Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 26

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 26)

Эти котлеты хорошо сочетаются с томатным чатни и райтами.

Урад-дал качори

Пирожки с далом и пряностями

'А ч. л. молотого аниса 'А ч. л. молотого кумина 'А ч. л. натертого свежего имбиря 1 ч. л. куркумы 'А ч. л. асафетиды

1. ч. л. нарубленных листьев

кориандра

1. ст. л. лимонного сока 1V4 ч. л. соли

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Шрила Прабхупада в детстве так любил качори, что мать прозвала его Качори-мукха, что значит -тот, кто набивает рот качори».

1. чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола чуть меньше половины чашки (75 г) сливочного или топленого масла ѴА ч. л. соли

1. чашка (250 мл) воды ³А чашки (150 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли), промытого и вымоченного в течение ночи

1. ст. л. топленого масла 'Л ч. л. семян кумина

Насыпьте муку и соль в большую миску. Добавьте масло и вотрите его в муку. Медленно влейте холодную воду и замесите мягкое тесто. Вымешивайте его в течение 5 мин, затем накройте влажной тканыо и отставьте в сторону.

Откиньте на дуршлаг вымоченный урад-дал, чтобы стекла вода, и измельчите его в миксере, добавив воду в таком количестве, чтобы получилась однородная паста. Нагрейте столовую ложку топленого масла в небольшой сковороде и поджарьте семена кумина до коричневого цвета (около 30 сек). Затем добавьте молотые пряности и дал. Помешивая, обжаривайте несколько минут, до полуготовности. Смешайте с нарубленными листьями кориандра, лимонным соком и солью и дайте начинке остыть.

Сделайте из теста 12 шариков. Разделите смесь дала на 12 частей. Большим пальцем сделайте углубление в каждом шарике. Заполните его начинкой из дала. Закройте отверстие, расплющите шарик в виде лепешки и раскатайте ее до толщины 6-8 мм. Поставьте чугунную

сковороду с топленым или растительным маслом на средний огонь. Через некоторое время проверьте готовность масла, бросив в него кусочек теста. Если оно сразу же всплывет и зашипит, масло готово. Погрузите в него качори и жарьте около 10 мин до золотисто-корич- невого цвета.

Время вымачивания дала — ночь Время приготовления — 50 мин-1 час

Это одно из тех блюд, благодаря которьт Гопибхава даси приоб* рела славу лучшего повара среди преданных в Южной Африке. Когда приезжие преданные пробуют блюда, приготовленные ею, они совершенно забывают, что находятся далеко от дома.

2'А чашки (600 мл) йогурта

1. Vt чашки (350 г) зелено

го или желтого расщепленного гороха

1. ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

1. ст. л. натертого свежего имбиря (или 1 ст. л. молотого сухого имбиря)

1. ч. л. молотого кориандра

1. ч. л. семян кумина

1. ч. л. молотой корицы

1 стручок свежего зеленого острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный

1. ч. л. куркумы 'А ч. л. молотого красного (кайенского) перца % ч. л. асафетиды

1. ч. л. соли 4'4 чашки (1 л) воды топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Замочите горох на ночь (из расчета две части воды на одну часть гороха). Утром воду слейте. Размелите горох в миксере, добавляя воду, чтобы получилась очень густая паста. Выложите пасту в миску. Добавьте к ней половину всех пряностей и 1 ч. л. соли. Хорошо перемешайте и отставьте. Растворите 3 ч. л. соли в 1 литре теплой воды.

Нагрейте ги в кархае или кастрюле на среднем огне. Смочите руки водой и сформуйте из пасты маленькие лепешки. Жарьте их в масле, перевернув один-два раза, до светло-коричневого цвета. Положите их в дуршлаг на 1 мин, чтобы масло стекло. Затем опустите в подсоленную воду и оставьте пропитываться на 15 минут.

Смешайте йогурт с оставшимися пряностями и одной чайной ложкой соли в миске. Как следует перемешайте. Выньте крокеты из соленой воды и выложите на блюдо. Сверху полейте соусом из йогурта.

1% чашки (350 г) урад-да- ла, вымоченного в течение ночи

1. стручка свежего острого перца, мелко нарезанных

Ѵ4 ч. л. асафетиды 1 ч. л. пищевой соды 4 ч. л. соли

4Ѵл чашки (1 л) теплой

воды

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Vh чашки (600 мл) йогурта

1. ч. л. семян кумина, поджаренных и размолотых

Откиньте замоченный дал на дуршлаг и затем смелите его в миксере с перцем, асафетидой, содой, 1 ч. л. соли и таким количеством воды, чтобы получилась однородная паста. Взбивайте смесь венчиком, пока она не станет такой легкой, что ее капля будет плавать в воде. Отставьте. Отложите Ѵі ч. л. соли, а оставшуюся растворите в теплой воде.

