Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 13

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 13)

Правильно приготовленный отварной рис может стать деликатесом. Его можно украсить зеленью, ломтиками лимона или овощами. полить сверху масалой и подавать как отдельное блюдо. Сам по себе он является идеальным дополнением к изысканным и пряным блюдам. Добавив в него чайную ложку куркумы, размешанной в столовой ложке растопленного ги, можно получить рис желтого цвета. Ниже приводится три способа приготовления риса.

2 чашки (350 г) басмати или другого белого риса высокою качества с длинными зернами

3 чашки (825 мл) воды

2 ч. л. соли

1-2 ст. л. ги или сливочио- го масла

Паровой рис. Этот способ приготовления риса — самый распространенный в Индии. При таком способе приготовления рис впитывает в себя не только воду, но и все пряности, добавленные к нему. Для этого рецепта вам потребуется кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил из нее. Если крышка закрывается неплотно, рис не проварится.

Если вы хотите придать особый аромат рису, то можете добавить в него немного лимонного сока, или щепотку куркумы, или несколько семян кумина, или зеленый острый перец, очищенный от семян, или куіочек свежего имбиря.

Промойте рис. замочите его на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг или сито. Налейте в двухлитровую кастрюлю воду, положите соль и доведите до кипения. В другой кастрюле разогрейте топленое или сливочное масло на среднем огне и поджарьте осушенный рис, периодически помешивая его, чтобы каждое зернышко риса пропиталось маслом. Когда зерна станут прозрачными, ссыпьте рис в кипящую воду, увеличьте огонь и дайте воде снова закипеть. При сильном кипении мешайте рис в течение минуты, чтобы разбить комки. Затем плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и варите 15-20 мин (в зависимости от сорта риса), пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым.

Отварной рис. Это самый быстрый способ приготовления риса, поэтому им лучше всего пользоваться в тех случаях, когда вы собираетесь смешивать рис с другими компонентами. Для этого рис (мытый или немытый) варят в большем количестве воды, чем он может поглотить, и затем, уже готовый, откидывают на дуршлаг.

Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) подсоленной воды в кастрюле с толстым дном. Положите туда рис и варите в течение 10 мин. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и раздавите его большим и указательным пальцами. Оно должно полностью раздавиться, середина не должна быть твердой. Если середина твердая, варите еще несколько минут и снова проверьте готовность. Откиньте рис на дуршлаг, затем переложите в кастрюлю и положите сверху несколько маленьких кусочков сливочного масла.

Запеченный рис. Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса.

Разогрейте духовку до 150° С. Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) воды с солью. Добавьте рис. Быстро доведите до кипения и варите на сильном огне 4-6 мин. Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем переложите его в посуду для запекания и положите сверху несколько кусочков масла. Некоторые повара при этом сбрызгивают его молоком.

Закройте блюдо алюминиевой фольгой и заверните ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. — рис должен вариться в собственном пару. Поставьте блюдо в духовку и запекайте в течение

1. мин. Если рис готов, зерна должны набухнуть, размягчиться и легко отделяться друг от друга.

Время приготовления:

Паровой рис — 20 мин Отварной рис— 15 мин Запеченный рис — 30 мин

Ли.ионный рис — превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь не превышать рекомендованное количество пряностей.

1. чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами

1. ст. л. топленого или растительного масла V4 ч. л. семян кумина ѴА ч. л. семян горчицы

1. листьев карри (если есть)

1. палочка корицы дл. 5 см

1. стручок зеленого остро

го перца, нарубленный З'/г чашки (825 мл) воды

1. ч. л. соли

'/г ч. л. куркумы (по желанию)

'А чашки (125 мл) лимонного сока

1. ст. л. сливочного масла

1. лимон

5-6 стеблей петрушки

Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда же нарезанный перец, а затем осушенный рис.

Обжаривайте рис, помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становиться прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и дайте ей покипеть одну минуту. (Если вы хотите, чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не впитает в себя всю воду.

Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой. Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки.

Палак чавал

Рис со шпинатом

Программа Шрилы Прабхупады — пение, танцы, философия и прасад — имела большой успех в Кении. Кенийцы, как и бенгальцы, едят очень много зелени и риса, и, когда кенийские преданные готовят в качестве угощения рис со шпинатом, это блюдо никого не оставляет равнодушным.

1. чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами Ѵ/І ч. л. соли УА чашки (825 мл) воды 250 г свежего шпината

1. ст. л. топленого масла

2. ч. л. молотого кориандра

3. лавровых листа

V* чашки (100 г) несоленого арахиса,слегка поджаренного (по желанию)

1 щепотка молотого черного перца

Тщательно промойте рис, замочите его на 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налейте в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их.

В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло (ги) и поджарьте в нем кориандр и лавровые листья. Добавьте рис, помешивая, обжаривайте его, пока зерна риса не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте нарубленный шпинат, быстро размешайте, затем залейте подсоленной водой и доведите до кипения.

Закройте крышку и варите на медленном огне в течение 20 мин. Если у вас есть арахис, положите его в кастрюлю, не перемешивая с рисом, за 5 мин до конца варки. Когда рис готов, добавьте черный перец. Перед подачей на стол осторожно перемешайте рис вилкой.

Рис с кокосовым орехом

В Индонезии, на острове Бали, в этом земном раю, которым правили некогда ведические цари, несколько лучших исполнителей традиционных танцев стали преданными Кришны. Когда в храме разыгрываются сцены из «Рамаяны», преданные нанимают для аккомпанемента оркестр «Гамелана», который состоит из 40- 50 местных музыкантов, играющих на традиционных инструментах. Но музыканты так привязались к прасаду, особенно к изысканным блюдам из риса, таким, как нарьял чавал и другие, что вместо гонорара обычно просят только оплатить дорожные расходы и накормить их прасадом.

