Диссертация (Формирование и сохранение потребительских свойств ягод земляники садовой органического производства и продуктов их переработки)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТимени Г.В. ПЛЕХАНОВА»На правах рукописиНОВИКОВА ИРИНА МИХАЙЛОВНАФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОДЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ ОРГАНИЧЕСКОГОПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ05.18.15 - Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питанияДиссертацияна соискание ученой степени кандидата технических наукНаучный руководитель:доктор технических наук, профессорЕлисеева Л.Г.Москва – 20192ОглавлениеВведение…………………………………………………………………………………………..……5ГЛАВА 1 АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЯГОДЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ НА ЭТАПАХПРОИЗВОДСТВА И ТОВАРОДВИЖЕНИЯ…………………………………………………….....131.1 Анализ российского рынка ягодной продукции……………………………………………..131.2 Характеристика современного сортимента земляники садовой…………………………....161.3 Пищевая ценность ягод земляники садовой………………………………………………...181.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество ягод земляники садой………………..211.4.1 Факторы, формирующие качество ягод земляники садовой…………………………..211.4.2 Современные технологии хранения плодово-ягодной продукции………………..…..251.5 Современные технологии переработки плодово-ягодной продукции……………….….....301.5.1 Влияние сушки на сохранение потребительских свойств плодово-ягодного сырья..311.5.2 Влияние низкотемпературного замораживания на сохранение потребительскихсвойств плодово-ягодного сырья…….………………………………….....……...............................331.5.3 Основные направления использования плодово-ягодного сырья в пищевойпромышленности …………………………………..…………………………………………............351.6 Требования к производству и сертификации органической продукции…………………...39ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………………………...442.1 Объекты исследования…………………………………………………………………….......472.2 Улучшение потребительских свойств ягод земляники на этапе органическогопроизводства…………………………………………………………………………………….....….482.2.1 Характеристика агроклиматических условий Тамбовской области, как фактора,формирующего качества земляники…………..…….........................................................................482.2.2 Характеристика биопрепаратов, используемых для повышения устойчивости ягодземляники к поражению фитопатогенами…………………………………………………………..492.2.3 Варианты экспериментов………………………………………….……………………..512.3 Технологии и методы хранения ягод земляники садовой…………………………………..522.4 Методы исследования качества свежих и переработанных ягод земляники садовой…....54ГЛАВА 3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ, ВЫРАЩЕННОЙ ПО ИНТЕГРИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИВ УСЛОВИЯХ ЦЕНТРАЛЬНО ЧЕРНОЗЕМНОМ РЕГИОНЕ..…………………………………..5733.1 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества исследуемыхсортов ягод земляники садовой…………………………...................................................................573.2 Сравнительная характеристика пищевой ценности исследуемых сортов ягод земляникисадовой ………………………………………………………..………………………………………603.3 Влияние ботанического сорта на уровень накопления ксенобиотиков в ягодах земляникисадовой………………………………………………………………………………………………...673.4 Влияние ботанического сорта ягод на биологическую стабильность при хранении…..703.5 Рекомендации по целевому использованию исследуемых сортов ягод земляникисадовой…………………………………………………………………….…………………………..73ГЛАВА 4 ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИСАДОВОЙ ОРГАНИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА…………………………………………….....774.1 Изучение эффективности использования биопрепаратов при органическомпроизводстве……………………………………………………………………………………….....784.2 Обогащение ягод земляники садовой эссенциальными микроэлементами………….......83ГЛАВА 5 СОХРАНЕНИЕ ПОТЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙПРИ ХРАНЕНИИ……………………………………………………………………………………..885.1 Снижение потерь ягод земляники садовой при хранении в модифицированной газовойсреде………………………………………….………………..............................................................885.2 Снижение потерь при хранении ягод земляники в регулируемой атмосфере…………...945.3 Изучение эффективности использования биофунгицида хитозана для снижения потерь иудлинения сроков хранения ягод земляники………………………………………………………..99ГЛАВА 6 ФОРМИРОВАНИЕИ СОХРАНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЯГОД ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ…………………………….1066.1 Сохранение потребительских свойств быстрозамороженных ягод земляники садовой.1066.1.1 Органолептические показатели качества и криорезистентость замороженныхягод……………………………………………………………………………………………….......1066.1.2 Влияние сроков хранения исследуемых сортов замороженных ягод земляникисадовой на изменение пищевой ценности…………………………………………..........………..1116.2 Влияние конвективно-вакуум-импульсной технологии сушки на сохранение пищевойценности ягод земляники садовой..…………..............................................................................1156.2.1 Показатели качества ягод земляники, полученных с использованием конвективновакуум-импульсной технологии сушки…..….................................................................................1166.3 Разработка рецептур и оценка потребительских свойств фруктово-желейных конфет наоснове ягод земляники садовой органического производства……………………………..…12546.3.1 Анализ спроса и потребительских предпочтений при покупке фруктово-желейныхконфет…………...…………………………………..………………………………………………..1256.3.2 Рецептура, технология и оценка органолептических показателей фруктово-желейныхконфет, обогащенных биологически активными веществами земляники .……………………..1336.3.3 Анализ пищевой ценности фруктово-желейных конфет, обогащенных продуктамипереработки земляники садовой……………..........................................................................1406.3.4 Исследование качества фруктово-желейных конфет при хранении………………...143Заключение………………………………………………………………………..............................152Список литературы…………………………….................................................................................154Приложения……………………………………………………………………….............................179Приложение А……………………………………………………………………………………….179Приложение Б………………………………………………………………………………………..182Приложение В………………………………………………………………………………………..185Приложение Г………………………………………………………………………………………..189Приложение Д……………………………………………………………………………………….192Приложение Е………………………………………………………………………………………..193Приложение Ж……………………………………………………………………………………….195Приложение И……………………………………………………………………………………….197Приложение К……………………………………………………………………………………….201Приложение Л……………………………………………………………………………………….202Приложение М……………………………………………………………………………………….2035ВВЕДЕНИЕАктуальность темы.

