Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 30

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 30)

Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет, придайте ему форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки.

Ранним утром во всех храмах Кришны Ему предлагают молочные сладости, и среди них всегда есть сандеш. Сандеш, приготовленный по этому рецепту, очень вкусен сам по себе, но, если вы хотите ароматизировать или украсить его, добавьте пищевые кра- сители или ароматические вещества или выложите его в различные формочки для кондитерских изделий.

550 г панира Уі чашки (150 г) сахара

Створожьте молоко и соберите панир, как описано на стр. 103. Промойте панир под холодной водой и, не вынимая его из марли, выжмите избыток воды. Подвесьте его на 45 мин или поместите на

1. мин под пресс, чтобы он стал относительно сухим. Выложите его на стол и вымешивайте, пока зернистый панир не превратится в мягкое однородное тесто без комков. Чем мягче будет тесто, тем лучше получится сандеш.

Разделите тесто пополам. Одну часть смешайте с сахаром. (Обычно берется половина панира, и объем сахара, который к ней добавляют, должен составлять одну треть от ее объема.) Выложите панир с сахаром на сковороду и варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. На сковороде сандеш скоро станет жидким, а затем снова загустеет. Когда он загустеет и начнет отставать от дна сковороды (это произойдет через 4-6 мин), снимите сковороду с огня. Если варить панир дольше, сандеш будет сухим и зернистым.

Смешайте вместе вареный и свежий панир (если хотите, добавьте пищевой краситель или ароматизирующее вещество), сделайте из него пласт толщиной 2,5 см и нарежьте на квадраты, когда остынет.

Другой традиционный способ украшения сандеша — вмесить в него на последней стадии несколько капель красного и зеленого пищевого красителя и сформовать из него прямоугольные бруски 5 см длиной. Их можно посыпать натертым кокосовым орехом, простым или поджаренным.

Наша ферма «Гита-нагари» в Порт-Рояле (Пенсильвания, США) получила несколько премий от Ассоциации работников молочной промышленности за лучшее в штате стадо коричневых швейцарских коров. На торжественных обедах, устраиваемых для членов Ассоциации, всеобщее внимание привлекает показательный стол Общества Харе Кришна, уставленный молочными сладостями, среди которых особой популярностью пользуется этот сандеш, по праву именуемый «королевским сандешем».

550 г панира 1 ст. л. толченых фисташ-

'4 чашки (150 г) сахара ковых орехов

Ѵ/і ч. л. молотых семян 1 ч. л. розовой воды

кардамона 1 маленькая красная роза

1. щепотки молотого шаф- (по желанию)

рана

Сделайте сандеш, как описано в предыдущем рецепте. Добавьте в него размолотые семена кардамона и молотый шафран. Сделайте из него пласт толщиной 2-3 см. Слегка потыкайте поверхность вилкой, сбрызните розовой водой, посыпьте толчеными фисташками и осторожно вомните их в тесто.

Когда сандеш остынет, нарежьте его на квадраты. Если хотите, украсьте каждый кусочек лепестком розы.

Время приготовления — 40 мин

Мистхи дахи

Густой сладкий йогурт

Культурный центр «Бхактиведанта» в Детройте, расположенный в бывшем особняке Лоуренса Фишера, с его музеем-диорамой, храмовым залом, отделанным в индийском стиле, прекрасным парком, фонтанами и изумительными скульптурами, дает представление об эстетике сознания Кришны. Этот центр является одной из достопримечательностей штата Мичиган, привлекающей многих туристов. Последние десять лет работой кухни центра руководит Мукхья даси. Ее мистхи дахи — самое популярное блюдо в ресторане «Говинда» при этом центре.

1. чашек (3 л) молока 'А ч. л. молотого шафрана

'А чашки (100 г) сахара или 1 ч. л. жилок шаф-

или 'А чашки (75 г) меда рана, раскрошенных W чашки (50 г) йогурта

Уварите молоко, как описано в рецепте бурфи (см. сгр. 279), на две трети. Затем, держа сито над маленькой металлической миской или глиняной посудой, процедите через него сгущенное молоко, чтобы удалить комки. Охладите молоко до температуры 45° С. Мукхья говорит, что, готовя мистхи дахи, никогда не пользуется термометром. Она знает, что молоко охладилось до нужной температуры, когда опущенный в него мизинец можно продержать в течение того времени, пока она произносит мантру Харе Кришна, Харе Кришна. Кришна Кришна, Харе Харе / Харе Рама, Харе Рама. Рама Рама. Харе Харе.

Снимите с молока пенку. Добавьте в него сахар (или мед), шафран, йогурт и сбейте венчиком. Накройте и поставьте в теплое место. Мистхи дахи должен затвердеть через 4-6 часов. Когда он готов, поставьте кастрюлю в холодильник. Подавайте охлажденным.

Время приготовления — 45 мин Время выдерживания — 4-6 час

Справа: мистхи дахи.

