Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 22

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 22)

Зелень в собственном соку

Шак был любимым блюдом Шри Чайтаньи Махапрабху. В Индии выращивают более пятидесяти видов иіака. В наших условиях для этого блюда можно использовать шпинат мангольд или зелень других овощей, например редиса, брокколи или молодой свеклы, а также дикорастущие растения, такие, как лебеда, весенние побеги иван- чая, крапива. Лимон можно заменить листьями щавеля.

900 г свежих зеленых лис- 'h ч. л. куркумы

тьев овощей V» ч. л. асафетиды (по же-

1. ст. л. топленого масла ланию)

'А ч. л. семян фенхеля 2 картофелины, нарезанные Ѵ4 ч. л. натертого свежего кубиками (по желанию)

имбиря 1 ч. л. соли

1. стручка свежего острого 2 ст. л. лимонного сока перца, очищенных от семян и нарезанных

Тщательно вымойте зелень овощей и отрежьте стебли. Дайте зелени обсохнуть и мелко нарубите ее. В кархае или в толстодонной кастрюле среднего размера подогрейте ги и жарьте вместе семена фенхеля, имбирь и перец в течение 30-40 сек. Добавьте молотые пряности и поджарьте их. Почти сразу же бросьте в кастрюлю нарезанный картофель и поджаривайте 8-10 мин, помешивая и следя за тем, чтобы он не приставал ко дну. Когда картофель станет золотисто-коричне- вого цвета, положите листья овощей, закройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин, пока зелень не будет готова, а картофель не' станет мягким. (К молодой и сочной зелени можно не добавлять воду, но к более жестким и сухим листьям, которые варятся дольше, нужно добавить немного воды.) Добавьте соль и лимонный сок, размешайте и снимите с огня_;

Палак байнган

аурчанна

Овощи с турецким горошком

Ѵ> чашки (100 г) турецкого

горошка (или обычно-

го гороха), вымоченного

н течение ночи

1. ст. л. топленого (гн) или

растительного масла

1. ч. л. семян кумина

1. ч. л. натертою имбнря

2. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. куркумы

2. стручка свежего острого

450 г баклажаном, без кожуры. нарезанных кубиками

1. помидоров, мелко нарезанных

450 г снежего шпината, промытого, очищенного от стеблей, нарубленною

1. ст. л. воды

1. ч. л. соли

1. ст. л. сливочного масла

перца, очищенных от

семян и нарезанных

Варите замоченный горошек, пока он не станет мягким. Откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Поставьте кастрюлю среднего размера на умеренный огонь и нагрейте топленое или растительное масло. Положите туда семена кумина, перец, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и куркуму (их следует класть в той последовательности. в какой они перечислены). Жарьте, помешивая. 30 сек, затем бросьте туда же кубики баклажанов и переворачивайте их ложкой, пока они равномерно не обжарятся.

Добавьте помидоры и шпинат и все перемешайте. Влейте воду. Уменьшите огонь и варите при закрытой крышке. Через К) мин снимите крышку и положите горошек. Заправьте сливочным маслом и держите на огне, периодически помешивая, пока почти вся излишняя жидкость не выкипит. Добавьте соль. Подавайте к столу горячим с нимбу навалом или алу паратхой.

Панир шак

Паровой шпинат со свежим сыром

Высоко в горах Тирумали находится храм Тирупати. обитель самого богатого в мире Божества, Г'оспода Венкатешчары, которую Шрила Прабхупада в книге о Кришне назвал «главным местом паломничества в Южной Индии». Для удовлетворения нужд десятков тысяч паломников, администрация храма создала отлаженную систему управления, которую Шрила Прабхупада считал идеальной и советовал изучать лидерам ИСККОН.

Шрила Прабхупада хотел, чтобы проповедь сознания Кришны в этом месте все время расширялась, и из уважения к нему руководство храма выделило преданным землю и средства на постройку храма, отдав им также в пользование ресторан под открытым небом, чтобы паломники могли общаться с преданными и покупать их книги. Это блюдо, панир шак. часто подают в ресторане ИСККОН. который расположен посредине восьмикилометрового пешеходного пути, ведущего к храму.

451) г свежего шпината, 2 щепотки асафетиды

промытого, без стеблей 3 ст. л. воды

1. ст. л. топленого масла % чашки (150 мл) сметаны

2. ч. л. молотого кориандра (по желанию)

'/: ч. л. куркумы 225 г панира. нарезанного

'4 ч. л. молотого красного кубиками

(кайенского) перца 1 ч. л. соли

‘А ч. л. гарам-масалы 'А ч. л. сахара

Нарубите промытые и осушенные листья шпината. Нагрейте ги в кастрюле на среднем огне и несколько секунд обжаривайте молотые пряности. Положите нарубленный шпинат в кастрюлю, влейте три столовые ложки воды, закройте крышкой и тушите на слабом огне, пока шпинат не станет мягким. На это потребуется около 10 мин. Положите сметану и кубики панира. Добавьте соль и сахар, хорошо размешайте и продолжайте варить на слабом огне еще 5 мин.

Вишну Гада — один и і лучших поваров ІІ( ККОІІ Н течение восьми лет он был /личным поваром в нью-йоркском храме и кажОін■ тн - кресенье готовил замечательное угощение <).т более чем трехсот гостей храма Кхати митхи саоджи часто пыли -гвоиіем программы» >тих пиршеств.

