Химический состав мяса птицы

2 Химический состав мяса птицы. Мясо птицы от­личается от мяса убойных животных хорошей усвояемостью (на 93%). Мышечная ткань меньше прослое­на соединительной тканью, имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое мень­ше, чем мясо убойного скота, костная ткань составля­ет 14% живой массы птицы, кости тонкие, легкие. Жир (5—39%) имеет низкую температуру плавления (23—39⁰ С), распределяется равномерно снаружи и внутри тушки.  Белка  в   мясе  птицы   15,8—21,7%.

В мясе птицы много экстрактивных веществ, по­этому бульон, особенно из кур, вызывает усиленное отделение пищеварительных соков, что способствует лучшему усвоению пищи. В мясе птицы содержатся витамины В1 В2, РР, A, D, а также минеральные ве­щества: соли калия, натрия, фосфора, железа, каль­ция, меди и др

Мясо птицы разли­чают по возрасту, виду, способу обработки, термиче­скому состоянию и упитанности.

По виду птицы мясо делят на   куриное,   ути­ное,  гусиное и  индюшиное.

По возрасту птицу подразделяют на молодую и взрослую.

У молодой птицы неокостеневший, хрящевидиый киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петуш­ков—мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у пету­хов и индюков — твердые ороговевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По  способу  обработки  различают тушки  полу­потрошеные — с  удаленным кишечником и  потрошеные — тушки, у которых удалены внутрен­ние органы (кроме почек, легких и сальника), голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и оставлена шея (без кожи).

Рекомендуемые материалы

По термическому состоянию на предприятия обще­ственного питания может поступать птица

остыв­шая с температурой внутри мышц не выше 25° С,

охлажденная с температурой в толще мышц от 0 до 4° С и

мороженая, имеющая в толще мышц температуру   не   выше   —6°С.

По  упитанности   птицу  делят   на   две  категории.

Ещё посмотрите лекцию "6 Основы методики самостоятельных занятий физическими упражнениями" по этой теме.

I категории имеют хорошо развитые мышцы; гребень грудной кости слегка выде­ляется; подкожный жир у гусей и уток покрывает всю тушку, кроме голени и крыльев; у кур и индеек отложения жира в области живота и груди, на спине в виде сплошной полосы. Птица должна быть хорошо обработанной, с чистой кожей, без кровоподтеков, до­пускаются единичные пеньки и не более двух (кроме груди) легких ссадин кожи. Маркируют тушки с по­мощью электроклейма цифрой 1. У цыплят, кур и утят клеймят голень одной ноги, а у уток, гусей и индеек —голени обеих ног. Могут также наклеивать на ногу этикетку розового цвета в виде бумажного кольца.

II категории должны иметь удовлет­ворительно развитые мышцы; гребень грудной кости выделяется; в нижней части живота незначительные отложения подкожного жира; у цыплят и утят при вполне удовлетворительно развитой мускулатуре жи­ровые отложения могут отсутствовать. Тушки старых петухов (со шпорами длиной 15 мм) независимо от упитанности относят только ко II категории.

Оценивают качество мяса птицы по внешнему ви­ду тушек, упитанности, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху, виду бульона при тепловой обработке. По этим признакам тушки птицы делят на свежие и сомнительной свежести.

Свежие тушки имеют клюв глянцевитый, су­хой, упругий и без запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи бело-желтоватый, местами с розовым оттенком. У птицы нежирной клюв серовато-желтый с красноватым оттенком, поверхность сухая, мышцы упругие, плотные, цвет мышц у кур и индеек светло-розовый, грудные мышцы белые с розоватым оттенком. У гусей и уток клюв красного цвета, поверх­ность слегка влажная, бульон при варке прозрач­ный, экстрактивный. Свежие замороженные тушки покрыты инеем, издают ясный звук при постуки­вании.

У тушек сомнительной свежести клюв без глянца, с незначительным запахом, глазные ябло­ки частично провалившиеся, цвет кожи серовато-жел­тый, поверхность почти сухая, жир подкожный и внутренний белый с желтым оттенком, без посторон­него запаха, мышцы менее упругие, на разрезе влаж­ные, слегка липкие, с кисловато-затхлым запахом, бульон при варке менее прозрачный, с неприятным запахом.

Упаковка и маркировка тушек птицы. Упаковы­вают тушки в сухие и чистые ящики, выстланные обер­точной бумагой, отдельно по видам, упитанности и способу обработки. Тушки укладывают в ящик на бок с прокладкой между ними полосок бумаги. На ящик наносят маркировку с указанием предприятия-изготовителя, количества тушек, массы нетто, даты обработки, но­мера стандарта и условных обозначений вида птицы, категории и способа обработки; цыплята — Ц, ку­ры — К, утята — УМ н т. д., полупотрошеные — Е, по­трошеные — ЕЕ, потрошеные (комплектом потро­хов) — Р.