Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 23

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 23)

фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.

Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом и индийским хлебом.

Время приготовления — 45 мин-1 час

Масала бхинди сабджи

Окра* с пряностями и кокосом

675 г свежей окры (бамии) 2 ч. л. семян кумина

1. ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. семян горчицы

1. ч. л. куркумы 'А ч. л. асафетиды

2. щепотки молотого крас- I чашка (75 г) натертою

ною (кайенского) перца кокосовою ореха

ѴЛ ч. л. соли ѴЛ ч. л. сахара

1. ст. л. топленого или рас- 2 ст. л. лимонного сока тигельного масла

Промойте стручки окры и тщательно осушите их бумажным полотенцем. Обрежьте концы и нарежьте стручки на кружочки 5 мм толщиной. Положите их в миску и посыпьте сверху кориандром, куркумой. красным перцем и солью. Перемешайте, чтобы нея окра покрылась пряностями.

Нагрейте ги или растительное масло к кархае или чугунном котле с выпуклым дном и бросьте в него часть семян кумина и часть семян горчицы. (Окру, возможно, придется поджаривать в 2-3 приема, шитому надо заранее рассчитать, на сколько частей разделить компоненты.) Закройте крышку на минуту, чтобы семена горчицы не ныпрыі и вали. Затем бросьте туда часть асафетиды. Поджаривайте несколько секунд, затем положите столько окры, сколько требуется, чтобы покрыть дно одним слоем.

Жарьте, помешивая, каждую порцию 3-4 мин, пока окра не станет коричневой и сморщится. В каждую порцию добавьте кокосовый орех и сахар. Продолжайте жарить, пока окра не сделается буро-коричневой и очень мягкой. Сбрызните сверху лимонным соком.

Время приготовления —25 мин

Окр\ нмраіцинают и употребляют и пищу и Армении где она іписстиа mu названием «бамия».

Справа: масала бхинди сабджи, кхати митхи сабджи (стр. 207А

Алу тиккия таматар сахит

Фаршированные помидоры, жаренные в масле

900 г картофеля, вымытого и очищенного

2'А чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

Уі ч. л. молотого красного

(кайенского) перца

1. ст. л. сливочного масла ѴЛ ч. л. гарам-масалы

1. помидоров (средних или

1. маленьких) 1 ч. л. сахара

   ч. л. семян калинджи (по желанию)

2‘А ч. л. соли

Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи, 1 ч. л. соли и 'А ч. л. кайенского нерца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок (см. стр. 211) и отложите. Добавьте к картофелю масло, % ч. л. соли, 'А ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре.

Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из % ч. л. соли, 'А ч. л. гарам- масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку.

Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами.

Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.

Бхинди массаледарх

Фаршированная окра

200 г панира

1. ч. л. ссмян кумина И ч. л. натертою свежего

имбиря

1. стручка свежего зелено-

го острого перца

1. ч. л. куркумы

1. ч. л. соли

450 г свежей окры (бамии)

1. ст. л. топленого или рас-

тительного масла ‘А ч. л. асафетилм

1. ст. л. нарубленных листьев кориандра

Заверните панир в кусок марли и осторожно выжмите из него влагу. Снимите марлю, выложите панир в миску и отставьте. Смелите в электрокофемолке или растолките в ступке имбирь, кумин, перец и листья кориандра, чтобы получилась однородная паста. Добавьте в эту пасту куркуму и соль и смешайте с паниром. Месите панир до получения однородного теста. Покройте тесто влажной салфеткой и отставьте.

Вымойте стручки окры и тщательно осушите бумажной салфеткой. Если этого не сделать, окра начнет выделять слизь, которая испортит блюдо. Обрежьте с двух сторон концы. Сделайте продольный разрез в каждом стручке, стараясь не разрезать его на две половинки и не проткнуть. Осторожно выдавите все семена и начините каждый стручок тестом из панира. Не кладите очень много, иначе стручки разорвутся.

Нагрейте ги в толстодонной широкой кастрюле. Когда оно начнет дымиться, бросьте туда асафетиду. Положите в кастрюлю фаршированные стручки окры разрезом кверху. Уменьшите огонь до минимального и жарьте под крышкой 10 мин. Снимите крышку и переверните стручки разрезом вниз. Жарьте без крышки еще 10 мин, пока они не зарумянятся.

Осторожно выньте стручки. Подавайте на теплой тарелке.