175 і тамаринда¹⁰

1. ст. л. топленою масла

1. ч. л. семян кумина

2. ст. л. натертого схожею

имбиря (или 1 ст. л. сухого молотого имбиря)

1. стручка зеленок» остро

го перца, нарезанных ^х/і ч. л. молотого черного перца И ч. л. асафетиды

1. Ѵл чашки (275 мл) сыворотки

Ѵі чашки (40 г) сахара

1. ананас, очищенный и нарезанный кубиками

1. моркови, нарезанные тон

кими кружочками

1. ч. л. порошка манго

1. ч. л. молотого красного нерпа (паприки)

1. ч. л. молотого кориандра 275 і прессованного панира,

нарезанного кубиками

1. цуккини, нарезанных кубиками

1. черешка сельдерея, наре

занных кружочками

1. помидора, разрезанных

на четвертинки

1. ч. л. со ли

2. картофелины, нарезан

ные кубиками и обжаренные во фритюре или

1. зеленых банана, нарезанных ломтиками

Сделайте тамариндокую воду (см. стр. ⁽Л). Затем приготовьте.часа- лу: нагрейте ги в большой толстодонной кастрюле, поджарьте семена кумина, а затем натертый имбирь и зеленый острый перец. С лсдом за этим бросьте в масло черный перец и асафетнду. а через несколько секунд влейте в масалу сыворотку и доведите до кипения. Добавьте тамариндовую воду, сахар, кусочки ананаса, морковь, молотое манго.

молотый красный перец и кориандр. Варите все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Тем временем обжарьте во фритюре кубики панира до золотисто-коричневого цвета и отложите их в сторону.

Добавьте в масалу цуккини и сельдерей, закройте крышкой и варите до полуготовности. Затем положите обжаренные кубики панира, помидоры и соль. Хорошо размешайте. Если вы взяли зеленые бананы, добавьте их вместе с паниром. Если используете картофель, положите его после того, как кубики панира пропитаются соком. Закройте крышкой и варите до готовности.

Время приготовления — 40 мин

Упма

Манка с овощами

При приготовлении упмы необходимо одновременно тушить овощи, кипятить воду и поджаривать манную крупу. Когда все компоненты готовы, их нужно соединить вместе.

1. средних помидора 450 г различных овощей

1. ст. л. топленого масла

1. ч. л. семян кумина

1. ч. л. семян горчицы 'А ч. л. семян шамбалы

2. ч. л. натертого свежего

имбиря (или 1 ч. л. сухого молотого имбиря)

1. стручок сушеного острого перца, разломанный

1. листьев каррн или 3 лавровых листа 'А ч. л. куркумы

'А ч. л. асафетиды

1. чашек (1,4 л) воды

'А чашки (50 г) изюма (по желанию)

1. ч. л. соли

1. чашки (450 г) манной крупы

1. чашка (200 г) сливочного или топленого масла

!А ч. л. молотого черного перца

1. ст. л. лимонного сока

1. ст. л. сливочного масла

Нарежьте овощи. Помидоры можно нарезать на четвертинки, зеленую фасоль и болгарский перец — на кусочки, морковь — на кружочки, картофель — на кубики, а цветную капусту разобрать на соцветия. Нагрейте одну столовую ложку ги в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена кумина, горчицы, семена шамбалы, листья карри, имбирь и перец. Через 30-45 сек бросьте туда куркуму и асафетиду, вслед за этим добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус, обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и кочешки цветной капусты во фритюре и положите их в уп- му в конце.) Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте немного воды, чтобы они не пригорели. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи тушатся, налейте воду в небольшую кастрюлю, положите соль и поставьте на огонь.

Растопите сливочное или топленое масло в трехлитровой толстодонной кастрюле, добавьте манную крупу и. периодически помешивая, поджаривайте ее на среднем огне. Следите за тем, чтобы нижний слой не подгорел. Через 10-15 мин вся манная крупа должна приобрести бледно-коричневый цвет.

Когда вода закипит, положите овощи в манку, бросьте туда изюм (если хотите), затем уменьшите огонь и добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет бурлить и разбрызгиваться. Несколько раз помешайте, чтобы не осталось комков, затем плотно накройте крышкой. Блюдо должно доходить на минимальном огне. Через 5 мин поднимите крышку и посмотрите, впитала ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. В конце добавьте черный молотый перец, лимонный сок и сливочное масло. Перемешайте.

Время приготовления — 35 мин

1. помидоров среднего или или 6 зеленых болгарских

большого размера перцев среднего или ма-

или 6 баклажанов среднего ленького размера или маленького размера

Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры изнутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.

То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть бзкпажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.

Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватить для фаршировки 6 овощей.

НАМИНКИ

Из риса и сыра:

1. ст. л. топленого масла 100 г раскрошенного прессованного паннра 1 чашка (175 г) отварного белого риса

'/г чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью¹¹

'А ч. л. асафетиды 1 ч. л. соли

Ѵ> чашки (150 мл) сметаны

Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение 1 -2 мин. Затем добавьте отварной рис. орехи, асафетиду, соль.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.

Из кокосового ореха:

Уі чашки (100 г) свежего натертого кокосового ореха или М чашки (75 г) сухого кокосового ореха

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), слегка поджаренной

Уі чашки (150 мл) сметаны 1 ст. л. свежего натертого имбиря 1 ч. л. молотого кориандра 50 г панира

'А ч. л. молотого красного (кайенского) перца ¹А ч. л. молотой гвоздики

1. ч. л. соли

Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.

Овощная начинка:

1. картофелины среднего размера

1. маленький баклажан топленое или растительное

масло для обжаривания во фритюре

1. ч. л. молотого кориандра

¹А ч. л. молотого красного (кайенского) перца 'А ч. л. гарам-масалы

1. ч. л. соли

1. ч. л. нарубленных листьев кориандра Ѵ> чашки (150 мл) йогурта

Сварите картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.

Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть их отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.

Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст. л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150“ С в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно.

Характеристики

Список файлов книги