кайенского) перца 'А ч. л. асафетиды

1. ч. л. куркумы

1. ч. л. сахара

2. ч. л. лимонного сока ѴА ч. л. соли

1. лимон, разрезанный на

четвертинки

1. помидора, разрезанных

на 8 частей

Промойте и обрежьте концы стручков фасоли, затем разрежьте их пополам. Налейте в кастрюлю среднего размера воду так, чтобы уровень ее достигал 2,5 см и сварите фасоль на пару. Через 10 мин, когда фасоль немного потемнеет и станет мягкой, слейте воду в какую- нибудь посуду и отставьте.

Характеристики

Список файлов книги