Продукты из мяса убойных животных и птицы
2 Продукты из мяса убойных животных и птицы отличаются высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами и, как правило, повышенной стойкостью при хранении.
Продукты из мяса убойных животных и птицы классифицируют:
по виду мяса- свиные, говяжьи и других видов мяса убойных животных, а также из мяса птицы;
Вместе с этой лекцией читают "7 Биологическая доступность лекарственных средств".
по виду термической обработки - сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные, запеченные или жареные;
в зависимости от части туши и способа обработки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.
Технология производства копчено-запеченных изделий включает посол и копчение- запекание дымовоздушной смесью.
Качество продуктов из мяса убойных животных и птицы, изделий из шпика оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Срок годности продуктов из мяса убойных животных и птицы:
□ изделий из свинины при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)% с даты изготовления: вареные продукты - не более 3 сут; копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные продукты - не более 4 сут, сырокопченые продукты при температуре (2 ± 2) °С - не более 12 сут, от 7 до 9 °С - не более 100 сут;