Это одна из тех молочных сладостей, благодаря которым Бенгалия приобрела славу мировой столицы сладостей. Пропитывайте творожные шарики сиропом от 4 часов до двух дней. Шрила Прабхупада как-то сказал, что хорошо приготовленная расгулла должна скрипеть, когда вы ее надкусываете.

275 г панира (см. стр. 103) Ш чашки (300 г) сахара

1. чашки (725 мл) воды 1 ст. л. розовой воды

Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Подвесьте свежий панир или поставьте на 10 мин под пресс. Панир не должен быть совсем сухим.

Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешивайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши руки — жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин.

Приготовьте сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 мин в кастрюле среднего размера. Налейте половину сиропа в миску, добавьте в нее розовую воду и поставьте охлаждаться. Поставьте кастрюлю с другой половиной сиропа на огонь и осторожно опускайте туда шарики. В кастрюле должно оставаться свободное место, так как шарики при варке разбухают почти вдвое. Отрегулируйте огонь так. чтобы сироп слегка кипел. Накройте крышкой и варите еще 10 мин, пока расгуллы не раздуются и не станут пористыми, как губка. Пока расгуллы варятся, один-два раза сбрызните их холодной водой. От этого они станут пористыми и белыми. Аккуратно перенесите каждый шарик ложкой в холодный сироп. Охладите. Подавайте каждому по двс-три расгуллы с небольшим количеством сиропа.

Время приготовления — 45 мин Время пропитки —не менее 4 час

Рас малай — самое изысканное из сладких блюд «семейства■ рас- гулл и одно из лучших индийских лакомств. Одна порции состоит из двух-трех шариков, политых сливочным соусом.

275 г панира (см. стр. 103)

1. чашки (400 г) сахара

1. ч. л. толченых фисташек

1. ч. л. толченого мипда.ія

1. ст. л. густых сливок

1. 4 капли миндальной эс-

сенции Vh чашки (600 мл) воды

1. чашек (1,2 л) молока

Приготовьте шарики из творога, как в предыдущем рецепте. Затем смешайте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых фисташек и 1 ч. л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие паниром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.)

Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону.

Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите

1. мин, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10 мин снимите крышку. Варите шарики еще 10 мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме.

Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус.

Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплыми или охлажденными.

Суджи ка халава

Пудинг из манной крупы

Когда преданные поют святое имя Господа на улицах городов, они часто угощают тех. кто собирается послушать их, халавой. Во Франции прохожие часто сами подходят к преданным с просьбой дать им «маленькие пирожные», а заодно и их рецепт.

Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите I мин. Добавьте изюм, умень­шите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону.

Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет от­деляться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовлен­ный сироп в крупу, ие переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. По­давайте теплой или комнатной температуры.

ѴА чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой)

ѴА чашки (300 г) сахара

1. жилок шафрана (по желанию)

'А ч. л. натертого мускатного ореха

¹А чашки (35 г) изюма 'А чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию)

1. чашка (200 г) сливочного масла ѴА чашки (225 г) манной крупы

Бхуни хи чинни ка халава

Пудинг из манной крупы с карамелью

Эта разновидность халавы с карамелью, приготовленная на мо­локе и поданная горячей, — великолепный десерт. Сколько бы вы ни съели за обедом, в вашем желудке всегда найдется место для одной- двух порций этого блюда.

2V* чашки (650 мл) молока 1'А чашки (300 г) сахара

1. чашка (200 г) сливочного масла

Ѵ/г чашки (225 г) манной крупы 'А чашки (35 г) изюма

1. ч. л. апельсиновой цедры и сок одного апельсина

Доведите молоко до кипения в кастрюле на среднем огне. Медленно растопите сахар в кастрюле среднего размера на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной ложкой, чтобы не пригорел. Как только расплавленный сахар станет светло-коричневым, уменьшите огонь и медленно влейте в него горячее молоко. Сахар сразу же закристаллизуется. Помешайте и оставьте сахар растворяться, поставив кастрюлю на медленный огонь.

Вымойте первую кастрюлю и растопите в ней на слабом огне масло. Поджаривайте манную крупу в масле в течение 15 мин, регулярно помешивая, пока крупинки не станут слегка коричневыми, затем уменьшите огонь до минимума. Добавьте изюм, апельсиновую цедру и апельсиновый сок в карамелизированное молоко и медленно влейте смесь в манную крупу. Перемешайте один-два раза, чтобы разбить комки. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Снимите крышку и размешайте халаву несколько раз, чтобы разрыхлить ее.

Гаджар халава

Морковный пудинг

Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

900 г свежей моркови 3 ст. л. миндаля, нарезан-

М чашки (150 г) масла ного пластинками и слсг-

1. чашки (500 мл) молока ка обжаренною

’А чашки (150 г) сахара '/t ч. л. молотого карда-

1. ст. л. изюма мона

Вымойте морковь, почистите и натрите на мелкой металлической терке. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу.

Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформуйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте как десерт.

Характеристики

Список файлов книги