Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 18

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 18)

Приготовление пури, как и многих других ведических блюд, доставляет большое наслаждение: наблюдать за тем, как кружки раскатанного теста, погруженные в горячее масло, начинают раздуваться, как ишры, — одно удовольствие. Но еще большее удовольствие— есть их. Замечательный вкус делает их идеальным дополнением к любому блюду.

Vh чашки (250 г) муки грубого помола

1. чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 'А ч. л. соли

1. ст. л. сливочного или топленого масла

У» чашки (175 мл) теплой воды

топленое или раститель­ное масло для обжарива ния во фритюре

Просейте муку и соль в миску для замешивания и вотрите в нее столовую ложку масла. Медленно добавляйте воду и перемешивайте, пока вся мука не склеится. Смажьте руки топленым маслом и месите тесто 5-8 мин. пока оно не станет однородным и упругим. (Ради разнообразия иногда можно делать масала-пури. При этом к тесту нужно добавить 2 ч. л. семян кумина, У⁹ ч. л. куркумы, Ѵа ч. л. молотого красного перца.)

В кархае или в кастрюле нагрейте топленое (ги) или растительное масло на среднем огне. Капните несколько капель этого масла на поверхность, где вы собираетесь раскатывать тесто (ни в коем случае не пользуйтесь мукой — она горит и портит ги)*, сделайте из теста

1. шариков и раскатайте их на тонкие лепешки (2-3 мм толщиной).

Когда ги начнет дымиться, уменьшите огонь и положите пури в масло. Будьте осторожны, не обожгите пальцы. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузите его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарьте пури с другой стороны

в течение нескольких секунд и положите на ребро в дуриілиг. чтобы ■ масло стекало. (Когда вы приобретете некоторый опыт, вы смплск жарить несколько пури одновременно.) Так же готовьте остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно іолотисюго цвета.

Подавайте пури горячими с любым блюдом или как эакускѵ. нама зав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром

Время приготовления теста— 15 мин Время раскатывания и жарения одного пури — 2 мин

с права: изготовление пури. 1W Хлеб и блины

Попробовав кела пури, вы не сможете не порадоваться тому, что рецепты ведической кухни стали известны на Западе. Тесто для этих пури следует месить до тех пор, пока оно не станет упругим, а жарить их нужно до золотисто-коричневого цвета.

2V4 чашки (250 г) муки грубого помола V4 чашки (50 г) нутовой муки или муки из обычного гороха 'іі ч. л. молотого красного перца

1. ч. л. куркумы

1. ч. л. семян кумина

1. ч. л. соли

1. ст. л. растопленною ги

или сливочного масла

1. маленьких спелых ба

нана

1. ч. л. сахара топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Просейте муку в большую миску, добавьте пряности и соль. Влейте растопленное ги или сливочное масло. Втирайте его в .муку, пока тесто не станет похоже на крупные крошки хлеба.

В другой миске разомните бананы, добавьте сахар, соедините с мукой и тщательно перемешайте. Если влаги не достаточно для формирования теста, добавьте еще размятых бананов или 1 -2 ложки теплой воды. Если тесто прилипает к рукам, добавьте муки. Месите тесто несколько минут, пока оно не станет однородным и довольно крутым.

Пусть тесто постоит 15-30 мин. Затем раскатайте и поджарьте кела пури так же, как обычные пури.

Время приготовления теста — 15 мин Время выдерживания теста — 15-30 мин Время раскатывания и жарения одного пури — 3 мин

Бхатура

Пышные пури из кислого теста

Дрожжи практически не используются в ведической кулинарии. Чаще жидкое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно прокисло. В жарком климате тесто прокисает за несколько часов, в более холодном климате в тесто иногда добавляют пекарский порошок (или пищевую соду) для ускорения этого процесса.

В Индии данное блюдо часто подают на завтрак вместе с чанна райтой (турецким горошком со специями) и йогуртом.

% чашки (150 мл) йогурта 2 ч. л. соли

1. ч. л. сахара 1 ст. л. топленого (ги) или

'А ч. л. пищевой соды сливочного масла

ѴА чашки (150 г) белой ’А чашки (125 мл) теплой

муки воды

1. чашки (300 г) муки атта топле іе или раститель-

или просеянной муки ное масло для обжарива-

грубого помола ния во фритюре

Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку в большой миске. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его поверхности появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами ги или сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5-10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место.

