Адираджа дас – Ведическое кулинарное искусство. 133 рецепта экзотических вегетарианских блюд (1092205), страница 32

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 32)

Митхе самоса

Пирожки с фруктами

Чтобы овладеть техникой заплетания шва самос, потребуется некоторая практика, но даже с неровными краями они все равно будут очень вкусными.

Ѵ/і ч. л. молотой корицы ^х/г ч. л. молотого карда­мона

Vt ч. л. молотого сухого имбиря 6 ст. л. сахара топленое масло для жаре­ния во фритюре 2 ст. л. сахарной пудры

Для начинки можно использовать любые сладкие фрукты (клубнику, персики, ананас, манго или инжирI. Чтобы сделать начинку еще вкуснее, к ней можно добавить подслащенный свежий творог (панир} или молочное бурфи.

^х/і чашки (100 г) растомленного сливочного масла

1. чашки (300 г) пшеничной мѵки тонкого помола

^ХА ч. л. соли

% чашки (150 мл) холодной воды

1. яблок среднего размера, очищенных от кожуры и мелко нарезанных

В большой миске рукой смешайте 50 г растопленного сливочного масла м муку. Добавьте соль. Постепенно вливайте холодную воду. (Некоторые повара делают тесто, добавляя йогурт вместо воды или беря на одну часть холодной воды одну часть йогурта, чтобы пирожки получились более мягкими.) Замесите тесто. Перенесите его на посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет однородным и упругим. Сформуйте из теста шар, покройте его влажной тканью и отложите на полчаса.

Тем временем поджарьте, помешивая, яблоки в оставшейся части сливочного масла на среднем огне в течение 5 мин. Добавьте пряности м сахар. Уменьшите огонь и продолжайте мешать, пока почти вся жидкость не выкипит и начинка не загустеет. Готовую начинкѵ выложите на тарелку, чтобы она охладилась.

Снова вымесите тесто. Сделайте из теста 10 шаров. Смажьте маслом доску и раскатайте их на лепешки круглой формы. Поместите столовую ложку начинки на середину каждой лепешки и сложите лепешку пополам, закрыв начинку. Края лепешки плотно соедините и срежьте излишек теста. Теперь положите пирожок на левую руку, а правой защипывайте и заворачивайте край в виде витой веревочки. На каждом пирожке должно получиться 10-12 складок. Убедитесь, что в тесте нет отверстий, через которые начинка может вылезти при жарении. Сделайте остальные пирожки и положите их на тарелку.

Нагрейте топленое масло в глубокой сковороде или чугунном котле на среднем огне. Погрузите в горячее масло столько пирожков, сколько поместится, чтобы они не касались друг друга. Жарьте их 10-12 мин, осторожно переворачивая шумовкой, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте их и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Посыпьте самосы сахарной пудрой или погрузите на несколько секунд в густой сахарный сироп. Подавать можно и холодными, и горячими.

Время приготовления — 1 час 15 мин

Пхал ка пакора

Фрукты, жаренные в тесте

Для приготовления этих пакор можно использовать любые фрукты. Бананы нужно нарезать на ломтики, ананасы —на маленькие кусочки, яблоки и груши—на дольки. Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие, как клубника, можно жарить целиком, обмакнув их в тесто. Если хотите, можете не пользоваться пекарским порошком. В этом случае корочка будет немного тверже, но пакоры будут такими же вкусньши.

1. чашки (200 г) пшенич- ѴА чашки (300 мл) тепло- ной муки тонкого помола го молока

1 ст. л. сухого молока (по топленое масло для жаре- желанию) ния во фритюре

Ѵ4 ч. л. пекарского порош- 450 г свежих фруктов, на- ка или соды (по же- резанных на одинако- ланию) вые кусочки

1 ч. л. молотой корицы 3 ст. л. сахарной пудры

В большой миске смешайте все компоненты, кроме фруктов, топленого масла и сахарной пудры, и сбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него фрукты. Положите в тесто горсть нарезанных фруктов. Перемешайте так, чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом.

Нагрейте топленое масло в кархае или в невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста один за другим и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте пакоры 3-4 мин, пока они не станут золотистокоричневыми и хрустящими. Выньте пакоры шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Если тесто осталось, нарежьте еще фруктов.

Посыпьте пакоры сахарной пудрой и подавайте теплыми или комнатной температуры. Пхал ка пакоры хорошо сочетаются с иірикхан- дом и кхиром.

Кервай

Фаршированные банановые шарики, жаренные во фритюре

10 неспелых бананов

1. ст. л. топленого или ели-

вочного масла Уі чашки (100 г) толченых

орехов 'А чашки (50 г) изюма 'А ч. л. натертого мускат-

ного ореха

'А ч. л. молотого кардамона

'А чашки (100 г) сахара

1. ст. л. натертого кокосового ореха, слегка поджаренного

топленое масло для жарения во фритюре

Очистите бананы от кожуры, нарежьте на кусочки и отставьте. Нагрейте 1-2 столовые ложки топленого или сливочного масла и поджарьте орехи. Когда они станут коричневыми, добавьте изюм и жарьте еще несколько секунд. Добавьте к этой смеси мускатный орех и кардамон и снимите с огня.

Нагрейте остатки масла и жарьте в нем бананы, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнышками. Не пугайтесь, если на дне кастрюли образуется корка. Добавьте сахар и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет и не образуется однородная масса. Это займет 10-15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте пасте остыть.