В настоящее время в России большое внимание уделяется разработке ивнедрению государственной политики в области здорового питания, в т.ч. производствупродуктов с заданным химическим составом, сохранению их качества и безопасности на всехэтапах продвижения. Особое внимание уделяется расширению отечественной базысырьяс высоким уровнем содержания биологически активных соединений, увеличению объемов свежей ипереработанной плодоовощной продукции органического производства, разработке инновационных технологий хранения и переработки, позволяющих максимально сохранить комплексфизиологически активных компонентов.В рамках реализации целевого федерального проекта «Исследования и разработки поприоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на2014-2020 годы» в г.

Мичуринске-наукограде утверждена программа по переходу к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, разработке и внедрению систем рационального применения средств химической и биологической защиты сельскохозяйственныхрастений и животных, хранения и эффективной переработки сельскохозяйственной продукции,а также создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания. Особое внимание в сфере развития АПК в г.

Мичуринске - наукограде уделяется развитиюпринятых к реализации программ «Научные основы органического производства плодовоягодного сырья и продуктов их переработки»; «Конструирование новых видов продуктов питания функционального назначения»; «Контроль качества и безопасности сырья и продуктов питания».Необходимость производства органической плодово-ягодной продукции обусловленатем, что в результате широкомасштабного использования в мировом сельскохозяйственномпроизводстве технологий интенсивного земледелия, произошло накопление в почве высокогоостаточного содержания тяжелых металлов и пестицидов, что отрицательно сказалось на биоценозе почв и безопасности плодово-ягодной продукции.Американская некоммерческая правозащитная организация The Environmental WorkingGroup ежегодно публикует статистику о наиболее загрязненных токсинами овощах и фруктах.Согласно докладу 2016 года земляника занимает третье место по загрязненности пестицидамипосле яблок и сельдерея.В 2016-2017 гг.

в мире, по данным Faostat, сельскохозяйственными организациями быловыращено и реализовано около 7 миллионов тонн свежих ягод. Самой популярной ягодой является земляника садовая, которая занимает в мировом производстве 68 % от общего объема. По-6чти треть мирового рынка ягод земляники принадлежит США. По данным аналитиков консалтинговой компании «Технологии Роста», около 40 % всей импортируемой в Россию земляникиможет содержать до 10 видов пестицидов [281 с.6]. Это обусловлено тем, что земляника имеетнеглубокую корневую систему и более чувствительна к загрязненным почвам по сравнению сдругими ягодными культурами. В тоже время земляника является одним из важнейших источников физиологически активных веществ, отличается лёгкостью размножения, технологичностью возделывания, скороплодностью, регулярными и высокими урожаями, хорошей адаптацией к климатическим условиям поэтому обеспечение безопасности и качества ягод земляникисадовой является важнейшей задачей АПК при ее производстве и переработке в РФ.