Через 2 часа обомните тесто, сделайте из него 15 шариков и раскатайте из них лепешки диаметром 13 см. Нагрейте ги и поджарьте бха- туры так же, как пури.

Время приготовления теста — 20 мин Время выдерживания — ночь + 2 часа Время раскатывания и жарения одной бхатуры — 4 мин

2 чашки (200 г) пшенич­

ной муки грубою помола

1 чашка (100 г) пшенич­

ной муки тонкого помола

имбиря Ѵі ч. л. молотого красного

'А ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего

1. ст. л. сливочного масла Vt чашки (125 мл) воды

1. ч. л. соли

1. картофелины среднего

размера

острою перца 'А ч. л. куркумы ѴА ч. л. лимонного сока

1. ч. л. соли

2. ст. л. нарубленных лис-

1. тьев кориандра

   ст. л. топленого масла

Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте. Отставьте.

Сварите картофель, промойте холодной водой, очистите и разомните. Нагрейте столовую ложку топленого масла в кастрюле среднего размера, положите туда семена кумина и жарьте, помешивая. Через несколько секунд добавьте натертый имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд, помешивая. Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5 мин. постоянно помешивая. Влейте в смесь лимонный сок. добавьте соль и листья кориандра и тщательно перемешайте. Выложите начинку на тарелку.

Когда начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и раскатайте лепешки диаметром 15 см. Смажьте их поверхность топленым маслом, положите в центр каждой лепешки столовую ложку начинки и плотно соедините края лепешки; излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в лепешку и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы начинка не вылезла.

Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном. Жарьте па- ратху (можно несколько одновременно), на слабом огне, периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе стороны. Готовые паратхи должны быть золотисто-коричневого цвета.

Время приготовления теста — 30 мин Время раскатывания и жарения одной парагхи—S мі.

Справа: изготовление алу паратхи.

Паратха

Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола

чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола

2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги

1. чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола

150 мл теплой воды

1. ч. л. соли

Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его. накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их. чтобы получились большие треугольники.

Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут зо- лотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом ('Л ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.

Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.

Бесан роти

Хлеб из нутовой муки

В одном километре от Вариіаны, места рождения вечной супруги Господа Кришны Шримати Радхарани, стоит деревенька Анна- пура, знаменитая своим прасадом, который, как говорят, готовят та.» с такой преданностью, с какой не готовят нигде во всей вселенной. Жители Аннапуры славятся своими гостеприимством. По традиции любого, кто приезжает в эту деревню, встречают с необыкновенным радушием и обязательно угощают прасадом, подавая к столу столько бесан роти, сколько гость может съесть.

1. чашки (200 г) пшенич- 1-2 стручка свежего ост- ной муки грубого помола рого перца, нарезанных

1. чашки (200 г) нутовой 3 ст. л. нарубленных лис- муки тьев кориандра или шпи- Ѵ/і ч. л. соли ната

^ХА ч. л. молотого черного 1 ст. л. сливочного масла

перца % чашки (150 мл) теплой 'Л ч. л. семян кѵмнна воды

Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно добавляйте в муку теплую воду. Месите тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте его влажной тканью и отставьте.

Не менее чем через 30 мин поставьте тяжелую сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12 частей. Каждую часть раскатайте в лепешку. Сложите и снова раскатайте, как паратху. Когда сковорода нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2-3 мин. Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным маслом ('/г ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной стороной ложки.

4

Маттхи

Индийские крекеры

Эти крекеры очень легко готовить. Их можно подавать и с супом и в качестве закуски, во время завтрака или обеда. Если у вас нет каменной соли крупного помола, можете взять обычную.

1. чашки (300 г) просеян- 'А ч. л. соды

ной муки грубого помо ла или пшеничной муки тонкого помола

2 ст. л. топленого или сливочиоіо масла

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

1. 2 ст. л. семян тмина, кунжѵта или калинджи

ѴА ч. л. каменной соли

Уі чашки (175 мл) воды

Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее

1. мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отстаньте его на несколько минут.

Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так. чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры.

Время приготовления — 30 мин

Характеристики

Список файлов книги