Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 16

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 16)

Нагрейте столовую ложку топленого или растительного масла и маленькой кастрюльке и поджарьте семена кумина (несколько секунд). затем добавьте туда натертый имбирь, асафетиду и тертый кокосовый орех. Жарьте еще 2 мин, постоянно помешивая. Теперь влейте масло и пряности в дал вместе с сахаром и патокой. Хорошо размешайте и дайте покипеть еще 5 мин.

Время приготовления — 1 час

Свадишт дал

Смешанный дал

по Ѵ> чашки (75 г) тур-да- ла. мунг-дала и урад-дала

S ст. л. топленого или растительного масла 1 ст. л. натертого свежего имбиря Ѵ4 ч. л. куркумы

1. чашек (1,9 л) воды

1. ч. л. семян горчицы

1. ч. л. семян кумина

2. стручка зеленого остро

го перца, очищенных от семян и нарезанных

1. листа карри или 2 лавровых листа Ѵ4 ч. л. асафетиды

1. маленький баклажан, нарезанный кубиками

1. мелко нарезанных помидора среднего размера

1. ч. л. сахара 2Ѵ4 ч. л. соли

Ѵі ч. л. гарам-масалы

1. ст. л. с верхом нарублен

ных листьев свежего кориандра

Вымойте все виды дала и замочите их на один час, затем дайте воде стечь. Нагрейте 2 ст. л. топленого или растительного масла и поджарьте имбирь. Добавьте туда куркуму и дал. Помешивая, жарьте одну минуту. Затем добавьте 725 мл воды и парите на среднем огне (периодически снимая пену), пока дал не станет мягким. Снимите с огня. Гомогенизируйте дал в электромиксере или протрите через сито и отставьте на некоторое время.

Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в кастрюле. Поджарьте семена горчицы, семена кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавьте нарезанный кубиками баклажан и жарьте, помешивая. 10 мин, пока он не станет мягким. Добавьте помидоры, сахар, соль, гарам-масалу, дал и оставшуюся воду. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и варите до готовности овощей. Украсьте листьями кориандра и подавайте на стол горячим с паровым или отварным рисом.

Время приготовления — 45 мин

Самбар

Суп из дала с овощами

Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его подают с масалой. или с атта-досой. либо же с белым рисом и однич из видов хлеба, описанных в следующей главе.

1. чашек (1,4 л) воды 3 ст. л. топленого или рас-

1. ч. л. соли тигельною масла

ѴА чашки (250 г) мунг-дала 1 ч. л. семян горчицы

или тур-дала, или зеле- Ѵ/і ч. л. молотого тмина

иого лущеного гороха, 2 ч. л. молотого кориандра

или чечевицы ‘Л ч. л. кайенского нерца 675 г разных овощей: бак- или два стручка свежего лажай, морковь, помидо- острого перца

ры, стручковая фасоль 1 ч. л. куркумы

или тыква 4 ст. л. тертого кокосового 50 г тамаринда ореха

Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15-25 мин, время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, НО не разваренным.

Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики. Приготовьте тамариндовую воду (см. стр. 91).

Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его. пока он не станет мягким). Через 10-15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин.

К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок тамаринда в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите бе 1 крышки до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Митхи гхани дал

Пророщенный мунг-дал в соусе из йогурта

Ш чашки (300 г) целых бо-

бов мунг (маша)

1. чашка (250 мл) йогурта

или пахты

1. ст. л. нутовой муки⁸

1. ч. л. ссмян кумина

1. ст. л. натертого свежего

имбиря

Уі ч. л. асафетиды

1. листьев карри (если есть)

1. ч. л. соли

2. стручка свежего перца,

очищенных от семян

и нарезанных 1'Л ч. л. сахара

1. ст. л. нарубленных лис

тьев свежего кориандра Vh чашки (600 мл) воды

1. ст. л. топленого или рас-

титсльного масла

1. ч. л. куркумы

Промойте бобы мунг и замочите их на ночь. Наутро завяжите их во влажную ткань и подвесьте минимум на сутки перед приготовлением, дождавшись пока они дадут ростки. Следите за тем, чтобы ткань не высыхала.

Смешайте нутовую муку с йогуртом или пахтой. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте кумин, имбирь,,перец и асафетиду. Когда семена кумина потемнеют, добавьте листья карри, куркуму, соль и проросший маш. Налейте воду в кастрюлю и варите на среднем огне в течение 30-40 мин, понемногу добавляя воду, если требуется. Когда маш станет мягким, влейте в кастрюлю йогурт или пахту, затем добавьте сахар и варите еще

1. мин. Украсьте нарубленными листьями кориандра. Подавайте с паровым рисом или индийским хлебом.

Время вымачивания — ночь Время прорастания — минимум 24 часа Время приготовления — 1 час

Это недорогое блюдо настолько вкусно, что Шрила Прабхупада однажды сказал: «Тарелка кичри и немного йогурта —пир для бедняка, достойный короля».

Ниже приведен рецепт «сухого-' кичри, которое по своей консистенции напоминает мягкий, влажный и немного разваренный рис.

1. чашка (200 г) мунг-дала, лущеного гороха или целых бобов мѵнг

1W чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами

К кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия

1. ст. л. топленого или растительного масла

1. ч. л. семян кумина

1. средних помидора, рачре-

занных на четвертинки

1. стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных

1. ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)

1. ч. л. молотого кумина

'А ч. л. асафетиды

1. чашек (1,6 л) воды

1. ч. л. соли

1. ч. л. куркумы

1. среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики

1. ст. л. лимонного сока

1. ст. л. сливочного масла

'А ч. л. молотого черного перца

Переберите дал и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь.

