Субпродукты

3Субпродукты — это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, вымя и нижние части ног убойных животных. В среднем субпродукты состав­ляют 10—18% массы животного.

По строению их делят на

мясо-костные — головы и хвосты,

мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, почки, вымя, селезенка, мясная обрезь, мозги и языки, шерстные (покрытые до обработки волосом и щетиной) — свиные головы, ножки, уши, губы, свиные хвосты, бараньи и свиные головы, слизистые,

покрытые (до обработки) слизистой оболочкой,—рубцы и сви­ной желудок.

По виду скота субпродукты бывают говяжьи, свиные, бараньи   (козьи).

По термическому состоянию различают субпро­дукты остывшие, охлажденные и мороженые, а по пищевой ценности их делят на I и II категории.

В состав субпродуктов входят белки (9—25%), жиры (1,8—16,8%), экстрактивные и минеральные ве­щества.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки, минеральные соли фосфора, калия, железа, витамины Аь В₂, РР, С, К. Это печень, языки, сердце, почки, мозги, вымя, диаф­рагма, хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь, мя­со-костные хвосты крупного рогатого скота.

Рекомендуемые материалы

Ко II категории относят субпродукты, в которых преобладают неполноценные, клейдающие, богатые коллагеном белки. Это головы говяжьи и бараньи, уши, желудок свиной, ножки свиные, хвосты свиные мясо-костные, легкие, рубец, губы.

По качеству обработки субпродукты должны соот­ветствовать следующим требованиям стандартов.

Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфати­ческих узлов, гортани, слизи и крови.

Печень освобождают от желчного пузыря, на­ружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов.

Почки должны быть очищены от жировых кап­сул, мочеточников и кровеносных сосудов.

Сердце должно быть чистым, освобождено от выступающих кровеносных сосудов и сердечной сум­ки.

Мозги — целые, без повреждения оболочки, без сгустков,крови

Головы, ножки, уши и губы тщательно очищают от щетины и волос, промывают, с ножек удаляют роговые башмаки (копыта)

Перевозить более 12 ч можно только мороженые субпродукты и соленые языки. Мороженые субпро­дукты упаковывают в ящики. Соленые языки можно перевозить в бочках до 300 кг с заливкой рассолом. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кули­нарной обработке.

1 Колбасы - изделия из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой об­работке до готовности у употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем ис­ходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продук­ты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и др.).

Различные виды колбас по химическому составу и пи­щевой ценности не равноценны, однако все они представ­ляют собой продукты, содержащие в сравнительно боль­ших количествах белковые вещества, богатые липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными вещества­ми, витаминами и др.

Колбасные изделия классифицируются:

v По виду изделий : вареные; полукопченые; копче­ные (сырокопченые и варено-копченые колбасы); сосиски и сардельки; фаршированные, ливерные, кровяные кол­басы; мясные хлебы; зельцы, паштеты, студни;

v По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других ви­дов мяса со свининой и шпиком;

v По составу сырья : мясные, кровяные, субпродук­товые;

v По качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;

v по виду    оболочки:  в  оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, паштет, сту­день);

v по рисунку   фарша   на   разрезе : с однородной структурой  и  с  включением  кусочков  шпика,   языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей;

v по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания).

v Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на следующие виды:

v колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;

v колбасы варено-копченые;

v колбасы полукопченые;

v колбасы сырокопченые и сыровяленые;

v колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

v зельцы, мясные студни и холодец;

v паштеты мясные.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир.

Говяжье мясо — связывающая основа колбасного фар­ша. Оно оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и других продуктов.

Субпродукты 1и II категорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень — для ливерных и диетических колбас, паштетов и др.

Кровь цельную, кровяную плазму и кровяную сыворот­ку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает пита­тельную ценность колбас.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, коровье масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус.

Яичные продукты- свежие яйца, яичные порошки -повышают питательную ценность и увеличивают связан­ность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способ­ности.

В качестве пряностей используют перец черный, бе­лый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавля­ют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. Применяют чеснок и лук, которые при­дают колбасам своеобразный вкус и запах.

Если Вам понравилась эта лекция, то понравится и эта - 4 Определители.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат нат­рия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности ок­раски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельталактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителей мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, зерновых и бобовых культур.

Технология производства колбас: об­валка отрубов, жиловка мяса, сортировка мяса, предвари­тельное измельчение и посол мяса, подготовка пшика, вторичное измельчение, приготовление фарша в соот­ветствии с рецептурой — наполнение оболочек, вязка, термическая обработка (обжарка, варка, копче­ние) - охлаждение и сушка.

Органолептические показатели вареных колбасных изделий- внешний вид, форма, размер и вязка батонов; консистенция; вид фарша на разрезе; запах и вкус.

Требования к качеству. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно приле­гающей к фаршу (за исключением целлофановой оболоч­ки). На оболочке сырокопченых колбас допускается бе­лый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удаляемой протиранием.