Нагрейте топленое или растительное масло в глубокой чугунной сковороде или чугунном котле так, чтобы оно было горячим, но не дымилось. Бросайте комочки взбитого теста один за другим в масло. (Для этого подойдет небольшая глубокая ложечка для мороженого.) Через секунду крокеты раздуются и с шипением всплывут. Обжаривайте их со всех сторон, пока они не станут золотистыми. На это потребуется 5-6 мин. Откиньте их на дуршлаг, чтобы масло стекло, а затем положите в соленую воду для пропитки. Оставшуюся соль (■/2 ч. л.) высыпьте в йогурт и хорошо перемешайте.

Через 20-30 мин, когда крокеты начнут бледнеть, осторожно выньте их и выжмите избыток воды из каждого. Положите на блюдо, полейте йогуртом и посыпьте сверху молотым кумином. Крокеты можно подавать вместе с другими блюдами или же в качестве самостоятельного блюда.

Время вымачивания дала — ночь Время пропитки крокетов — 20-30 мин Время приготовления — 30 мин

Катмир вада

Печенье из нутовой муки и кориандра

50 г листьев кориандра или 75 г шпината

1. чашки (200 г) нутовой муки (или муки из обычною гороха)

1. чашка (275 мл) йогурта (или простокваши)

1. 2 стручка свежего острою перца, мелко нарезанных

2'А ч. л. соли

ѴЛ чашки (425 мл) воды

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Тщательно промойте листья кориандра или шпината и отрежьте толстые стебли. Мелко нарубите их и смешайте в миске с нутовой мукой, йогуртом или простоквашей, перцем и солью. Помешивая, медленно добавьте воду, доведя тесто до консистенции молока.

Вылейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на слабый огонь. Варите 15-20 мин. По мере загустевания теста, интенсивно размешивайте широкой деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело. Выложите кусочек теста на холодную поверхность, и если он затвердеет, то тесто готово. Теперь перелейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте в течение пятнадцати минут. Когда оно затвердеет, нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.

Выньте, дайте стечь маслу и подавайте вады горячими или комнатной температуры с чатни из мяты или из фиников и тамаринда.

Время приготовления — 45 мин

Справа: катмир вади, гаджар вада (стр. 24Н). дали вада (стр. 244). 246 ЗАКУСКИ

Гаджар вада

Морковные крокеты с пряностями

Эта закуска никого не оставит равнодушным. Смесь, из которой приготовляются эти крокеты, должна быть достаточно густой, чтобы она не распадалась при обжаривании во фритюре. В случае необходимости добавьте немного муки.

4-5 средних морковок, вымытых и очищенных

1. чашка (100 г) нутовой

муки (или муки из обычного гороха)

1. ст. л. грецкого или лес

ного ореха, крупно растолченного 1 ст. л. натертого свежего кокосового ореха

1. ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

2. стручка свежего острого перца, очищенных от ссмян и мелко нарезанных

1. ч. л. гарам-масалы ‘А ч. л. куркумы 'А ч. л. соли

W ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды) топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

Натрите морковь на мелкой терке, чтобы получилось 2 чашки тертой моркови (около 250 г). Положите ее и остальные компоненты в большую миску. Смешайте с небольшим количеством воды, чтобы получилась очень густая паста.

Нагрейте на среднем огне растительное или топленое масло в кар- хае, большом чугунном котле или в кастрюле. Возьмите ложкой немного пасты и пальцем столкните в горячее масло. (Можно использовать глубокую ложечку для мороженого.) Продолжайте, пока в масле не окажется 8-10 крокетов. Отрегулируйте огонь и часто переворачивайте крокеты, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. (Это должно занимать 4-5 мин.) Выньте их шумовкой и откиньте на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло.

Подавайте горячими или комнатной температуры с овощами, рай- той или йогуртом.

Дахи вада

Крокеты из дала в йогурте

В Индии, перед тем, как опустить вады в ги, их кладут на влажный банановый лист и придают им нужную форму. Если у вас нет бананового листа, можете класть крокеты на ладонь. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы крокет не потерял форму.

1. чашка (200 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли)

1. ч. л. семян кумина

2. стручка свежего острого

перца, очищенных от семян и нарезанных

1. ст. л. натертого свежего имбиря Ѵ4 ч. л. асафетиды 1'А ч. л. соли

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

1. чашки (460 мл) йогурта

1. ст. л. натертого кокосо

вого ореха

1. ст. л. нарубленных све

жих листьев кориандра

1. щепотки молотого красного (кайенского) перца

Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и Ѵ4 ч. л. соли.

Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.

Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой

вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).

Время вымачивания дала — несколько часов Время приготовления — 40 мин

Севьян

Вермишель из нутовой муки

Севьян — одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема — начав есть, трудно остановиться.

1. чашки (200 г) просеянной Ѵ/і ч. л. соли

нутовой муки (или му- Ѵ4 чашки (125 мл) холодки из обычного гороха) ной воды

'Л ч. л. молотого красного топленое или растительное (кайенского) перца масло для обжаривания

1. ч. л. куркумы во фритюре

Смешайте муку, пряности, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Лопаточкой соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию через дуршлаг в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Характеристики

Список файлов книги