Алу кофта — самый популярный вид кофты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте кофты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.

1. средних помидоров

1. ст. л. топленого или растительного масла

1. ч. л. натертого свежего имбиря*

1. стручка сушеного остро

го перца, раскрошенных 1 ч. л. молотого кумина ѴА ч. л. куркумы

1. ч. л. соли

1. средних картофелин 'А кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

1. ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки 1 ч. л. гарам-масалы Ѵа ч. л. асафетиды 'А ч. л. молотого черного перца

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

1. чашка (250 мл) йогурта (по желанию)

Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15-20 сек. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой. Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 'А ч. л. куркумы. Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и ¹А часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 мин, помешивая каждые 5 мин.

За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. л. имбирного морошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями.

Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку, 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера. Нагрейте ги или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут золотисто-ко- ричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.

Время приготовления — 45 мин

Палак кофта

Шарики из шпината и сыра, жаренные в масле

Передачи. транслируемые радиостанцией «I'adtw Кришна Централькоторая принадлежит преданным из Флоренции, слушании более пятнадцати миллионов человек. Самая популярная программа—-Радио кукино» («Уроки кулинарии»). Ее ведет Кришна Чай- танья дас. Слушатели часто звонят на радио и благодарит преданных за рецепт палак кофты.

450 г свежего шпината 'А ч. л. асафетиды

1 ст. л. топленого или рас- 200 г панира. отжатого и тителыіого масла мелко нарезанного

1. ч. л. натертого свежего 2 ч. л. соли

имбиря 2-'/4 чашки (275 г) нутовой

1. стручка сушеного остро- муки (или муки из обмч-

го перца, раскрошенных ного іороѵа)

'А ч. л. куркумы топленое или растительное

’А ч. л. гарам-масалы масло для жарении во

'А ч. л. молотого кориандра фритюре

Тщательно вымойте шпинат, отрежьте крупные стебли, затем припустите листья в кипящей воде, чтобы они обмякли. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите воду и мелко нарубите их.

Возьмите кастрюлю среднего размера, нагрейте в ней ги или растительное масло и поджарьте имбирь и перец, а затем молотые пряности. Добавьте панир и в течение одной минуты поджаривайте, помешивая. Положите в кастрюлю шпинат, соль и еще раз хорошо перемешайте. Перенесите смесь на разделочную доску, добавьте нутовую муку и хорошо вымесите.

Разделите смесь на шарики 2,5 см в диаметре, погрузите в горячее масло и жарьте, пока кофты не станут светло-коричневыми. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Время приготовления — 30-40 мин

Справа: бандгобхи кофта (стр. 222). наргти кофта (стр. 224). палак кофта

Бандгобхи кофта

Голубцы с орехами и паниром

1. ст. л. топленого масла 1 палочка корицы дл. 5 см

1. гвоздик

1 ч. л. молотого кумина Уі ч. л. асафетиды 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых

1. ст. л. изюма 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. куркумы З'Л ч. л. соли

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) щепотка молотого черного перца

1. маленький кочан молодой капусты

2. ст. л. топленого масла 'А чашки (50 г) миндаля

или орехов кешыо, измельченных 1 ч. л. натертою свежего имбиря 1-2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного

1. ст. л. мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. л. молотого кориандра

'А ч. л. молотого сладкого красного перца (паприки)

В небольшой кастрюльке нагрейте ги и, помешивая, поджарьте в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафстиду (30-45 сек). Добавьте томатное пюре и варите на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок, куркуму и 2 ч. л. соли. Выньте корицу и гвоздику и снимите кастрюлю с огня. Смешайте в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавьте такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску полотенцем и отставьте.

Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его в кипящей подсоленной воде. Через 8-10 мин осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6-8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого-нибудь другого блюда.) Возьмите небольшой

нож и с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите.

Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и варубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета.

Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4-5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом.

Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150” С 15-20 мин.

Время приготовления—1 час 15 мин

Наргизи кофта

«Королевская" кофта

Среди ведических рецептов есть очень простые и весьма сложные. Рецепт наргизи кофты относится к числу сложных, но это блюдо стоит того, чтобы затратить время на его приготовление. Наргизи кофта —популярное блюдо в Раджастхане. «стране развлечений царей-. Подавайте кофту месте с чатни как закуску или же с одним из овощных блюд этого раздела.

Характеристики

Список файлов книги