Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 15

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 15)

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Ге четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах «Здоровой пищи». Ниже приводится описание этих сортов.

• Мунг-дал. Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривает - ся и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.*

• Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

• Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка.** Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

• Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала. бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины myp-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.

Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чинна. — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как у/і.иа или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в ин-

” Здесь приводится описание луіцсных бобои мунг. Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием «маш». Их используют там нелущеными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но. к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше. чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.

Турецкий горошек выравнивается в Средней Азин, где известен под названием «нохат» или «нут».

дийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется «нутовой мукой».

В ведической системе питания редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чатни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз. пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

Суп из дала, который, в зависимости от рецепта, может быть густым или жидким, обычно варится долго, до тех пор. пока зерна не разварятся и не превратятся в однородную массу.

При варке дал дает густую пену, препятствующую выходу пара. Не закрывайте плотно крышку и снимайте пену по мере се образования, следя за тем. чтобы суп не переливался через край. Чтобы уменьшить образование пены, можно добавить в дал столовую ложку сливочного масла.

Чаунк (поджаренные приправы и пряности), добавленный в дал перед снятием его с огня, — это то, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Нагрейте небольшое количество топленого (ги) или растительного масла в маленькой сковороде или кастрюльке, затем добавьте пряности. Когда они станут коричневыми, влейте их вместе с маслом в варящийся дал. Будьте осторожны! Мгновенно накройте кастрюлю крышкой, так как при соприкосновении горячего масла с далом произойдет небольшой взрыв — один из тех сюрпризов, которые делают приготовление ведических блюд увлекательным и приятным занятием.

Дал таркари

Суп из дала

1. чашка (200 г) мунг-дала

(маша) или зеленого колотого гороха 8 чашек (1,9 л) воды

1. ч. л. соли

1. лавровых листа 1 палочка корицы длиной

1. см, разломанная пополам 1 ч. л. куркумы

1. ст. л. сливочного масла 275 г овощей, нарезанных кубиками

1. ст. л. топленого масла Ѵ/г ч. л. семян кумина

2. стручка сушеного крас

ного перца 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или Ѵ4 ч. л. молотого сухого имбиря)

У* ч. л. асафетиды

1. ст. л. нарубленных лис

тьев свежего кориандра

1. лимона, разрезанных на

8 долек каждый

Переберите, промойте и осушите дал. Налейте в большую кастрюлю воду, положите соль, лавровые листья, корицу и доведите до кипения. Положите дал в кипящую воду.

Когда вода закипит во второй раз, прикройте кастрюлю наполовину. немного уменьшите огонь и варите, пока зерна дала не станут мягкими (20 мин в случае мунг-дала и около 35 мин в случае гороха). Не забывайте периодически снимать пену. Затем добавьте куркуму и масло. Положите в кастрюлю нарезанные овощи, закройте крышкой и продолжайте варить, пока дал не разварится полностью.

Нагрейте 2 ст. л. топленого масла в маленькой сковороде и бросьте туда семена кумина и перец. Когда семена кумина потемнеют, добавьте натертый имбирь и асафетиду и жарьте еще несколько секунд, покачивая сковороду. Затем быстро перелейте приправы в дал, сразу же закройте крышку и оставьте на медленном огне еще на 4-5 мин. Подавайте дал горячим вместе с рисом, овощами и хлебом, украсив его зеленью и долькой лимона.

Блюдо должно быть жидким. Если оно загустело, добавьте горячей воды.

Таматар мунг-дал

Суп из мунг-дала с помидорами

1. чашка (200 г) мунг-дала

(маша)

8 чашек (1,9 л) воды

1. лавровых листа

1. ст. л. сливочного масла Vh ч. л. соли

2. ст. л. топленого масла

1. ч. л. семян горчицы

1. ч. л. семян кумина

2. стручка сушеного крас

ного перца

1. ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)

Ѵа ч. л. асафетиды

1. ч. л. куркумы

1. помидоров среднего размера, мелко нарезанных

1. ст. л. лимонного сока

1. ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра

Переберите дал и положите его (немытым) в кастрюлю с толстым дном. Поместите ее на средний огонь и жарьте дал всухую 4-5 мин, постоянно помешивая, пока большая часть зерен не подрумянится. Теперь ссыпьте дал в металлическое сито. Промойте дал под струей воды и поместите обратно в кастрюлю. Добавьте воду, лавровые листья, сливочное масло и соль. Затем поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Накройте и варите на среднем огне 30 мин.

Когда дал начнет развариваться, разогрейте топленое масло в маленькой кастрюле и бросьте в него семена горчицы. Накройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, быстро добавьте семена кумина, красный перец, имбирь, асафетиду и куркуму. Жарьте, помешивая, около 20 сек, затем положите туда же нарезанные помидоры и помешивайте их ложкой минуту или две.

Переложите помидоры и специи в суп, накройте и варите, пока дал не разварится полностью. В конце добавьте лимонный сок и листья кориандра и хорошо перемешайте. Подавайте горячим с любым блюдом из риса или индийским хлебом.