1. чашки (350 г) басмати 2'4 чашки (150 г) тертого, *

или другого риса с длин- слегка поджаренного ко-

ными или средними зер- носового ореха

нами хорошего качества 'А чашки (50 г) поджарсн- УА чашки (825 мл) воды ных фисташек или орс-

1. чашка (200 г) сахара хов кешыо

'А ч. л. молотых семян кар- 'А чашки (50 г) изюма дамоиа 1 ст. л. сливочного масла

Замочите рис в воде на 1 час, затем осушите его. В кастрюле среднего размера вскипятите воду с сахаром и кардамоном. Бросьте в кипящую воду рис и доведите до кипения. Через 2-3 мин убавьте огонь до минимума, плотно закройте крышкой и варите 10 мин. Затем приоткройте крышку и быстро добавьте остальные компоненты. Варите до готовности еще 10 мин. После этого снимите крышку, и пусть рис доходит на медленном огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.

Осторожно размешайте рис. Подавайте нарьял-чавал к завтраку или обеду на керамическом блюде с блинами масала-доса или атта- доса.

Масала бхат

Пряный рис

2 чашки (35(1 г) басмати или другого риса с длинными зернами хороше- го качества

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. натертого свежего имбиря

З/4 чашки (825 мл) воды

1. ч. л. соли

2. ст. л. топленого или рас-

тительного масла 2 ч. л. семян кумина

1. красных или зеленых стручка свежего остро го перца, очищенных от семян и нарезанных

'Л ч. л. натертою мускатного ореха

1. растолченных стручка кардамона

2 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки

2 ст. л. сливочного масла

Хорошо промойте рис, замочите на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг на 15 мин. Налейте в кастрюлю подсоленную воду и поставьте на сильный огонь.

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера и обжарьте в нем семена кумина и перец. Когда семена кумина начнут темнеть, добавьте корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Быстро перемешайте, добавьте рис и продолжайте размешивать. Через 1-2 мин, когда рис немного поджарится, налейте кипящую воду, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Не поднимая крышки и не размешивая, варите 15-18 мин, пока рис не впитает всю воду.

Снимите крышку и держите кастрюлю открытой на медленном огне в течение нескольких минут. Выньте стручки кардамона и осторожно перемешайте рис вилкой, добавив в него сливочное масло и нарубленный свежий кориандр или листья петрушки. Пряный рис можно подавать с любыми овощными блюдами.

Дахи бхат

Рис с йогуртом

Рисовое блюдо дахи бхат, которое можно подавать и горячим, и холодным, очень популярно в Южной Индии. Это блюдо можно украсить зеленым или красным болгарским перцем, кусочками помидоров, жареным картофелем или сваренным на пару зеленым горошком.

1. чашки (350 г) басмати 2 стручка свежего острого

или другого риса хоро- перца, очищенных от се-

шего качества с длинны- мян и мелко нарезанных

ми зернами 1 ч. л. натертою свежего

1. ст. л. топленого или рас- имбиря

тнтельного масла 3 чашки (700 мл) воды

1. ч. л. урад-дала (если есть) 1 ч. л. соли

1. ч. л. семян горчицы 1 чашка (240 мл) йогурта

У* ч. л. семян фенхеля 1 ст. л. сливочного масла

Промойте рис. Вымачивайте его около 15 мин и переложите в дуршлаг, дайте воде стечь. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле среднего размера и бросьте туда урад-дал и семена горчицы. Сразу же закройте крышку. Когда семена горчицы перестанут трескаться, добавьте семена фенхеля, перец и имбирь, быстро размешайте. Добавьте рис и, помешивая, поджаривайте в течение одной- двух минут, пока зерна не станут прозрачными. Влейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и варите 18-20 мин.

За пять минут до готовности поднимите крышку, добавьте йогурт и масло и быстро размешайте вилкой. Снова закройте и продолжайте варить, пока зерна не набухнут и рис не впитает большую часть жидкости. После этого снимите крышку и дайте рису постоять на огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.

Матар пулао

Рис с зеленым горошком и сыром

Рисовые блюда под общим названием пулао очень красивы на вид. Пулао выглядит так аппетитно благодаря различным добавкам. Некоторые повара кладут в него не менее дюжины различных продуктов, а иногда и больше.

1. чашки (350 г) басмати или другого высококачественного риса с длинными зернами 200 г прессованного ііанира топленое или растительное масло для обжаривания панира

1. ч. л. куркумы З'Л ч. л. соли

2 ст. л. топленого масла 4 чашки (950 мл) холод­ной воды 6 растолченных стручков кардамона 6 гвоздик

100 г зеленого горошка, об­варенного кипятком 1 ст. л. сливочного масла

Промойте рис в холодной воде, замочите на 15 мин и дайте воде стечь. Нарежьте панир на кубики по 2,5 см и обжарьте их на среднем огне, пока они не подрумянятся. Растворите куркуму и 2 ч. л. соли в чашке с теплой водой или сывороткой и положите туда для пропитки кубики панира. Добавьте оставшуюся соль в воду для риса.

Нагрейте топленое масло в кастрюле на среднем огне и жарьте в нем стручки кардамона и гвоздику не дольше 1 мин. Добавьте рис и горошек и размешивайте еще несколько минут. Теперь влейте соленую воду в рис и быстро доведите до кипения. Один раз помешайте, уменьшите огонь и варите 20 мин под крышкой, не размешивая.

Снимите крышку и дайте избытку воды испариться (2-3 мин). Добавьте осушенные кубики панира и несколько кусочков масла. Перед подачей на стол осторожно размешайте вилкой.

Кесар панир пулао

Характеристики

Список файлов книги