Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 14

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 14)

Шафрановый рис с сырными шариками

1. чашки (350 г) басмати п.in другого высококачественного риса с длинными зернами

'Л чашки (50 г) изюма

1. ч. л. сахара

150 мл теплого молока

1. ст. л. сливочного масла

2. чашки (700 мл) воды

'/) чашки (50 г) очищенно

го миндаля или орехои

го!) г прессованного панира

Ѵ4 ч. л. молотого шафрана (или 1 ч. л. жилок шафрана) кешью, поджаренных 2Ѵ4 ч. л. соли

Промойте рис. вымочите его 15-20 мин в холодной воде и дайте воде стечь. Месите панир. пока он не станет мягким и однородным, и скатайте из него маленькие шарики, или поставьте под пресс и затем нарежьте на кубики. Жарьте эти шарики или кубики до золотистого цвета и складывайте их в дуршлаг, чтобы масло стекало. Растворите шафран (см. стр. 92) и сахар в теплом молоке, положите изюм и обжаренные шарики или кубики панира в шафрановое молоко для пропитки.

Растопите столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне и, помешивая, обжаривайте рис в течение 3 мин. Когда зерна риса немного подрумянятся, налейте воду, положите соль, доведите до кипения и варите под крышкой на медленном огне. Через 10 мин снимите крышку и осторожно влейте шафрановое молоко с орехами и изюмом (предварительно вынув из него сырные шарики). Старайтесь не раздавить мягкие зерна риса. Снова накройте кастрюлю крышкой и варите рис до готовности (И) мин). Затем снимите крышку и в течение 2-3 мин выпаривайте влагу.

Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте сырными шариками и подавайте на стол горячим.

Время вымачивания—15-20 мин Время приготовления — 30-40 мин

Сабджи пулао

Рис с овощами

1. чашки (350 г) риса бас- мати

V* чашки (100 г) зеленою горошка

1. чашка (100 г) стручковой

фасоли, нарезанной

1. чашка (100 г) соцветий цветной капусты

1. чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками

2. ст. л. топленого или сливочного масла

1. стручок свежего острою

перца, нарезанный 'А ч. л. натертого свежего

имбиря 'А ч. л. куркумы

1. чашки (950 мл) волы 2'А ч. л. соли

1. помидора, нарезанных на

мелкие кусочки

1. лавровых листа

1. лимона, нарезанных лом-

тиками

Прежде всего заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:

6 гвоздик

1. палочки корицы, раскрошенных

!Л ч. л. молотых семян кардамона 'А ч. л. асафетиды

1. ч. л. семян кумина

Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис. вымачивайте его 15 мин, и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.

Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 мин. Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте ее крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.

Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Переложите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.

Это сладкое блюдо можно подавать на десерт или как самостоятельное легкое блюдо. Оно очень вкусно со взбитыми сливками. Вместе с яблоками (или вместо них) можно использовать также груши или манго.

Ѵ/і чашки (275 г) белого риса хорошего качсстиа с длинными зернами

1. яблока среднего размера

1. чашки (350 г) сахара 'Л ч. л. молотого шафрана или Ѵ4 ч. л. жилок шафрана ѴА чашки (425 мл) воды (для сиропа)

2. ст. л. топленого или сливочного масла

1. палочка корицы дл. 5 см 8 гвоздик

1. стручков кардамона

1. лавровых листа У/г чашки (825 мл) воды (для риса)

^ХА чашки (50 г) нарезанного пластинками миндаля '/> чашки (50 г) изюма

Промойте рис и слейте воду. Очистите яблоки от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте на кусочки. Приготовьте сироп: сахар, щепотку шафрана и воду кипятите в кастрюле в течение 30 мин на среднем огне, пока не останется треть от исходного объема.

Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле и бросьте туда корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист. Перемешайте, затем добавьте рис. Поджаривайте, мешая, в течение 2-3 мин. Добавьте воду и доведите до кипения. Бросьте оставшийся шафран в воду, закройте крышкой и варите на медленном огне около 10 мин. Затем снимите кастрюлю с огня.

Сделайте углубление в центре риса и поместите туда кусочки яблока и немного сиропа. Добавьте изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и вылейте в рис остатки сиропа. Снова закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне еще 15 мин, пока рис не будет готов. Уберите все цельные пряности с поверхности риса и осторожно перемешайте. Подавайте горячим.