Гуджарата урад-дал

Урад-дал с йогуртом и пряностями

Урад-дал так богат белком, что «Аюр-веда» рекомендует есть его не чаще четырех раз в неделю. Если к этому супу добавить йогурт. приправленный специями, то он по консистенции будет напоминать сметану. Это блюдо хорошо сочетается с паровым рисом и индийским хлебом.

1. ч. л. семян горчицы

2. стручка сушеного красного перца 1 ч. л. семян фенхеля 1 ч. л. натертого свежего имбиря (ИЛИ '/4 Ч. Л. МО' лотого сухого имбиря)

1'/2 чашки (375 мл) йогурта 1 ст. л. сахара

1. чашек (1.6 л) воды

1. чашка (200 г) урад-дала V: ч. л. куркумы

2. лавровых листа Ѵ/і ч. л. соли

1 ст. л. топленою или растительного масла

Смешайте йогурт и сахар с одной чашкой воды. Отставьте. Переберите. вымойте и осушите дал. В большой кастрюле вскипятите оставшуюся воду. Положите в нее урад-дал. Доведите до кипения и варите без крышки в течение 10 мин. снимая пену. Добавьте куркуму, лавровый лист и соль. Один раз помешайте, закройте крышкой и варите 20 мин на среднем огне, пока зерна дала не станут такими мягкими, что их можно будет раздавить пальцами. Теперь, удалив лавровые листья, протрите дал через сито или гомогенизируйте его миксером. пока он не превратится в однородную массу. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Положите топленое или растительное масло в небольшую кастрюлю. поставьте ее на средний огонь и поджарьте семена горчицы. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте раскрошенный перец, семена фенхеля и натертый имбирь. Жарьте, помешивая, 1 мин. Потом вылейте эту масалу в йогурт, а йогурт в дал. Перемешайте и варите еще 5 мин.

В индийской провинции Гуджарат тур-дал столь популярен, что его называют там просто «дал», тогда как остальные виды дала известны под своими именами. В Барселоне тур-дал тоже начинает приобретать популярность среди нескольких сотен завсегдатаев нашего ресторана. А блюдо таматар тур-дал — одно из самых любимых, многие посетители просят у преданных его рецепт.

1 чашка (200 г) тур-дала 8 чашек (1,9 л) воды

1. ч. л. соли !4 ч. л. куркумы 1 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 'А ч. л. молотого сухого имбиря)

1 ч. л. молотого кориандра 'А ч. л. асафетиды

1. помидора среднего размера, мелко нарезанных

1. ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра

1. лимон, нарезанный ломтиками

Переберите дал и промойте его в теплой проточной воде, пока не смоете все масло. Дайте воде стечь.

Доведите до кипения воду с солью и куркумой. Положите дал в воду, накройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин, время от времени помешивая. Когда дал размягчится, нагрейте топленое или сливочное масло в маленькой кастрюльке и положите туда семена кумина. Поджарьте в течение 20 секунд. Положите туда же натертый имбирь, молотый кориандр и асафетиду, затем — помидоры. Помешивая, жарьте 2-3 мин. Наконец, вылейте получившийся соус в дал и продолжайте варить дал на медленном огне, периодически помешивая, до полной готовности.

Украсьте каждую порцию свежим нарубленным кориандром или листьями петрушки и ломтиком лимона.

Джаганнатха-Пури чанне ки дал

Сладкий дал

Любой, кому посчастливилось увидеть Кришну в форме Г'испода Джаганнатхи, никогда не забудет Его. Господу Джаганнатхе ис- покон веков поклоняются в индийском городе Джаганнатха-Пури. Имя Джаганнатха значит «Повелитель Вселенной•>. Эта форма Господа очень милостива и необыкновенно привлекательна — у Джаганнатхи огромные сияющие глаза и широкая улыока.

Джаганнатха-Пури чанне ки дал—любимое блюдо Господа Джаганнатхи. и во многих храмах Общества сознания Кришны преданные регулярно предлагают Ему этот суп. Как-то один из гостей, впервые попробовав этот суп. сказал, что теперь ему понятно, почему Господь Джаганнатха все время улыбается.

1. чашка (200 г) чанна-дала 'А ч. л. семян кумина (или обычного гороха) 1 ч. л. натертого свежего

8 чашек (1,9 л) воды имбиря (или V4 ч. л. мо-

1. ч. л. соли лотого сухого имбиря)

1. лавровых листа 'Л ч. л. асафстиды

1. помидоров средней ве- 3 ст. л. натертого свежего

личины или 4 ст. л. сухого коко-

1. ст. л. сливочного масла сового ореха

2. ст. л. топленого или рас- 2 ст. л. сахара тительного масла 2 ч. л. патоки

Замочите дал на ночь, а утром откиньте на сито, чтобы вода стекла. Доведите до кипения воду с солью в кастрюле с толстым дном, добавьте в нее дал и лавровые листья. Варите с приоткрытой крышкой на среднем огне 30-40 мин. Периодически снимайте пену. Затем помешайте несколько pa j и уменьшите огонь.

Промойте помидоры, нарежьте каждый на 8 частей и положите в дал. добавьте туда же сливочное масло. Закройте крышкой и оставьте кипеть, пока вы готовите масалу.

чанне ки дал.

Справа: Джаганнатха-Пури

Характеристики

Список файлов книги