Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 19

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 19)

Масала-доса

Блины с картофельной начинкой

Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем— популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавайте их к столу сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни.

1. чашка (175 г) белого риса с короткими зернами

'А чашки (100 г) урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад- дала возьмите чечевицу)

1. стручка свежего остро

го красного перца, нарубленных 'А ч. л. сахара

1. 'А ч. л. соли

1. картофелин среднего размера топленое или растительное масло для смазывания сковороды

1. ст. л. тертого кокосового ореха

1. ч. л. натертого свежего имбиря

2. ст. л. топленого масла

1. ч. л. семян кумина

1. ч. л. семян горчицы

1. 'А ч. л. куркумы

2. ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра

1. ст. л. сливочного масла

Пудла

Оладьи из гороховой муки

Это общий рецепт для пудлы. Вы можете разнообразить его, до­бавляя вареные или сырые быстро разваривающиеся овощи, напри­мер, проростки маша, натертую морковь, нарубленную петрушку или маленькие кубики картофеля.

Замочите рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда один нарубленный перец, сахар и Ѵг ч. л. соли. Как следует перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1-2 часа или, если возможно, на ночь.

Перед тем как начать готовить, смажьте сковороду 'А ч. л. топленого или растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком — оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налейте 4 ст. л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите его по дну сковороды

круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того. как оно начнет затвердевать.) Жарьте 2-3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая.

Продолжайте печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка.

Сварите картофель, очистите и хорошо разомните вилкой или картофелемялкой. Разотрите в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогрейте топленое или растительное масло и, помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавьте пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпьте туда куркуму, затем положите картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарьте, помешивая, 5 мин, затем отставьте.

Разделите начинку на порции по количеству дос. Положите по одной порции в центр каждого досы в линию и сложите досу пополам. Теперь смажьте сковороду маслом и поджарьте обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров — традиционное блюдо Южной Индии.

Время приготовления теста — 30 мин Время выдерживания — 1-2 часа или ночь Время жарения одного досы —5 мин

Атта-доса

Блины из пшеничной муки грубого помола

Смешайте все сухие компоненты в большой миске. Медленно до­бавляйте воду и смешивайте ее с мукой, пока не получите однородное жидкое тесто для блинов. Покройте миску тканью и оставьте в покое на полчаса или более.

Снова взбейте тесто и готовьте блины доса, как указано в предыду­щем рецепте. Если вы берете около 4 ст. л. теста для каждого блина, то у вас получится 15 блинов. Подавайте блины атта-доса горячими с чатни из кокосового ореха или йогуртом.

Время приготовления теста— 10 мин Время выдерживания — 30 мин Время жарения одного блина — 5 мин

2'Л чашки (250 г) пшеничной муки грубого помола

1. стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

2. ст. л. нарубленных лис

тьев кориандра

1. ч. л. соли

2. чашки (475 мл) теплой

воды

1. чашки (200 г) нутовой муки или муки из обычного гороха V4 чашки (50 г) пшеничной муки тонкого помола

1. ч. л. семян кумина

1. стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный 'А ч. л. асафетиды V* ч. л. куркумы 1V4 ч. л. соли V* ч. л. черного перца

1. ч. л. молотого кориандра

2. ст. л. мелко нарезанных

листьев кориандра или петрушки Ѵ/і чашки (300 мл) холодной воды

1. ч. л. натертого имбиря

2. помидора среднего раз

мера, мелко нарезанных

1. болгарский перец (по желанию) топленое или сливочное масло для жарения

1. ст. л. лимонного сока

В большой миске смешайте вместе нутовую муку, пшеничную муку и следующие 8 компонентов. Помешивая, медленно добавьте холодную воду, пока не получится густое тесто для оладьев. Если тесто покажется вам слишком густым, помните, что сок помидоров сделает его жиже. Положите в тесто натертый имбирь, кусочки помидоров и болгарский перец. Отставьте.

Растопите столовую ложку топленого или сливочного масла в сковороде диаметром 20-26 см на среднем огне. Налейте теста столько, сколько нужно, чтобы сделать за один раз три оладья диаметром 6-8 см. Не обязательно, чтобы оладьи были абсолютно круглыми, но старайтесь, чтобы они были одинаковой толщины. Жарьте на слабом огне с обеих сторон пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими (4-5 мин). Продолжайте, пока не израсходуете все тесто,

используя приблизительно 1 ч. л. ги или сливочного масла на каждую пудлу. Сбрызните оладьи соком лимона. Подавайте горячими. Пудлы хорошо сочетаются с любыми овощными блюдами.

Время приготовления теста —15 мин Время жарения одной пудлы — 5 мин

1. Алу пхул гобхи панир сабджи (жареная цветная капуста.

