Мясные консервы

3Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, подвергнутые термической обра­ботке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, бобовые. К до­полнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Технология производства консервов: подготовка сы­рья и тары - порционирование - закладка сырья в банки -закатка банок - проверка герметичности - стерилизация -сортировка и отбраковка негерметичных банок - марки­ровка - этикетировка и упаковка.

После обвалки, жиловки, сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Укладывают в банки мясо, соль, специи, для улучшения вкуса добавляют глютаминат натрия. Подо­гревают до 80-95 °С для удаления из банок воздуха или заливают бульоном (соусом), закатывают на закаточных машинах, проверяют на герметичность (помещая их на 1— 2 мин в горячую воду с температурой 85 °С), стерилизуют при температуре 113-130 °С или пастеризуют при темпе­ратуре 80-90 °С.

Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.

Классифицируют мясные консервы:

□  по виду сырья - натуральные мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-раститель­ные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью);

□  по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания;

□  по виду тары - в металлической и стеклянной таре;

Рекомендуемые материалы

□  по режиму  тепловой  обработки- стерилизо­ванные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

□  натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная любительская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.;

□  закусочные — говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.

Консервы из мяса птицы — мясо в собственном соку и желе; мясо птицы в собственном соку; индейка в соб­ственном соку; утка в собственном соку; рагу куриное в желе и др.

Консервы из паштетной массы — паштет Арктика, паштет Эстонский, Паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.

Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, го­роха, соевых бобов с добавлением различных жиров, то­матного соуса и бульона, но без мяса.

Консервы для детского и диетического питания производят из мяса и субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.

Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатывают только из мяса птицы.

В зависимости от назначения используемого сырья и технологии консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.

Качество консервов определяют по органолептическим, физико-химическим показателям; составу и безо пасности.

В лекции "6 Особенности анализа консолидированной и сегментарной отчетности организаций" также много полезной информации.

При внешнем осмотре консервов следует обращать вни­мание на состояние этикетки и внешний вид банок: подте­ки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалужен-ных пятен, зубцов, зазубрин.

Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом виде. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии буль­она дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на уклад­ку, количество и размер кусочков мяса.

Маркировка: знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке (для банок из алюминиевой ламинированной фольги только на дне, при этом в первом ряду наносят только дату изготовления) или частично на крышке, а частично на донышке.

На крышке стеклянной, полимерной тары и литогра­фированных металлических банок, а также банок из алю­миниевой ламинированной фольги наносят следующие условные обозначения: дату (день, месяц, год), номер из­готовителя и номер смены.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В по­мещениях следует поддерживать температуру от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и температуры воздуха -от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 °С (112-120 °С), хранят при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.