Пушпанна

Разноцветный рис

Благодаря множеству добавок и специй, пушпанна своим видом напоминает букет цветов, о чем можно догадаться по его названию. Чтобы сделать это блюдо еще более красивым, некоторые повара кладут в него также кусочки сухофруктов.

225 г прессованною панира Уі чашки (100 г) кешью или очищенного миндаля ІѴі чашки (100 г) натертого кокосового ореха 6 ст. л. топленого или сливочного масла 1 ч. л. семян фенхеля

1. ч. л. семян кумина

2. лавровых листа

1. надрезанных стручков кардамона

1. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. куркумы

1. ч. л. натертого мускатного ореха

1. ч. л. молотой корицы 'А ч. л. кайенского перца (молотого красного перца)

'А ч. л. молотого черного перца 'А ч. л. асафетиды 'А ч. л. молотой гвоздики

1. чашки (350 г) высокока

чественного белого риса с длинными зернами ³А чашки (100 г) изюма УА чашки (825 мл) сыворотки

'А чашки (100 г) сахара

1. ст. л. соли

Нарежьте панир кубиками или скатайте из него шарики диаметром

1. см. Обжарьте их в масле и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Поджарьте в масле орехи кешью или миндаль и положите их в дуршлаг вместе с паниром. Поджарьте натертый кокосовый орех в двух ст. л. топленого масла (ги) и отложите в сторону.

Нагрейте оставшееся ги в большой кастрюле, и, когда оно начнет дымиться, бросьте туда семена фенхеля, тмина, лавровые листья и надрезанные стручки кардамона. Через 30 сек добавьте все молотые пряности, и. помешивая, жарьте их несколько секунд. Затем положите рис. Поджаривайте рис, пока зерна не станут прозрачными и не подрумянятся. Добавьте панир, изюм, сахар и соль. Добавьте сыворотку (это может быть сыворотка, оставшаяся от изготовления панира, если ее недостаточно, можно добавить воду). Осторожно перемешайте. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и

плотно закройте крышкой. Варите рис до готовности (окопо 20 мин) Добавьте жареные орехи и кокосовый орех. Перед подачей осторожно перемешайте. ¹

Время приготовления — 40 і

Бирияни

Рис, запеченный с овощами

1. чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами

1. чашки (950 мл) воды

1. ч. л. соли

•4 ч. л. молотого шафрана

1. ст. л. топленого или растительного масла

1. ч. л. гарам-масалы

1. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. куркумы

1. картофелины, нарезанных кубиками

Ѵ/і чашки (200 г) отваренного зеленого горошка

4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг

3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки

Уі чашки (175 мл) йогурта

1. ч. л. розовой воды

2. 'А чашки (35 г) нарублен­ных орехов, лесных или грецких

Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.

Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая. жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свсжсго кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.

К этому времени рис должен уже свариться. Добавьте в него йо- гурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так.

°^На "^роп-(^{скала как} можно меньше пара. Нагрейте духовку до С и запекайте рис при этой температуре в течение 15-20 мин.

Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаточкой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листьями кориандра. Подавайте горячим.

Время приготовления — 45 мин

1. Дал таркари (суп из дала) 136

2. Таматар мунг-дал (суп из мунг-дала с помидорами) 137

3. Гуджарати урад-дал (урад-дал с йогуртом и пряностями)

4. Таматар тур-дал (суп из тур-дала с помидорами) 139

5. Джаганнатха-Пури чаннс ки дал (сладкий дал) 140

6. Спадишт дал (смешанный дал) 143

7. Самбар (суп из дала с овощами) 144

8. Митхи гхани дал (пророщенный мунг-дал в соусе

из йогурта) 145

1. Кичри (блюдо из риса, дала и овощей) 146

2. Гили кичри (блюдо из риса, дала и шпината) 149

3. Чанна масала (турецкий горошек с пряностями) 150

4. Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте) 151

5. Чанна аур симла мирч (жареный турецкий горошек

с болгарским перцем) 152

1. Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре) 154

2. Таматар ка суп (томатный суп) 155

я іом называются лущеные чечсшща или горох, и такое же название носит суп. приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Нал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В. кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами. — то усвояемость белка организмом возрастает. Так. например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%. но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

Характеристики

Список файлов книги