картофель и свежий сыр) 186

1. Алу пхул гобхи ки бхаджи (цветная капуста и картофель

в йогурте) 188

1. Алу гауранга (картофель, запеченный с паниром) 189

2. Бандгобхи алу сабджи (жареная капуста и картофель) 190

3. Таматар бхарта (тушеные помидоры с индийской лапшой) 193

4. Таматар панир малай (жареные помидоры с сыром) 194

5. Пханси кадхи (стручковая фасоль под соусом) 195

6. Матар гіанир (зеленый горошек и сыр в томатном соусе) 196

7. Матар алу таркари (тушеные овощи с сыром) 197

8. Бенгали таркари (тушеные овощи по-бенгальски) 198

9. Сукта (тушеная горькая дыня) 200

10. Маха бринджал (mope из баклажанов, шпината и помидор) 202

11. Шак (зелень в собственном соку) 203

12. Палак байнган аур чанна (овощи с турецким горошком) 204

13. Панир шак (паровой шпинат со свежим сыром) 206

14. Кхати митхи сабджи (сладко-кислые овощи) 207

15. Упма (манка с овощами) 209

16. Бхари хи сабджи (фаршированные овощи) 211

17. Масала бхинди сабджи (окра с пряностями и кокосом) 214

18. Алу тиккия таматар сахит (фаршированные помидоры,

жаренные в масле) 216

1. Бхинди массаледарх (фаршированная окра) 217

2. Алу кофта (жареные овощные шарики) 218

3. Палак кофта (жареные шарики из шпината и сыра) 220

4. Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром) 222

5. Нарпііи кофта («королевская» кофта) 224

Ведичсская овощная кулинария не знает себе равных во всем мире. Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Шрила Прабхупада порой говорил преданным, что Шримати Радхарани (вечная супруга Господа Кришны) готовит для Кришны уже целую вечность, но никогда еще не случалось, чтобы Она предложила Ему одно и то же блюдо дважды, — каждое блюдо, которое Она готовит, имеет своеобразный, неповторимый вкус. Л в «Чайтанья чарнтамритс». священном писании на бенгали, повествующем о жизни Господа Чайтаньи, приведены яркие описания пиров, которые устраивали для Господа Его преданные. На каждом из этих пиров подавались сотни восхитительных овощных блюд.

Готовить овощи по-индийски — это значит готовить их так. чтобы выявить их вкус, сохранив при этом их питательную ценность. Из рецептов этой главы вы узнаете, как превратить самые обычные овощи в необыкновенные блюда с удивительным ароматом и изысканным вкусом. Секрет приготовления овощных блюд заключается в умелом применении специй и приправ. Кроме того, разнообразие овощным блюдам придают йогурт, сметана, панир, орехи и свежие травы, которые идеально сочетаются с овощами.

Многие овощи, упоминаемые в рецептах, можно купить в овощных магазинах, более редкие нужно искать на рынке. Выбирая овощи и другие продукты, постарайтесь узнать, где они были выращены. В Ведах предсказано, что в наш век окружающая среда, включая и продукты питания, будет все больше и больше загрязняться. Уже сейчас мы видим, что. несмотря на прогресс медицины, основной проблемой, с которой сталкиваются многие жители промышленно развитых стран, является преждевременная старость. Большинство ученых считает, что причиной тому — загрязнение воздуха, воды и пищевых продуктов. Агропромышленный комплекс больше заботится о прибыли, чем о здоровье людей. Овощи и фрукты, которые продаются в магазинах, — это гибриды, выращенные в искусственных условиях с применением химических удобрений и ядов. Они могут быть привлекательны на вид, но не имеют никакой питательной ценности.

Насколько это возможно, пользуйтесь овощами, выращенными в естественных условиях. Они обычно отличаются от овощей, выращенных в искусственных условиях, меньшими размерами, но превосходят их по интенсивности окраски. Такие овощи — купленные или выращенные вами — могут иметь какие-то дефекты, зато они не содержат химикатов, что намного важнее. «Аюр-веда» утверждает, что необходимым условием сохранения здоровья и достижения гармонии с окружающим миром является употребление продуктов, выращенных в естественных условиях там, где вы живете, и убранных в свой сезон.

Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем, и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.

Существуют некоторые другие способы приготовления овощей, упомянутые в других главах этой книги, такие, как приготовление овощных оладий (см. стр. 178), приготовление овощей с рисом и далом (см. стр. 146) или жарение овощей в тесте (см. стр. 234). Но каким бы способом вы ни воспользовались, одним из перечисленных выше или каким-нибудь другим (это может быть запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре), на той или иной стадии необходимо положить в блюдо специи. Обычно специи внача

Характеристики

Список файлов книги