Тем временем вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый кумин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Мешайте овощи ложкой 4-5 мин. пока они не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая.

Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 мин (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох — меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-два раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро перемешайте готовое блюдо.

В особых случаях вместе с кичри подастся соус кадхи (см. стр. 195). Если вы использовали бурый рис, варите на 20 мин дольше.

Время приготовления — 45 мин

Преданные из Калькутты каждое воскресенье проводят в городском парке фестиваль «Харе Кришна». Местные жители, знающие

о предстоящем празднике, приносят рис, дал и овощи, из которых преданные готовят изысканное «жидкое» кичри. Это блюдо предлагают Кришне, а затем раздают горожанам. Каждое воскресенье преданные раздают около пяти тысяч порций этого блюда.

1 'h чашки (250 г) риса с 2 гвоздики длинными или средними

2 ч. л. соли зернами

1 ч. л. куркумы

ѴА чашки (250 г) мунг-да-

V* ч. л. натертого мускатного ореха

- ла или гороха

У* чашки (50 г) топленого сливочного масла

225 г свежего мелко парсилизанного шпината

1. лавровых листа

2. 3 мелко нарезанных помидора

1. ст. л. рубленого имбиря

Промойте отдельно дал и рис, оставьте в воде на один час, потом осушите. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и гвоздику, а затем рис и дал. Обжаривайте все это 8-10 мин, хорошо перемешивая, пока масло не впитается. Налейте такое количество воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно закройте крышкой и варите на среднем или малом огне около 30 мин.

По мере того как рис и дал впитывают воду, постепенно уменьшайте огонь. Следите за тем, чтобы смесь была всегда покрыта водой. (При необходимости добавьте несколько столовых ложек воды.) Затем добавьте нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешайте и закройте крышку. Варите еще минут пятнадцать, пока рис и дал полностью не сварятся (кичри при этом должно оставаться влажным). Перед подачей как следует размешайте.

Если вы предпочитаете простой, но сытный завтрак, советуем приготовить немного турецкого горошка с пряностями (к нему можно также добавить кичри или самбар).

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слейте воду, поместите горошек в кастрюлю средне­го размера и добавьте столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7-8 см. Добавьте 'h ч. л. соли и доведите до кипения. Снимайте пену по мере ее появления. Закройте крышкой и варите на медленном огне 45 мин-1час, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Теперь откиньте его на дур­шлаг и выложите в миску.

Добавьте к горошку сок лимона, 1 ч. л. соли и специи. Перед пода­чей хорошо перемешайте.

Время замачивания — ночь Время приготовления — 1 час

1 ч. л. натертого свежего

1W чашки (250 г) турецко-

го горошка, промыто-

го н перебранного ѴЛ ч. л. соли

1. ч. л. лимонного сока

имбнря

Ы ч. л. асафетиды

Ѵ4 ч. л. молотого черною

перца

Чанна райта — очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавленному в конце, горошек по­лучается как бы залитым густым соусом. Это блюдо хорошо соче­тается с пури и упмой или кичри.

1. чашка (175 г) турецкого

горошка

1. Ѵі ч. л. соли

1. ч. л. топленого масла '/4 ч. л. асафетиды Vs чашки (150 мл) йогурта Vt ч. л. молотого черного

перца

1. ч. л. гарам-масалы или молотого кориандра

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушите и поместите в кастрюлю среднего размера. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте Vt ч. л. соли. Варите 10 мин, снимая пену. Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек готов, слейте воду.

Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8 — 10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте. Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.

Чанна аур симла мирч

Жареный турецкий горошек с болгарским перцем

\Уг чашки (250 г) турецкого горошка

1. ‘А ч. л. соли

2. ст. л. топленого или рас

тительного масла

1. ч. л. семян кумина 1-2 стручка свежего острого перца

1. ч. л. натертого свежего имбиря 'А ч. л. куркумы

•Л ч. л. асафетиды

1. зеленый болгарский перец, нарезанный на кусочки по 1,5 см

1. помидор среднего разме

ра, мелко нарезанный (для соуса)

1. помидора среднего раз

мера, разрезанных на

1. частей

Замочите горошек на ночь (две части воды на одну часть горошка). Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте 'А ч. л. соли. Доведите до кипения и варите в течение 10 мин, снимая пену, затем накройте крышкой и варите на среднем огне 40 мин — 1 час, пока горошек не станет мягким. Откиньте горошек на сито. (Если хотите сделать соус, оставьте 125 мл отвара.)

На среднем огне нагрейте в сковороде топленое или растительное масло и поджарьте семена кумина. Добавьте нарубленный перец и имбирь, потом куркуму и асафетиду и вслед за ними — болгарский перец. Кусочки перца надо переворачивать ложкой. Когда перец станет мягким и подрумянится, добавьте горошек и, помешивая, жарьте еще 3 мин. Всыпьте оставшуюся соль.

Если хотите сделать соус, добавьте или оставленные 125 мл воды, или 1 нарезанный помидор и варите еще 5 мин. Подавайте к столу, украсив ломтиками помидоров.

Характеристики

Список файлов книги