Молоко

1 Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочных железах млекопитающих из составных частей кровиМолоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества,

Молочный    жир в коровьем   молоке   содержится в количестве от 3,2 до 6%. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окру­жены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приго­товлять из молока сливки, мороженое и сухое моло­ко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления и усваивается на 96%.

Белки (2,8—4,3%)— наиболее ценная составная часть коровьего молока. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кислого кальция. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, а казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок — альбумин при нагревании молока до 75°С и выше свертывается, выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин. Белки молока содержат незаменимые аминокисло­ты (триптофан, лизин, валин) и усваиваются на 98%.

Молочный сахар — лактоза (4,7—6,4%) придает молоку сладковатый привкус. Она усваивается на 98%, необходима для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбражива­ется с образованием молочной кислоты, вызывающее скисание молока. На этом основано производство ке­фира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120°С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединении (меланоидины), вызывающие изменения цвета молока от бледно-кремо­вого до бурого и появление характерных вкуса и за­паха.                                                                 

Минеральных веществ содержится в молоке( 0,7%.) Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, ко­бальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины, как жирорастворимые — A, D, Е, К, так и водорастворимые — С, В₁, В₂, B₆, B₁₂, РР и др.

Воды в молоке 87—88 °/о. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Классификация:

Рекомендуемые материалы

1В зависимости от вида сырья:

-цельное молоко

-нормализаванное

-восстановленное

-рекомбинированное ( пол. смешиванием молочного жира и др. сост. частей молока, с водой или без добавления воды)

- смеси

2По  способу тепловой  обработки  коровье  молоко делят на пастеризованное

стерилизованное

топленое

3По массовой доле жира, в %

-от 0,5 до 9%

-нежирное

(Тепло­вой обработке молоко подвергают с целью обезвре­живания находящихся в нем микроорганизмов и по­вышения его стойкости при хранении.)

4По виду упаковки:

Бутылки из полиметных материалов, пакеты из полиметной пленки, тетра-паки, упаковка эколайн «Кувшин»

5По производителю

6По массе нетто.

Информация в лекции "2 Основные понятия и термины технологии лекарственных форм, взаимосвязь между ними" поможет Вам.

Кислотность –от 0,5-4,5 жира не более 21⁰Т , от 4,6-9 жира не более 20⁰Т

Плотность молока не ниже 1,024-1,030г/см³

Требования к качеству. Однородная непрозрачная жидкость, без осадка, хлопьев белка, отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, равномерный по всей массе.

Дефекты: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус, кормовой привкус, неприятный запаз, густая консистенция.

В кулинарии молоко используют для приготовле­ния супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Хранят молоко при температуре 4—8°С в течение 20 ч, стерилизованное молоко—при температуре 20°С в течение 10 дней.