Разделите банановую пасту на 15 частей и смешайте одну часть с орехами. Ореховую начинку разделите на 14 частей. Возьмите одну часть банановой смеси и сделайте из нес толстую круглую лепешку. Положите лепешку на ладонь и большим пальцем сделайте в ней углубление. Положите в углубление одну часть ореховой начинки и соедините края лепешки. Залепите отверстие. Осторожно скатайте в ровный шарик. То же самое проделайте с остатками банановой пасты и ореховой начинки.

Нагрейте масло, и жарьте шарики во фритюре около 2 мин до коричневого цвета. Следите, чтобы шарики не склеивались друг с другом при обжаривании. Посыпьте поджаренным кокосовым орехом и подавайте горячими.

Малпура

Сладкие клецки в ароматизированном йогурте

Малпуры должны быть покрыты хрустящей корочкой и хорошо пропечены, так, чтобы они могли пропитаться йогуртом и стать сочными.

Преданные в Лиме регулярно готовят малпуры для гостей, в том числе для местных полицейских, которые часто подъезжают к храму на своих мотоциклах и спрашивают: «ХІе guardaron mis tor- tas?» (Вы оставили для меня пирожных?)

2'А чашки (225 г) пшенич- ѴА чашки (600 мл) йеной муки тонкого помола гурта

1. чашка (125 г) сахарной М чашки (150 г) сахарно- пѵдры го песка 'А ч. л. пекарскою порош- 1 чашка (200 г) клубники ка (или пищевой соды) или других ягод, вымы- V* чашки (175 мл) молока тых и размятых чистое топленое масло для жарения во фритюре

Смешайте муку с сахарной пудрой, пекарским порошком и молоком. Замесите тесто. Тесто должно быть таким густым, чтобы оно не капало с деревянной лопаточки. В невысокой кастрюле или кар- хае нагрейте масло, чтобы оно было горячим, но еще не дымилось. Берите понемногу теста столовой ложкой и кладите в горячее масло. При обжаривании кусочки теста не должны касаться друг друга. Отрегулируйте огонь так, чтобы внутри клецки прожарились так же хорошо, как и снаружи. Жарьте клецки, переворачивая, 6-8 мин, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Выньте шумовкой и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.

В миске взбейте йогурт с сахарным песком и размятыми фруктами. Покройте малпуры этим соусом и оставьте пропитаться на 10 мин или больше перед подачей на стол.

Гулаб-джамун

Шарики из сухого молока в сиропе

Первые ученики Шрилы Прабхупады часто рассказывают о магазинчике в Нью-Йорке, где зародилось движение сознания Кришны и откуда оно распространилось по странам Запада. Шрила Прабхупада, который заботился о своих учениках, как любящий отец, всегда держал под рукой банку с гулаб-джамунами для своих подопечных.

Преданные любовно называют эти шары «пулями ИСККОН», так как они являются мощным оружием в борьбе против майи (иллюзии). Они такие сладкие, что после них материальная жизнь кажется горькой.

10 чашек (2,4 л) воды ¹А чашки (50 мл) растоп-

1. чашек (2 кг) сахара ленного сливочного или 1 ст. л. розовой воды или топленою масла

несколько капель ро- 1 чашка (250 мл) целыю- зовой эссенции го молока

1. чашек (375 г) сухого 25-30 небольших кусоч- молока ков кристаллического са-

1. чашка (100 г) пшенич- хара (по желанию)

иой муки тонкого помола чистое топленое масло для

1. ч. л. пищевой соды жарения во фритюре

1. ч. л. молотых семян кардамона

Смешайте в миске сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в нее теплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто.

Сделайте из теста 20-25 шариков диаметром 2,5 см. Для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням.

Через 4-5 сек постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы все делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин, шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, еще раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите но одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся.

Нагрейте масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1-2 мин. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30 сек, чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики минут двадцать пять, пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жарении увеличится примерно вдвое.

Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3 мин, пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня.

Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезает, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадется через 3 мин, то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джомуны станут мягкими и еще увеличатся в объеме. Пропитывайте от 30 мин до 2 дней. Подавать гу- лаб-джа.»уны лучше всего комнатной температуры или немного теплыми.

Время приготовления — 45 мин Время пропитки — не менее 30 мин

1. Нимбу пани (лимонный напиток) 311

2. Джира пани (напиток из кумина и тамаринда/ 312

3. Адрак чай (имбирныіі чай) 313

4. Гулаб шарбет (холодный напиток с розовой водой) 314

5. Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками) 315

6. На.мкин ласси (соленый напиток из йогурта) 316

7. Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта) 317

8. Гарам дудх (горячее молоко) 318

9. Масала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками) 320

10. Нарьял дудх (горячее молоко с кокосом и пряностями) 321

11. Пхал ка рас (фруктовые соки) 322

Согласно «Аюр-веде», во время еды следует пить воду или напиток в количестве, достаточном л.чя того, чтобы желудок был заполнен жидкостью на одну четверть. Это облегчает усвоение нищи. Различные напитки не только утоляют жажду, но могут охлаждать тело в жаркую погоду или согревать его в холодную.

Напитки из йогурта, типа намкин ласси п митхи .шеи, охлаждают тело, поэтому их лучше нить летом, однако их ни в косм случае нельзя пить перед сном или когда организм охлажден. Лимон полезен в любое время года. Имбирный чай с лимоном и небольшим количеством меда повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям в зимние холода, а такие лимонные напитки, как нимбу паки и джира пани, освежают летом. Если вы хотите подать сладкий напиток в жаркий день, приготовьте его заранее, часть напитка заморозьте и, подавая напиток к столу, положите в каждый стакан несколько кубиков этого льда.

Характеристики

Список файлов книги