Химсостав мяса

4. по упитанности: по упитанности, степени развития мышечной ткани, выступление костей, отложение подкожного жира, для свиней масса и возраст делят на категории, .

· Говядина - 1 и 2 кат.

· Телятина - 1 кат молодняк, мясо телят.

· Баранина, козлятина - 1 и 2 кат.

· Свинина шесть категорий качества:

1 и 2 кат - туши свиней молодняка массой до 86кг, шпик 10-30мм;

3 кат – жирная, неограниченная масса масса, пшик до 40мм;

4 кат -для пром переработки боровы и свиноматки шпик 10-30ми;

5 кат - мясо поросят 3-6 кг;

6 кат - мясо хряков до 57 кг шпик 4(1 мм.

5. по термическому состоянию:

парное ( температура тела 35С),

остывшее (t I2C),

охлажденное ( в толще мышц 0 +4С),

подмороженное ( наружная часть -1-(-3) внутри ⁰ С;,

замороженная ( в толще -6С и ниже),

размороженное (t окружающей среды, не ниже -1).

Маркировка: в зависимости от упитанности. Используют пищевую краску:

· круглое все виды мяса 1 кат, мясо поросят 5 кат;

· квадратное —все виды мяса 2 кат:

· овальное — свинина 3 кат (жирная);

· треугольное - тощее мясо, п/туши свиней 4 категории;

· ромбом - мясо хряков.

3 Мясо- представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Наиболее пищевая ценность - мышечная и жировая ткани.

· Мышечная — функции движения, кровообращения, дыхания, в зависимости от строения (поп. Полос, гладкая, сердечная мыш ткани). Содержит белок миоглобин (красной окраски), белки калоген и эластин - неполноценные,

· соединительная — выполняет механическую функцию (образ пленки, сухожилия, хрящи) - участвуют в обмене в-в. Основные белки - коллаген, эластин. Чем в больше в мясе соединительной тканей тем меньше пищевая ценность.

· Жировая ткань - защищает внутренние органы от ударов, предохраняет от переохлаждения. Основой являются жиры 73-93%, мало воды и белков.

· Костная ткань - состоит из клеток, имеет большое кол-во отростков, кости являются опорой орг-ма.

· Хрящевая ткань - выполняет опорную и механическую функцию.

· Кровь - явл жидкой тканью, основа белки -альбумины, глобулины, гемоглобин.

Пищевая ценность зависит от количества в качества соотношения белков, жиров, витаминов, мин в-в; степень их усвояемости.

4 Требования к качеству.

Доброкачественность: органолептически - внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, прозрачности и аромату бульона после варки.

Различают свежее, сомнительной свежести, несвежее.

· Свежее- на поверхности им корочку подсыхания, жир мягкий, окрашен частично в красный цвет, мышцы влажные, цвет соответствующий, консистенция плотная, упругая, ямка быстро восстанавливается, запах свойственный;

· сомнительной свежести проводится хим и микробиологический анализ (наличие кокков, распад мышечной ткани, степень распада белков, наличие аммиаки) и в реализацию не допускается.

· Несвежее - покрывается слизью, плесенью.

Дефекты : потемнение (окисление белков крови), загар (пятнистость из-за неравномерного охлаждения), гнилостный запах, плесневение, дважды замароженное, неправильный распил. Хранение: в холодильниках в подвешенном охлажденном состоянии t О +4С ОВ 85-90% свинина 10 дн, гов 12 дн; замороженное- - 18 С ОВ 95% гов 12 мес, свин 6 мес, баран 10 мес.

1 Мясные полуфабрикаты — это продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, а по обработке — на натуральные (крупно- и мелкокусковые, порционные), панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты —куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш.

Ещё посмотрите лекцию "34 - Молекулярная биофизика" по этой теме.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и говядины не содержат костей. К ним относятся: вырезка говяжья — куски мякоти, нарезанные из подвздошной — поясничной мышцы; тонкий край говяжий; толстый край говяжий; заднетазовая говяжья часть; вырезка свиная —в целом виде или в виде отдельных кусков; окорок задний свиной; шейка свиная — мякотные куски, нарезанные поперек мышечных волокон, из шейной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты предназначены для жаренья (беф-строганов, поджарка, шашлыки), тушения {азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Их приготовляют из говядины, свинины и баранины. Для общественного питания все крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают только весовыми,

К порционным полуфабрикатам, которые нарезают из наиболее нежных мышц, относятся антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.

Панированные полуфабрикаты— это изделия из отбитых кусков мяса, смазанных яичной массой и обваленных в сухарной панировке. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г.

Рубленые полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним относятся бифштекс, филе, шницель, купаты, котлеты московские, тефтели и др.

Мясные полуфабрикаты должны иметь форму правильную, поверхность нелипкую и незаветренную, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Поделитесь ссылкой:

Популярные услуги

Химсостав мяса

Рекомендуемые материалы

Рекомендуемые лекции